Lampascione, il gustosissimo bulbo pugliese con cui preparare numerose ricette

Il lampascione è un prodotto tipicamente pugliese. Chi è andato in vacanza nel Salento o sul Gargano, sicuramente avrà sentito parlare dei lampascioni. Si tratta di bulbi simili a piccole cipolle dal sapore un po’ amarognolo. Si possono consumare in tantissimi modi: bolliti e conditi con olio e sale, fritti in pastella, conservati sott’olio o in agrodolce, oppure anche aggiunti a salse, sughi e piatti a base di carne o pesce.

Che cos’è il lampascione

Il lampascione è una pianta bulbosa perenne della famiglia delle Liliaceae. Diffusissima nell’area mediterranea, è particolarmente diffusa in Puglia e Basilicata.

Il bulbo, sotterraneo, è grande circa 4 cm e pesa fra i 10 e i 40 grammi. È avvolto da foglie esterne rosso-violacee. Dal bulbo nascono le foglie che spuntano in inverno, seguite poi, in primavera, da un alto fusto sormontato da una infiorescenza composita che sembra una sorta di fiocco.

La parte commestibile di questa pianta è costituita dai bulbi. Simili alle cipolle, si possono cucinare in vari modi, il più diffuso è sicuramente la conservazione sott’olio.

Lampascione selvatico

Questa pianta cresce e si sviluppa nei campi e nei luoghi incolti, ad una altitudine fino a 1500 metri slm.

La si può trovare un po’ ovunque in Italia, anche se la concentrazione maggiore di rileva nelle regioni meridionali, soprattutto in Puglia e in Basilicata.

Il periodo più adatto per la raccolta è la fine inverno, tra gennaio e marzo. Occorre fare molta attenzione a non confondere i lampascioni con i bulbi del Colchitum autunnale, che invece è una pianta velenosa.

Com’è fatto il fiore del lampascione

Le infiorescenze del lampascione somigliano molto, sia per forma che per dimensioni e colore ai muscari che si coltivano in giardino. Semplici ma al tempo stesso piuttosto eleganti, possono crescere fino a 20 centimetri.

Come si chiamano i lampascioni in italiano

Questa pianta viene chiamata in tanti modi diversi, tra cui, lampascione, muscari chiomato, aglio delle vigne, aglio di biscia, bulboide lampocomoro, cipolletta calabrese, cipolla canina, cipollaccia turchina, cipollaccio col fiocco, giacinto dal pennacchio e cervellino.

Che gusto ha il lampascione

Si tratta di bulbi che crescono in maniera spontanea nei terreni aridi e calcarei del Mediterraneo. Simili a piccole cipolle, differiscono però nel sapore, che è un po’ più amarognolo e deciso rispetto a quello delle classiche cipolle.

Valori nutrizionali

Questi bulbi commestibili hanno pochissime calorie: solo 40 kcal ogni 100 gr di prodotto pulito e mondato. La suddivisione dei principali nutrienti è la seguente:

• 60% di carboidrati
• 20% di grassi
• 10% di proteine

Da segnalare anche una presenza di fibre, soprattutto solubili, e di mucillagini, sostanze alleate dell’intestino in quanto favoriscono la peristalsi intestinale.

Per quanto poi riguarda i sali minerali, i lampascioni contengono anche calcio, fosforo, potassio, ferro, magnesio e manganese.

Quali sono le proprietà benefiche del lampascione

Fin dai tempi antichi, ai lampascioni vengono riconosciute proprietà benefiche, quali:

• depurativa
• stimolante
• diuretica
• lassativa
• antiossidante
• antinfiammatoria
• regolatrice del colesterolo
• equilibratrice del transito intestinale
• protettiva del sistema scheletrico
• saziante
• protettiva del sistema cardio-circolatorio
• modulante l’assorbimento degli zuccheri
• rinfrescante
• emolliente
• afrodisiaca

Come si mangiano i lampascioni

In cucina, questi bulbi sono estremamente versatili e li si possono cucinare, e poi consumare, in tantissimi modi differenti. Bolliti e semplicemente conditi con olio, sale e limone, fritti e soffritti, ed anche alla brace. Conservati sott’olio, sono indicati per accompagnare salumi e formaggi o per insaporire bruschette e crostini.

