Kvass: tutti i segreti della bevanda ricavata dal pane, così popolare in Est Europa
Origini, ricetta, proprietà e curiosità di una bevanda millenaria
Credete che la bevanda nazionale russa sia la vodka? Sbagliato. Il kvass, da noi chiamato anche “birra di pane” è una bevanda fermentata a base di pane di segale, leggermente alcolica e un po’ frizzante. Russi, ucraini e altri popoli dell’Est Europa ne sono ghiotti soprattutto in estate perché molto dissetante, ma anche i turisti la apprezzano.
Sommario
Kvass: cos’è
Il kvass, o kvas, è una bevanda tipica dell’Est Europa fermentata e con bassa gradazione alcolica (massimo 1,2%).
Il vocabolo trae origine dal verbo russo kvasit’ che significa “far fermentare”. La bevanda si ottiene infatti dalla naturale fermentazione di pane o cereali. La versione più tradizionale prevede la fermentazione del pane di segale, ma esiste anche la variante ottenuta dal pane bianco.
Alla bevanda base possono poi essere aggiunti aromi di frutta o erbe come, per esempio, le fragole.
Frizzante e leggermente alcolico, il kvass è super dissetante. Molto popolare in Russia, Ucraina e in tutti i paesi slavi dell’Est Europa, per fama lo si può paragonare alla vodka.
Kvass e birra
Il suo metodo di preparazione ricorda molto da vicino quello utilizzato per ottenere la birra. Ecco perché da qualcuno il kvass è chiamato anche “birra russa”. Vi è anche una evidente somiglianza nell’aspetto, si presenta infatti come un liquido marrone-dorato che ricorda la birra, nello specifico la versione “scura”.
A differenza della bevanda a base di malto e luppolo è però molto meno alcolico. La gradazione non supera l’1,2%, tant’è che viene spesso indicato come analcolico.
Kvass sapore
Dall’aroma di cereale e dal sapore leggermente acidulo, frizzante e dissetante (ricorda vagamente un sidro leggermente alcolico), il kvass è amatissimo dai russi soprattutto in estate.
In questa stagione le città si riempiono infatti di chioschetti che ne vendono in gran quantità. La fresca bevanda può essere bevuta da sola, ma può anche essere utilizzata come base per le zuppe, ad esempio per la okroshka, piatto tradizionale a base di carne, verdure fresche, erbette aromatiche e panna acida.
Kvass, origini e storia
Le sue origini non sono ben chiare. Sicuro è il fatto che tracce di una bevanda dal sapore simile al kvas, risalgano addirittura ad 8 mila anni fa. Tracce primordiali sono reperibili già nell’antico Egitto. Antiche testimonianze scritte parlano di un preparato ottenuto da pane cotto cui veniva aggiunto lievito, erbe varie e corteccia di alberi. Menzione del kvas si trova anche in manoscritti firmati da Erodoto, Plinio ed Ippocrate.
Dato certo è il fatto che il kvass si sia maggiormente sviluppato in Russia e in tutte le zone dell’Est Europa in generale. Durante il regno di Pietro il Grande (1672-1725) era la bevanda più consumata. Si beveva a tutte le ore del giorno e veniva data anche ai bambini.
Era una bevanda molto diffusa tra i contadini che, nelle giornate estive più calde, la portavano con loro in campagna per ritemprarsi dalle fatiche del duro lavoro nei campi.
Leggende
Com’è tradizione, anche attorno al kvass ci sono però fiabesche leggende e racconti popolari. Una delle leggende più note narra che la ricetta sia frutto di un errore. Un contadino cercò di preparare del pane utilizzando della farina di grano bagnato. La ricetta del pane non andò ovviamente a buon fine. In compenso il fattore ottenne invece il malto che fece fermentare aggiungendo un po’ di acqua. Ed è così che nacque il primo kvass della storia.
Kvass e Coca Cola
Oltre che come “birra di pane”, è nota anche come la Coca-Cola sovietica: ciò si deve al fatto che negli anni ’60 divenne la bevanda nazionale grazie a Nikita Chruščëv, leader dell’Unione Sovietica che lo propose come risposta alla più popolare ed occidentale Coca Cola.
La sua popolarità ha visto una diminuzione negli anni ’90, salvo tornare alla ribalta in tempi più recenti, insieme ad altre bevande fermentate in senso più ampio (come ad esempio il kombucha), grazie anche al lavoro degli esperti di settore, nonché dei barman e degli specialisti di alimentazione naturale.
Kvass ricetta
Anticamente fabbricata in casa, oggi la bevanda viene prodotta a livello industriale e si trova praticamente in tutti i supermercati russi, nei paesi dell’Est Europa e nei Paesi Baltici o in Germania, dove vive il maggior numero di emigrati dai paesi dell’ex Unione Sovietica.
In Italia è un po’ più difficile da reperire, ma per esempio in tutti i negozi di alimentari dei paesi ex-sovietici non manca mai. A Milano, per esempio, lo trovate nei negozi:
- Kalinka, in Via Boscovich, 40
- EuroMix in Via Giorgio Chavez, 2
Ma se volete assaggiare questa bevanda oppure se la volete riprodurre perché l’avete assaggiata durante un viaggio, potete cimentarvi nella preparazione casalinga.
La procedura è piuttosto lunga ma semplice. Serve solo un po’ di pazienza.
