Gomma di xantano: cos’è, a cosa serve e quali sono i suoi principali utilizzi
Addensante utile per la preparazione di molte ricette gluten-free e valido aiuto contro la stitichezza
Oggi parliamo della gomma di xantano. Un additivo poco conosciuto a livello casalingo, più utilizzato in ambiti culinari più specializzati o in settori farmaceutici. Addensante e stabilizzante, è un valido alleato nella cucina gluten free, ma apporta anche notevoli benefici alla salute. Scopriamo le sue caratteristiche nel dettaglio.
Sommario
Gomma di xantano: cos’è
Chiamata anche Xanthan, è un polisaccaride, cioè un carboidrato complesso. È tra gli additivi alimentari usati più comunemente, poichè è un forte agente stabilizzante. Infatti, previene la separazione dei diversi elementi che compongono l’alimento stesso.
Si ottiene per fermentazione batterica in coltura pura di un idrato di carbonio, come il glucosio, attraverso i ceppi naturali del batterio Xanthomonas campestris. Il prodotto della fermentazione viene poi fatto essiccare e polverizzato.
Si presenta come una polvere fine di color bianco-crema, solubile in acqua, ma insolubile in alcool.
Sulle etichette di molti prodotti alimentari la troviamo indicata con la sigla E415.
Nella lista degli ingredienti compare di solito alla fine. Ne basta una piccola quantità per far aumentare moltissimo la viscosità di una bevanda o la consistenza di un alimento.
Gomma di xantano: a cosa serve
Viene usata in ambito alimentare come addensante e stabilizzante. Sulle etichette è indicata con la sigla E415.
Al pari di altri prodotti addensanti naturali usati negli alimenti, come la carragenina, l’agar agar, l’arrow root, la colla di pesce e la pectina, la gomma di Xantano serve per rendere collose le farine senza di glutine.
Si utilizza anche nella preparazione di tutti quei prodotti che devono rimanere densi anche dopo essere stati refrigerati o scaldati: ad esempio: salse, sughi, dessert, barrette proteiche…
Integratore alimentare
Può inoltre essere usata come integratore alimentare in modo completamente diverso.
Poichè assorbe efficientemente l’acqua, può essere un aiuto in caso di stitichezza perché facilita la mobilità intestinale.
Sono in corso studi che stanno valutando la possibilità di usarla per la diminuzione della glicemia e dell’indice glicemico dei prodotti.
Gomma di xantano: storia
Fu scoperta da Allene Rosalind Jeanes e il suo team di ricerca al dipartimento di agricoltura degli Stati Uniti d’America.
Iniziò ad essere commercializzata nei primi anni ‘60 con il nome di Kelzan. Il suo uso alimentare è stato approvato nel 1968 ed è noto nei paesi occidentali con la sigla E415.
Gomma di xantano: utilizzi
Viene utilizzata sia come additivo, che come integratore alimentare, nella cosmetica e in ambito farmaceutico.
È sufficiente una piccola quantità, intorno all’1%. Anche una dose così piccola è in grado di stabilizzare la viscosità e la consistenza di molti alimenti.
Proprio per questa sua caratteristica è presente in molti prodotti senza glutine che, altrimenti, risulterebbero troppo granulosi e privi di consistenza.
Può essere utilizzata per preparare pane, piadina, biscotti, pizza, focacce e pasta fresca senza glutine, ma anche crema pasticcera senza glutine, budini, meringhe, crostate e maionese light.
Per le sue qualità di stabilizzazione è inoltre utilizzata anche per la preparazione di creme per il corpo e per il viso.
Gomma di xantano: proprietà
Addensante naturale, è molto utilizzata nell’industria alimentare. Ma oltre a questa sua caratteristica, vediamo quali sono le proprietà dello xantano.
- Migliora la motilità intestinale e contrasta la stipsi, grazie alla sua capacità di assorbire l’acqua
- Limita l’assorbimento di grassi e zuccheri diminuendo l’indice glicemico e insulinico. Caratteristica molto utile nei soggetti affetti da diabete e nei casi di ipertrigliceridemia
La gomma di xantano fa male?
Oltre alle già citate proprietà, è necessario ricordare che questo additivo può portare anche ad alcuni problemi per il nostro organismo.
Allergia allo xanthan
Anzitutto è bene verificare eventuali allergie o intolleranze a questo elemento, dal momento che l’additivo in questione può essere ricavato dal frumento, dalla soia oppure dal latte.
Informarsi sempre sull’origine del prodotto.
Effetti collaterali della gomma di xantano
In alcuni soggetti sono stati riscontrati i seguenti problemi:
- diarrea e gonfiore addominale
- problematiche di tipo respiratorio
Se ne sconsiglia l’assunzione come lassativo in presenza di sintomi quali:
- nausea
- vomito
- appendicite
- feci dure
- restringimento o blocco dell’intestino
- dolore allo stomaco
Interazioni con farmaci
Fare attenzione allo xantano perché può portare ad una riduzione dell’assorbimento di alcuni farmaci.
Neonati
Può essere nociva per i neonati: secondo alcuni studi potrebbe infatti provocare l’enterocolite necrotizzante (NEC) nei neonati prematuri
Gomma di xantano: sostituto
Esistono molti addensanti naturali che, utilizzati a rotazione, sostituiscono perfettamente lo xantano, come l’amido di riso, l’amido di mais, la farina di tapioca.
Comunque sia, non per tutti i prodotti da forno senza glutine è indispensabile lo xantano, soprattutto se contengono uova che fungono da legante o in versione vegan.
Gli addensanti sono invece indispensabili per i prodotti come pane, pizza, panini e lievitati in genere.
Gomma di xantano: dove si compra
La formulazione in polvere si trova in farmacia, parafarmacia e nelle erboristerie. Più difficile trovarla nei comuni supermercati.
Gomma di xantano vendita on line
Online è possibile acquistare una confezione di gomma di xantano da 100 gr tra i 4,5 ed i 13 euro. Ma ricordatevi che ne basta la punta di un cucchiaio.
Gomma di xantano: dosi
Se viene utilizzata per problemi di stitichezza, si consiglia di assumerne 15 gr al giorno con abbondante acqua.
Per limitare l’assorbimento di zuccheri, va assunta nelle medesime quantità, subito dopo i pasti.
Come ingrediente per alcune ricette gluten free o altre preparazioni, ne basta una quantità minima.
Ecco un esempio di dosi per la preparazione di un impasto con farina senza glutine:
- 1 cucchiaino raso di gomma di xantano bastano per 350-400 gr di farina senza glutine (farina di riso, farina di grano saraceno, farina di quinoa, farina di kamut, farina di amaranto, farina di teff, farina di miglio, farina di soia, farina di canapa).
Ricette senza glutine con gomma di xantano
Valido alleato per la preparazione di ricette gluten free, si presta a diversi piatti sfiziosi sia dolci che salate. Ecco qualche idea da cui potete prendere spunto:
- Focacce senza glutine, preparate con farina di legumi senza glutine (come quella di ceci o piselli)
- Lasagne senza glutine e senza uova. In questo caso la gomma di xantano dona struttura al composto
- Torte e biscotti senza glutine da realizzare con farine gluten free
- Panettoni senza glutine
- Strudel di frutta, da preparare con un mix di diverse farine gluten free (come maizena, farina di riso e fecola di patate)
- Pane senza glutine miscelando farine differenti come: farina di grano saraceno, farina di riso e di mais
- Pizza senza glutine, utilizzando lo stesso impasto di pane o focaccia per poi farcire a piacimento
Ultimo aggiornamento il 4 Dicembre 2020 da Rossella Vignoli
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