Gomma arabica naturale: da dove si estrae e come si usa

La gomma arabica è una gomma naturale conosciuta anche come gomma di acacia perché viene estratta appunto da due specie di acacia. Utilizzata in vari campi sotto forma di estratto ed è edibile. Viene usata in cucina ed in enologia, ma anche in vari settori come collante. Vediamo da dove si estrae e come la usiamo oggi.

Gomma arabica: cosa è

La gomma arabica, come tante altre gomme di origine vegetale, è prodotta da diverse specie di acacia, ma il 90% proviene dalle due varietà sub-sahariane, la Acacia senegal e Acacia seyal, in seguito a un processo naturale detto comunemente di ‘gommosi‘.

Viene impiegata in vari settori ma si può distinguere in base alla sua provenienza. Esiste infatti  la gomma del Nilo, della Somalia, del Marocco, dell’Australia e del Senegal da cui arriva la più grande quantità di gomma arabica.

Conosciuta come polvere d’acacia, gomma d’acacia o resina d’acacia, è ricavata soprattutto da due varietà dell’acacia del Senegal, che fa parte della famiglia delle leguminose.

Origine della gomma arabica

L’uso risale ad oltre 4000 anni fa. Infatti, veniva utilizzata infatti dagli artigiani Egizi, che ne apprezzavano le importanti qualità viscose e la utilizzavano come legante per i pigmenti nei papiri, come addensante nella cosmesi e anche nella mummificazione.

Ci sono almeno 400 specie di acacia coltivate nelle regioni tropicali e subtropicali per produrre la gomma, principalmente in Africa (Senegal, Sudan, banche del Nilo) e Australia. Ma soprattutto in Sudan detiene il 50% della produzione mondiale della gomma: un primato assoluto.

Caratteristiche naturali della gomma

Questa gomma è un prodotto naturale al 100% perché si estrae dalla corteccia di un albero a seguito dell’incisione del tronco. Spesso questa linfa è prodotta spontaneamente dalla pianta a causa di sbalzi di temperatura, oppure per eliminare i parassiti. L’albero, per riparare la rottura della corteccia, inizia a trasudare una sostanza collosa. Questo processo si chiama gommosi.

Le ferite sul tronco e di conseguenza la secrezione di questo lattice colloso, sono più frequenti negli alberi adulti o vecchi, la cui corteccia è più secca. L’acacia risulta più redditizia in termini di resa della gomma quando invecchia o quando si trova in situazioni di difficoltà, come ad esempio in un terreno povero di nutrimento, o siccità estrema.

La gomma appena secreta dalla corteccia è morbida, ma all’aria aperta tende ad indurirsi velocemente. Appena indurita, si presenta  sotto forma di scaglie irregolari arrotondate, dal colore chiaro o ambrato. Ed a questo punto può essere raccolta, portata a purificare e poi venduta.

Si trova anche sotto forma di fiocchi, granuli, cristalli o polveri di colore bianco o bianco-giallastro, oppure come sostanza essiccata mediante nebulizzazione.

Estrazione della gomma arabica dall’albero

La secrezione della sostanza sarebbe la conseguenza di traumi causati da vento, siccità, particelle silicee trasportate dal vento, dai tagli dell’uomo, da graffi di animali selvatici, insetti e piante parassitarie. Il ruolo della gomma è quello di preservare l’albero dall’evaporazione, che è dannosa per la sua sopravvivenza.

Il ‘tappping’ è una pratica che consiste nel tagliare con un coltello un lembo di corteccia largo da 2 a 3 cm e lungo fino a 1 m, spaccandola trasversalmente alla base di un ramo e poi tirando il pezzo a mano il più possibile verso l’alto.

Il tessuto viene strappato e si forma un rigonfiamento cicatriziale sul bordo della ferita, da cui la gomma di solito trasuda 3 settimane dopo. Si ottengono delle palline che possono raggiungere le dimensioni di un pugno.

Il processo di essudazione avviene di solito nei mesi di ottobre-novembre-dicembre, quando gli alberi perdono metà del loro fogliame.

Si effettuano da 6 a 8 raccolti annuali e la stagione di produzione di solito termina a marzo-aprile.

