Guida all’utilizzo delle alghe in cucina: quali sono le alghe più adatte e come impiegarle

Scopriamo alcuni tra i più interessanti modi di utilizzo delle alghe in cucina e le diverse varietà: ecco come possono anche essere utilizzate per preparare piatti leggeri, specialmente di cucina macrobiotica.

Cosa sono le alghe

Non fanno di certo parte della nostra tradizione culinaria, ma in cucina possono rappresentare un’ottimo alimento da introdurre nella dieta.

Non dimentichiamo che le alghe costituiscono la prima forma di vita apparsa negli oceani e che sono le principali produttrici di ossigeno della Terra: grosso modo esistono 30.000 specie di alghe, ma molte di esse, specie il cosiddetto fitoplancton, sfuggono ancora ad una classificazione per via delle loro dimensioni microscopiche.

Indicate in particolare per chi segue una dieta priva di proteine animali, dato il loro notevole apporto proteico, le alghe, ricche anche di vitamine e minerali, possono costituire un’alternativa per introdurre un sapore diverso e caratteristico alle solite pietanze e sono ad esempio un ingrediente di base della cucina orientale, e possono essere usate bene anche nella cucina naturale occidentale e in quella macrobiotica.

Importante: si acquistano secche pressate in fogli e per utilizzarle vanno tenute in ammollo per 15-20 minuti in acqua tiepida prima di usarle.

Le varie famiglie di alghe

In generale, si parla di macroalghe per tutte quelle che sono visibili a occhio nudo e di microalghe per quelle visibili solo al microscopio, molto più piccole e spesso costituite da una moltitudine di organismi unicellulari o da una massa gelatinosa.

Le macroalghe possono essere suddivise in tre grandi famiglie in base al loro colore, che riflette la capacità di assorbire la luce, di cui hanno bisogno per vivere. Si tratta di strati di pigmenti in grado di assorbire le onde luminose che gli conferisce la colorazione esterna:

• alghe azzurre-verdi, più ricche di clorofilla, sono quelle che si trovano vicino alla superficie del mare, assorbono la luce infrarossa, non oltre i 10 m, limite oltre il quale le onde infrarosse non arrivano.
• alghe rosse, hanno un pigmento rosso, la ficoeritrina, che assorbe la luce verde, e vivono a profondità maggiori, oltre i 10 m e fino ai 50 m, dove non c’è quasi più luce verde.
• alghe brune, hanno un pigmento marrone, la fucoxantina, che assorbe la luce blu e vivono fino ai 100 m di profondità, perchè dopo sono rimaste solo poche onde blu.

All’interno di ogni famiglia, esiste una moltitudine di varietà che possono essere classificate in base a diversi criteri: forme, tipi e quantità di pigmenti, tipi di clorofilla, numero e tipo di membrane plastidiali e molte altre caratteristiche.

Alghe in cucina: quali sono e come sceglierle

Esistono molteplici tipi, alcuni dei quali si sono maggiormente diffusi in Occidente, vediamone le più popolari.

• Alga kombu si possono mangiare sia crude che cotte e sono caratterizzate da un sapore dolce e si usano preferibilmente per cucinare i legumi. Possono trovare un ottimo impiego anche in zuppe e minestre.
• Alga wakame, molto simili alle kombu, si distinguono per il sapore delicato e l’aspetto frondoso. Le nervature delle foglie vanno eliminate per massimizzare il gusto di questo ingrediente all’interno di zuppe e minestre o servito con altre verdure.
• Alghe nori (o lattughe di mare) hanno la potenzialità di ridurre il tasso di colesterolo e sciogliere ed eliminare i depositi di grassi. Vengono vendute secche, per cui i fogli di nori vanno tostati leggermente sulla fiamma affinché assumano un colore verde. Sono le più diffuse per la preparazione del sushi.
• Alga kelp, ricca di iodio. viene cotta in acqua bollente, con l’aggiunta di sesamo, peperoncino e salsa di soia, ed è uno dei piatti più famosi di insalata di mare giapponese.
• Salicornia, si trova facendo foraging sulle spiagge dell’Oceano Atlantico e si sbollenta per mangiarla come se fosse uno snack salato.
• Alga dulse, ricca di vitamine e proteine, ha un gusto affumicato leggermente simile al bacon.
• Agar agar sono una sorta di gelatina ricavata dall’alga rossa tengusa. Molto nutriente, ha un sapore decisamente forte allo stato naturale, pertanto è preferibile ammorbidirla prima dell’utilizzo. Questa gelatina trova un largo impiego come addensante per la preparazione di budini e creme e piatti salati.

Vanno citate in questa sede anche l’alga spirulina, l’alga klamath, la clorella e l’alga fucus e l’Ecklonia Cava, che più che in cucina sono usate come integratori per iodio, per diete dimagranti, anticellulite e come ingredienti per prodotti snellenti e lassativi.

