Grano tenero: che differenze con quello duro, quale farina e pasta se ne ottiene

Il grano tenero, noto anche come frumento, è un cereale molto antico. Da esso si ricava la farina bianca, di cui esistono diverse tipologie distinte per le qualità nutrizionali.

Il grano tenero, detto anche frumento, (Triticum aestivum), è un cereale molto utilizzato. Noto fin dall’antichità, è originario del continente asiatico. Viene adoperato in particolar modo per la produzione di pane, dolci lievitati e pasta fresca.

Dalla macinazione delle spighe di questo grano si ricava la classica farina bianca. Quest’ultima è la più diffusa a livello commerciale e quella che più frequentemente troviamo nelle nostre dispense.

Le qualità nutrizionali del grano cambiano notevolmente in base al grado di macinazione e al tipo di farina ottenuta. In generale, i valori nutrizionali dipendono anche da altri numerosi fattori, tra cui il clima, le tecniche di coltivazione, il tipo di terreno e i concimi adoperati.

La pasta secca più consumata è prodotta soprattutto con l’uso di farina di grano duro. Le farine di semola ottenute dalla sua macinazione presentano solitamente un indice glicemico più basso, un maggior apporto proteico e vitaminico e nella cottura mantiene una migliore consistenza.

Differenze tra grano tenero e grano duro

Queste due tipologie di frumento sono molto simili a livello strutturale ma differenti dal punto di vista nutrizionale.

In particolare:

• grano duro: le spighe presentano delle parti filamentose terminali di maggiore lunghezza. Inoltre, il chicco è più allungato e quasi traslucido. Se ne ricava la semola.
• grano tenero: le spighe hanno parti filamentose piccole o del tutto assenti. Il chicco è più tondeggiante e si rompe con maggiore facilità, essendo più friabile. Si ottiene la tradizionale “farina bianca”,

Le differenze tra i due tipi di grano li rendono adatti ad utilizzi diversi nell’uso delle farine da esse ricavate.

Differenze tra farina bianca e semola

La farina bianca viene impiegata soprattutto per produrre pane, prodotti lievitati, quali torte, biscotti o brioche, e pizze. Inoltre, rappresenta la materia prima anche per realizzare la pasta fresca e la pasta all’uovo.

La farina o semola di grano duro ottenuta dalla macinazione, invece, possiede una grana più grossolana e una colorazione tendente al giallo-ambrato. Questo tipo di farina è considerata più adatta per la panificazione e per la produzione della pasta secca. Con la farina di grano duro, ad esempio, si produce il famoso pane di Altamura.

Grano tenero: i vari tipi di farine

Della farina bianca esistono poi varie tipologie in base al livello di raffinazione e macinazione.

Farina 00

La farina tipo 00 è quella più lavorata e si presenta con una grana molto sottile. Essa ha una consistenza polverosa e non contiene né il germe di grano né la crusca.

Farina 0

Ricavata dal cuore del chicco di grano, è quella più ricca di glucidi. Meno raffinata di quella doppio zero, la farina 0 è comunque molto lavorata e contiene una piccola percentuale di crusca e quindi di fibre.

Farina 1

La farina tipo 1 si contraddistingue per una percentuale ancora maggiore di crusca.

Farina integrale

Infine, la farina integrale ha in sè tutte le parti del chicco essendo una farina setacciata che ha subito solo il primo processo di macinazione. Per questo si presenta come la più completa a livello nutrizionale.

Conserva, infatti, tutte le fibre e i minerali contenuti nel chicco. Grazie al maggior quantitativo di fibre presenti in questo tipo di farina, risulta maggiore la sensazione di sazietà una volta ingerite attraverso i vari alimenti.

La pasta di grano tenero

La pasta ottenuta da questo tipo di grano non è molto utilizzata nella nostra tradizione gastronomica. Più energetica di quella di grano duro, presenta un minor quantitativo proteico e vitaminico.

Ha anche una minore capacità di assorbimento dell’amido, che viene disperso nell’acqua durante la preparazione. Pertanto questo tipo di pasta tende a diventare abbastanza collosa avendo una scarsa tenuta della cottura. Tende ad essere consigliata ai bambini di età inferiore ai 10 mesi e a chi fa fatica a digerire quella tradizionale.

Questo tipo di farina può essere tuttavia utile per preparare la pasta fresca e all’uovo. Per quanto riguarda la pasta secca in Italia viene solitamente prodotta a partire dal grano duro. Quest’ultimo ha la capacità di trattenere l’amido e di riuscire così a mantenere una migliore cottura della pasta.

Inoltre, ha un indice glicemico inferiore e un maggior contenuto proteico. La resa quindi è decisamente migliore e più adatta e gustosa secondo i canoni della nostra cucina tradizionale.

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Ultimo aggiornamento il 5 Maggio 2018 da Rossella Vignoli