Ingredienti
- Pane 500 g
- Lievito 40 g
- Zucchero 100 g
- Acqua tiepida 5 cucchiai
- Menta 1 mazzetto
- Uva passa 50 g
- Limone 1
Procedimento
- Tagliare a fette il pane di segale e farlo seccare per un’ora in forno preriscaldato a 160°. Metterlo in un recipiente capace e versarvi sopra 4 litri di acqua bollente.
- Coprire con un telo e farlo riposare 8 ore, quindi filtrare il tutto. Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida zuccherata, lasciare riposare 20 minuti e poi aggiungerlo agli altri ingredienti. Togliere il pane strizzandolo (il pane sarà da buttare) e unire lo zucchero.
- Far fermentare il kvas per una notte in un luogo caldo. Filtrare ancora una volta e travasare nelle bottiglie (attenzione a non colmare fino all’orlo le bottiglie, il kvas, continuando la fermentazione, potrebbe infatti fuoriuscire!).
- Aggiungere uvetta passa, qualche foglia di menta e qualche scorzetta di limone.
- Tappare le bottiglie e conservare una settimana in un luogo fresco, asciutto e possibilmente al buio.
- Quando l’uva passa sale in superficie e sul fondo si sarà formata una poltiglia, filtrare di nuovo il composto ed imbottigliare nuovamente.
Il vostro kvass è finalmente pronto per essere consumato.
Le varianti del kvass
Anzitutto l’amido che serve come ingrediente principale può derivare da numerosi alimenti.
La segale è senza dubbio quella più popolare, ma si possono utilizzare anche orzo, avena e grano. Esistono poi centinaia di varietà di kvass, aromatizzate con frutta, spezie, bacche o verdure. Vediamo i più comuni:
di barbabietola
Questa variante ha un gusto più dolciastro. Per ottenere un’ottimo risultato vanno usate radici succose e di colore brillante. Per preparare in casa il kvas di barbabietole esistono vari sistemi:
- senza lievito
- con lievito
- con siero di latte
- con miele
- con panna acida
Quella di barbabietola non è la variante più popolare, ma per chi voglia assaggiarla, si trova anche online:
di mele
Le mele ideali da usare sono quelle gialle che donano un profumo particolare alla bevanda ed un gusto non eccessivamente dolce anzi, leggermente aspro, ma molto aromatico.
Consigliabile usare le prime mele di stagione.
bianco
Il kvas tradizionale è di colore bruno intenso ma recentemente ne è stata realizzata una versione chiara, il cosiddetto kvas bianco. Creatore di questa variante è lo stabilimento Ochakovo, dal nome del sobborgo moscovita che lo ospita, che produce la bevanda su scala industriale. Il kvas che trovate in Italia è quasi sempre prodotto da questa marca.
Praticamente identico all’originale e nel rispetto totale delle tradizioni contadine, si dice che i contadini russi portassero con loro nei campi una brocca di questo kvas insieme a del pane di cui, tra l’altro, avrebbero anche potuto fare a meno dal momento che il kvass stesso contiene tutti i principi nutritivi di tale alimento.
Non è da escludere il fatto che il kvas sia addirittura nato come bevanda chiara e sia poi diventato progressivamente scuro a causa del successo di altre bevande come la birra scura e la Coca Cola.
Si tratta comunque di una variante molto rara, considerata stravagante. Difficile stabilire se avrà un riscontro positivo in termini commerciali.
Kvas proprietà e controindicazioni
Fin dai tempi antichi era considerato un vero e proprio toccasana per le molteplici proprietà benefiche. Basti dire che, in Russia, un vecchio adagio così recita: “Un cattivo kvass è comunque meglio di una buona acqua”.
Ricco di carboidrati, proteine e aminoacidi, acido lattico e acetico, vitamine (in particolare la B) e importanti minerali.
Vediamo nello specifico le proprietà di questa bevanda.
- rafforza le vitamine nell’organismo
- abbassa perfettamente la pressione
- facilita i processi digestivi
- contrasta la gastrite
- previene disfunzioni intestinali
- favorisce la guarigione di ulcere
- stimola il sistema nervoso e aiuta il ripristino delle cellule nervose
- rafforza lo smalto di denti
- aiuta a perdere peso
- riduce la stanchezza e favorisce la concentrazione
Calorie
Il contenuto calorico del kvas base è di circa 30 Kcal per 100 g, così composti:
- Carboidrati: 6 g
- Grassi: 0 g
- Proteine: 0 g
- Alcol: leggermente superiore all’1%
Controindicazioni
Per la sua composizione, il kvass non contiene sostanze particolarmente dannose. Data però la piccola componente alcolica se ne raccomanda un uso attento.
Se ne sconsiglia l’assunzione a donne incinta e bambini. Si ricorda anche che dopo averlo bevuto non è possibile mettersi alla guida di qualsiasi tipo di veicolo.
Altre informazioni
Scopri tutti i segreti della fermentazione. Come funziona, i vari tipi e che benefici ha per il nostro corpo attraverso le nostre schede dettagliate:
- Fermentazione: come funziona e a cosa serve
- Fermentazione alcolica: come funziona e a cosa serve
- Fermentazione lattica: come funziona e a cosa serve
Ultimo aggiornamento il 15 Giugno 2020 da Rossella Vignoli
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