Sono molto sfiziosi in agrodolce, aggiungendo aceto e mentuccia.

Inoltre, vengono spesso impiegati come ingrediente per la preparazione di polpette, frittate, zuppe, piatti a base di pesce e arrosti di carne.

Ricette con lampascione

Abbiamo appena visto che i lampascioni si prestano per innumerevoli preparazioni e utilizzi culinari, vediamo allora nel dettaglio alcune specifiche ricette.

Lampascioni alla pugliese

Semplicissimo piatto molto gustoso tipico della cucina pugliese. Una volta mondati e puliti, i lampascioni vengono fatti semplicemente lessare e poi saltati in padella con olio, aglio e peperoncino.

Lampascioni sott’olio

La soluzione più classica per gustare i lampascioni tutto l’anno.

Ingredienti

• 1 Kg di lampascioni
• 1 l di aceto di vino bianco
• 1 l di acqua
• Olio evo q.b.
• 2 cucchiaini di sale

Preparazione
Per prima cosa occorre pulire per bene i lampascioni eliminando le parti più esterne ed eventuali residui di terra. Dopodiché bisogna inciderli praticando una croce nella parte inferiore. Quindi metterli a bagno per 1 ora circa in modo che perdano l’amaro.

A questo unto, far bollire acqua, aceto e sale. Immergervi poi i lampascioni e farli bollire per circa 5 minuti. Trascorso il tempo indicato, scolarli e farli riposare per un paio d’ore nel colapasta.

Sistemare quindi i lampascioni in vasetti di vetro sterilizzati, coprire con l’olio evo e, a piacere, aggiungere anche spezie ed erbe come menta, origano, prezzemolo o peperoncino.

Conservare in luogo fresco e asciutto.
L’ideale sarebbe non consumarli subito ma aspettare qualche giorno o alcune settimane in modo che si insaporiscano per bene.

Frittatine di Lampascioni

Ingredienti

• 400 gr di lampascioni
• 2 uova
• 50 gr di formaggio grattugiato tipo Grana o Parmigiano
• 40 gr di pangrattato
• 150 ml di olio evo
• ½ spicchio di aglio
• 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
• sale e pepe q.b.

Procedimento

• Pulire per bene i lampascioni eliminando i residui di terra e terriccio. Eliminare quindi la punta e la membrana esterna. E infine tagliar via la radice.
• Alla base di ogni lampascione eseguire un a incisione a croce in modo tale che i bulbi non si sfoglino in cottura. Una volta puliti, mettere i lampascioni a mollo in acqua fredda per 3-4 ore, avendo cura di cambiare l’acqua più volte.
• Trascorso il periodo di ammollo, mettere a bollire i lampascioni in abbondante acqua salata per 40-45 minuti, verificando che siano ben ammorbiditi prima di scolarli.
  Una volta scolati, tuffarli subito in acqua fredda e farli raffreddare.
• Asciugare i lampascioni usando un canovaccio pulito e schiacciarli con una forchetta fino a ottenere una purea grossolana. Condire i lampascioni ridotti in purea con l’aglio schiacciato, il formaggio grattugiato e il prezzemolo tritato. Mescolare per bene il tutto. Unire quindi il pangrattato e infine le uova precedentemente sbattute.
• Aggiustare il composto di sale e pepe e continuare a mescolare fino all’ottenimento di un composto morbido ed omogeneo.
• A questo punto, prendere una padella antiaderente piuttosto ampia e farvi scaldare dell’olio d’oliva. Una volta ben caldo, prelevare l’impasto a cucchiaiate farlo scivolare direttamente nell’olio. Friggere le frittatine 2 minuti per ogni lato avendo cura di rigirarle un paio di volte. Quando ben dorate, scolare le frittatine di lampascioni e deporle su carta assorbente da cucina per assorbire l’olio in eccesso.
• Per una versione più leggera, potete procedere con la cottura in forno preriscaldato a 200°C per 10-15 minuti circa, rigirando le frittatine a metà cottura.