Come cucinare le alghe: ricette suggerite

Eccovi alcuni spunti per cucinare le vostre alghe preferite.

Cominciamo con una ricetta adatta ai vegani, i ravioli di alghe, davvero molto leggeri.

Continuiamo con questa ricetta della Frittata a base di alga dulse, tratta dal manuale redatto da Luca Fortuna, naturopata specializzato in aromaterapia ed erboristeria.

• Ingredienti: alga dulse secca, uova, grana grattugiato, latte, sale e pepe, olio extravergine di oliva.
• Preparazione: battete le uova con il latte, aggiungendo il grana, un pizzico di sale e pepe e l’alga dulse reidratata in acqua tiepida e tagliata in modo grossolano. In una padella mettete l’olio e, quando è bollente, versate il composto. Fate dorare da entrambe le parti e servitela calda.

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Insomma, per portare un soffio di Oriente in cucina non resta che procurarsi le alghe che ormai si trovano in supermercati e negozi di importazione di cibi esotici e biologici.

Controindicazioni all’utilizzo delle alghe per l’alimentazione

Le alghe assorbono la sostanze nutrienti come una “spugna”. Alcune varietà di alghe sono note per essere ad alto contenuto di proteine, calcio, vitamina C, ferro e persino acidi grassi ed omega-3.

Sono quindi un vero super alimento ma per le loro caratteristiche stesse esistono anche delle controindicazioni.

Il livello di nutrienti nella maggior parte delle alghe è basso e le porzioni sono generalmente piccole. Devono quindi essere considerate un supplemento ad una dieta equilibrata e non possono diventarne l’unico componente.

Alcune alghe contengono metalli pesanti come piombo, cadmio o alluminio, come ha rilevato l’Istituto tedesco per la valutazione dei rischi. Ricordiamo sempre che:

• Le alghe non assorbono dall’acqua solamente le sostanze nutritive, ma anche tutto il resto.

Non si deve inoltre dimenticare inoltre il livello di iodio. La quantità di iodio nelle alghe può variare notevolmente, sempre secondo l’ Istituto Tedesco per la Valutazione del Rischio, da 5 a 11.000 milligrammi per chilogrammo di peso a secco.

Lo iodio è utilizzato dalla tiroide per produrre ormoni. Questi a loro volta influenzano il metabolismo, la formazione ossea e lo sviluppo del cervello. Valori troppo elevati o troppo bassi di iodio possono influenzare il funzionamento della tiroide. Le persone con problemi tiroidei dovrebbero quindi consumare le alghe con cautela.

In generale, è consigliabile consumare alghe solo quando il contenuto di iodio è chiaramente indicato nelle confezioni.

Alghe in cucina, ma non solo: anche da indossare!

Il notevole eclettismo delle alghe si vede non solo dal loro utilizzo nell’alimentazione, ma anche in altri campi, alcuni dei quali davvero inaspettati.

Come dimostrato dalla celebre inchiesta Detox di Greenpeace, anche nell’industria tessile viene utilizzata un’ampia gamma di sostanze chimiche per produrre capi di abbigliamento per bambini. Parliamo di agenti cancerogeni e perturbatori endocrini che arrivano negli armadi dei più piccoli e non solo! A tal proposito, da uno studio di design di Berlino, Blond & Bieber di Essi Johanna Glomb e Rasa Weber ha sviluppato una palette di colori a base di alghe.

Quest’ultime infatti, possono assumere diversi colori e sfumature dal verde al blu, fino all’arancio e al rosso. Dopo aver effettuato diversi studi sulle alghe che popolano i vari fiumi e torrenti in tutta Europa e sui vari colori che esse possono avere al di là del comune verde, è nata questa idea collaudata con ottimi risultati su capi di abbigliamento in cotone e scarpe di cuoio.

L’unica “anomalia” osservata è che i coloranti a base di alghe non risultano stabili alla luce e dunque un capo inizialmente blu potrebbe diventare verde! Tuttavia, Weber ha considerato il “colore vivente” come una novità in grado di riflettersi sul prodotto finale in termini di valore aggiunto.

Al momento, Glomb e Weber stanno cercando aziende che condividono la loro produzione ecosostenibile e intanto si sono attrezzati con una macchina che permette loro di far crescere le alghe e dunque di incollare i colori sui tessuti. Hanno collaborato con lo stilista Ylenia Gortana e un’ azienda calzaturiera tedesca Trippen ma stanno esplorando nuove applicazioni.

E noi che all’inizio pensavamo che l’utilizzo delle alghe in cucina fosse eccentrico…. non avevamo ancora visto niente!

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Annalisa Zocco Più Bella, Più Sana con le Alghe Tutti i segreti di questo straordinario elemento

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Ultimo aggiornamento il 15 Maggio 2024 da Rossella Vignoli