Sul ramo si deve cambiare il lato dell’incisione ogni anno, fino ad un massimo di 4 tagli attorno al ramo. Dopo di che, si deve cambiare ramo. Ogni anno vengono usati da 4 a 10 rami, a seconda delle dimensioni dell’albero e del suo grado di ramificazione.

Composizione

Come è composta questa resina collosa?

• Dal punto di vista chimico è una miscela di sali di calcio, magnesio e potassio dell’acido arabico. L’idrolisi libera i monosaccaridi costituenti ovvero il L-arabinosio, D-galattosio, L-ramnosio ed acido D-glucoronico.
• A livello molecolare invece è composta da glicoproteine e oligosaccaridi.

La resina ottenuta dall’acacia è ricca di zuccheri vegetali come arabinosio e ribosio, utilizzati fin dall’antichità.

Gomma arabica: a cosa serve

Il campo d’impiego è davvero vasto, perchè è edibile, collante, impedisce la cristallizzazione degli zuccheri ed emulsiona i grassi. Possiamo dire che i principali utilizzi sono:

• industria alimentare
• farmaceutica
• cosmetica
• collanti e vernici

Si trova un po’ di gomma arabica anche nelle caramelle gommose e anche nelle sigarette: è presente nella striscia adesiva da inumidire con la saliva che fa parte delle cartine delle sigarette.

Dove si compra

La forma più comune sul mercato è quella in polvere, che è la consistenza più pratica. Si può acquistare anche online. In media una confezione da 100 gr di polvere di gomma arabica pura al 100% costa circa 10 euro.

Il prezzo dipende dalla purezza e dalla forma: a scaglie costa di più e soprattutto si trova con più difficoltà che in polvere.

Gomma arabica nell’industria alimentare

Nell’industria alimentare viene utilizzata come additivo per alcune sue proprietà:

• previene la cristalizzazione degli zuccheri
• emulsiona i grassi favorendone la distribuzione omogenea nel prodotto
• migliora la spalmabilità e mantiene aromi, umidità, sapori e uniformità del colore
• prolunga la durata del prodotto.

Nell’etichetta dei prodotti alimentari, la presenza di gomma arabica può essere segnalata anche dalla sigla E414 e viene utilizzato come addensante ed emulsionante. Si usa per aggiungere texture e come legante in una preparazione.

Inoltre, aggiunta ad alcuni alimenti, riduce le calorie ed ha potere saziante. Ed è priva di glutine. Viene quindi utilizzata per la produzione di cibi ipocalorici, vegan e gluten free.

Viene comunemente utilizzata come additivo alimentare perchè considerata totalmente sicura dal punto di vista tossicologico. Viene utilizzata nella preparazione di glasse per dolci, gelati, caramelle, gomme da masticare. Si trova in molti dolci industriali, dai marshmallow ai confetti (nel rivestimento zuccherino croccante), e nei dolci turchi e dei paesi del Mediterraneo: briouate, feqqa, corna di gazzella, mouhallabieh…

La gomma arabica per preparare dolci e torte

Viene usata da chi ama fare le torte per le proprietà leganti ed emulsionanti. In polvere è più facile da dosare e da usare, mentre i cristalli devono essere prima macinati. È solubile in acqua, ma non in alcool, e si scioglie quando viene riscaldata.

Viene generalmente utilizzata in un dosaggio tra 10 gr e 50 gr di gomma per 100 ml di preparato.

Se, ad esempio, si aggiungono 5 gr di gomma arabica in polvere per ogni 3 uova presenti nella ricetta, si ottiene una torta alta e soffice.

Può essere sostituita, a seconda delle preparazioni, dall’amido di mais (come legante) in pasticceria, dall’agar-agar (come gelificante) nelle gelatine di frutta o dalla gelatina alimentare (gelificante) nei marshmallow.

La confezione di polvere non aperta va conservata in un luogo asciutto e fresco, lontano dalla luce solare diretta. In questo modo si conserva anche per un paio di anni.

Se invece è aperta, va tenuta in frigorifero. Se ne può aumentare la durata aggiungendo qualche goccia di alcool.

