Tutto sui grani antichi, tesori nutrizionali della tradizione mediterranea

I grani antichi stanno vivendo un rinnovato interesse nel panorama alimentare contemporaneo, rappresentando non solo un ritorno alle nostre radici agricole, ma anche un’alternativa nutrizionale interessante ai cereali moderni. Ma quali sono effettivamente questi grani e perché sono così preziosi? Scopriamolo insieme

Cosa si intende per “grani antichi”?

Per convenzione, si definiscono “antichi” le varietà di frumento a taglia alta (non nanizzato) che non hanno subito modifiche nella composizione del glutine. In questa categoria rientrano:

• Le specie ancestrali del frumento tenero e duro
• Le varietà di frumento selezionate prima della Rivoluzione Verde (anni ’50-’60)

Questi cereali rappresentavano l’essenza della dieta mediterranea tradizionale, quando sulle tavole comparivano legumi accompagnati da cereali in chicco, e il pane veniva preparato con lievito madre.

La svolta: dalla tradizione all’agricoltura moderna

Un punto di svolta significativo nella coltivazione del grano avvenne alla fine degli anni ’60 con l’introduzione del grano Creso, considerato il capostipite dei grani moderni e ufficialmente registrato nel 1974. Questo passaggio segnò un cambiamento radicale nell’altezza delle piante, che passarono dai 140-160 cm dei grani tradizionali ai 70-80 cm delle nuove varietà nanizzate.

Tale innovazione genetica mirava principalmente ad aumentare la resistenza all’allettamento (il piegarsi delle piante a causa di vento o pioggia), ma ha comportato anche trasformazioni significative nelle caratteristiche nutrizionali del grano.

Differenze nutrizionali tra grani antichi e moderni

Una delle differenze più rilevanti tra i grani antichi e quelli moderni riguarda l’indice di glutine (W). È importante sottolineare che non si tratta della quantità di glutine presente, ma della sua qualità e comportamento.

Le varietà antiche presentano un indice di glutine significativamente inferiore rispetto alle varietà moderne:

• Il grano Verna, ad esempio, ha un W pari a 73
• Le varietà moderne come la Manitoba possono raggiungere valori di 300-400

Questo parametro, che misura la capacità della farina di resistere alla lavorazione, influenza significativamente le caratteristiche panificatorie:

• Farine con W inferiore a 90 sono tradizionalmente considerate non ideali per la panificazione industriale
• Un W elevato produce alveoli più grandi nel pane
• Le farine di grani antichi richiedono tecniche di lavorazione specifiche per evitare di “rompere” la maglia glutinica

La composizione proteica dei grani antichi, in particolare delle proteine di riserva che formeranno il glutine, è tale da renderli spesso tollerabili anche da persone con sensibilità al glutine non celiaca.

Vantaggi ambientali della coltivazione di grani antichi

I grani antichi offrono diversi vantaggi dal punto di vista della sostenibilità:

• Sono generalmente coltivati con metodi biologici (anche senza certificazione ufficiale)
• Richiedono meno risorse idriche
• Necessitano di pochi o nessun prodotto chimico di sintesi
• Contribuiscono alla biodiversità agricola

Dal punto di vista sia nutrizionale che ambientale, orientarsi verso i grani antichi rappresenta quindi una scelta consapevole e vantaggiosa.

Attenzione alle false informazioni

È importante prestare attenzione alle numerose informazioni errate che circolano sul tema dell’alimentazione. Un esempio riguarda il grano Senatore Cappelli, varietà precedente al Creso e non nanizzata, che è stato ottenuto nel 1915 attraverso selezione (non ibridazione) dalla varietà nordafricana Jean Retifah.

Nonostante sia una varietà relativamente più recente rispetto ad altre, il Senatore Cappelli rimane a tutti gli effetti un grano antico, con caratteristiche nutrizionali studiate e documentate dalla letteratura scientifica.

Le principali varietà di grani antichi

Ecco una tabella completa di varietà come Senatore Cappelli, Verna e Tumminia con valori di indice glutinico e caratteristiche.

Libri consigliati sui grani antichi

Riscoprire questi cereali non rappresenta solo un ritorno alla tradizione, ma anche un passo avanti verso un’alimentazione più consapevole e sostenibile. La loro coltivazione contribuisce alla preservazione della biodiversità agricola e offre alternative nutrizionali preziose in un contesto alimentare sempre più standardizzato.

Per approfondire l’argomento, sono disponibili studi scientifici e pubblicazioni specializzate che evidenziano i benefici di questi cereali tradizionali, come ad esempio i libri  scritti da Silvia Petruzzelli “Grani antichi e pasta madre” e “Questa non me la mangio”, che raccolgono contributi di professori universitari, ricercatori ed esperti del settore.

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Ultimo aggiornamento il 15 Marzo 2025 da Rossella Vignoli