Benefici della gomma arabica per uso alimentare

Questa gomma è ritenuta un additivo naturale perchè commestibile e ricca di proprietà :

• non contiene calorie ed è adatta ad una dieta ipocalorica
• dona sazietà, essendo un prodotto ricco di fibre, può aiutare a dare una sensazione di sazietà e quindi a mangiare meno.
• abbassa il colesterolo, è una fonte naturale di fibre solubili che possiedono la capacità di legarsi al colesterolo e apportare benefici alla salute cardiovascolare.
• aumenta la flora batterica: la resina si concentra sulla flora batterica ed incrementa la proliferazione di batteri probiotici con un incremento in particolare di bifidobatteri e lactobatteri equiparabile all’azione prebiotica.

Poichè è solubile in acqua, trasformando i liquidi in gel, è usata nella dieta vegana al posto della gelatina animale, e il fatto che sia priva di glutine, la rende tollerabile ai celiaci.

Gomma arabica nel vino

La gomma arabica viene utilizzata in enologia con una importante funzione: aiutare il processo di stabilizzazione colloidale e tartarica di un vino e per ammorbidire i tannini ed aumentare la morbidezza.

Viene usata quasi esclusivamente nella vinificazione in rosso in quanto la sua attività si concentra sul materiale polifenolico.

Questo prodotto in forma liquida viene utilizzato da molti anni nell’enologia sia a livello amatoriale sia nella preparazione dei grandi vini: l’aggiunta di gomma arabica in un vino deve avvenire 12/24 ore prima dell’imbottigliamento, con la massa di vino in rimontaggio o agitazione.

Gomma arabica: altri usi

Trova il suo impiego principale nell’industria alimentare, farmaceutica, cosmetica e nella produzione di colle e vernici. Vediamo come.

Gomma arabica in medicina ayurvedica

La gomma arabica è considerata un antisettico naturale ed espettorante.

Utilizzata in medicina ayurvedica, l’acacia è considerata rinfrescante, pesante da digerire e utile per bilanciare il kapha dosha.

Oltre alla gomma, dell’acacia si utilizzano anche le radici e le foglie. Queste ultime, applicate sulla pelle sotto forma di impacchi, possono trattare infiammazioni, infezioni, ferite, parassiti.

Le radici, invece, possono essere masticate in piccole quantità o comunque applicate sulle mucose della bocca per aiutare a ridurre il sanguinamento delle gengive e il dolore, grazie all’azione antinfiammatoria ed antisettica.

Gomma arabica in farmacologia

È anche usata per realizzare farmaci come eccipiente e componente. In particolare nella produzione di :

• collutori naturali per gargarismi contro il mal di gola
• creme contro eczemi e ferite della pelle
• colliri per congiuntivite
• clisteri per le emorroidi
• farmaci antidiarroici mucillaginosi e prodotti contro la dissenteria ed enteriti
• emollienti 
• sciroppi per diabetici sorgente di fibra solubile e non calorica
• pastiglie per la tosse come ingrediente principale, non calorico e non criogenico

Gomma arabica in cosmetica

In cosmesi è utilizzata per le sue proprietà filmanti e fissanti. Sciolta in acqua non addensa e non forma un gel consistente. Una volta asciugata, lascia sulla pelle un film rigido.

Quindi, è particolarmente indicata nella formulazione di mascara e eyeliner e fissanti per capelli. Ed è usata anche nella produzione di creme e lozioni.

Industria di vernici e colle

Questa colla è utilizzata come legante per le tempere. E non solo, si aggiunge anche nella produzione di:

• inchiostri come agente emulsionante
• vernice e tempere, come legante
• come collante nelle cartine delle sigarette o dietro i francobolli o nelle buste da lettera.

Gomma arabica controindicazioni 

E’ una sostanza e come tale non presenta particolari controindicazioni se assunta come alimento o se utilizzata tramite prodotti di cosmesi o altro.

Anzi un rapporto del 2017 pubblicato dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa), ha evidenziato che la gomma arabica è sicura:

• non è cancerogena
• non è tossica.

Va comunque sottolineato che se ne consiglia una dose massima giornaliera di 30 grammi perché una quantità eccessiva di questo additivo alimentare può causare problemi digestivi per alcune persone e anche forme allergiche.

Tra i sintomi di intolleranza o abuso di consumo di gomma naturale:

• flatulenza e gonfiore a causa della fermentazione da parte della microflora batterica intestinale
• nausea
• diarrea

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Ultimo aggiornamento il 31 Ottobre 2024 da Rossella Vignoli