Lampascioni in purgatorio

Ingredienti

• 600 gr di lampascioni
• 200 gr di salsiccia
• 50 gr formaggio grattugiato (pecorino o parmigiano)
• 50 gr formaggio semi stagionato a cubetti
• 1 spicchio d’aglio
• olio d’oliva q.b.
• sale q.b.
• prezzemolo q.b.
• peperoncino q.b.

Preparazione

• Per cominciare, pulire i lampascioni eliminando i residui di terra e tagliando via base e sommità dei bulbi. Quindi incidere la base eseguendo un taglio a croce e poi mettere in ammollo i lampascioni in acqua fredda per una intera notte così che perdano il loro caratteristico sapore amarognolo.
• Il giorno successivo, lavare i lampascioni e metterli in una pentola insieme alla salsiccia e ai formaggi. Unire anche l’aglio, il sale, il prezzemolo, il peperoncino e abbondante olio. Coprire con un coperchio e far cuocere per 1 ora a fiamma bassa senza mai sollevare il coperchio. Trascorso il tempo indicato, controllare lo stato di cottura della carne e dei lampascioni. Dovranno essere morbidi ma non sfatti.
• Una volta pronto il piatto, servire ben caldo con fette di pane casereccio

Lampascioni al forno con patate

Ecco la ricetta di un contorno ricco e croccante.

Ingredienti

• 1 kg di lampascioni
• 600 gr di patate
• pangrattato q.b.
• olio evo q.b.
• erbe aromatiche q.b.
• sale q.b.

Preparazione

• Dopo averli puliti per bene ed incisi alla base, mettere i lampascioni a cuocere in acqua salata per 15-20 minuti circa. Nel frattempo, pelare le patate e tagliarle a tocchetti.
• A questo punto, prendere una teglia e versarvi le patate e i lampascioni. E condire il tutto con olio, erbe aromatiche e sale. Infine, distribuire sopra una bella spolverata di pangrattato. Coprire con un foglio di alluminio e far cuocere in forno a 180° per mezz’ora circa. Togliere quindi la carta stagnola e procedere con la cottura per altri 10-15 minuti.

Un gustoso contorno da servire ben caldo.

Come si toglie l’amaro del lampascione

I lampascioni hanno un caratteristico sapore piuttosto amarognolo. Per eliminarlo, dopo averli puliti, basterà lasciarli in ammollo in acqua fredda per una intera notte, e l’indomani mattina procedere col risciacquo.

Come conservare i lampascioni freschi

Essendo bulbi, vivono sotto terra. Vanno quindi conservati in un luogo buio, fresco e asciutto.

Una volta puliti, si possono conservare alcuni giorni in frigo, in una bacinella piena di acqua, ricordandosi di cambiarla tutti i giorni.

Per una conservazione più duratura, una volta bolliti per 30 minuti e fatti raffreddare, li si possono congelare, sistemati negli appositi sacchetti da freezer.

Come si piantano i lampascioni

I lampascioni sono piante selvatiche ma si possono anche coltivare nell’orto.

I semi si piantano in autunno ad una profondità di 12-20 cm. Si può poi cominciare a raccoglierli dopo 4-5 anni nel mese di giugno. Una volta effettuata la raccolta, vanno fatti riposare alcuni giorni all’aria aperta affinché asciughino, perdendo l’umidità.

Questi bulbi crescono bene nei terreni asciutti, calcarei e rocciosi, purché ben drenati. Occorre prestare attenzione ad evitare ristagni d’acqua

Controindicazioni

Evitare o il consumo in caso di patologie gravi a fegato e reni, e in presenza di ulcere e di colon irritabile.
Ricordiamo inoltre che i lampascioni contengono mucillagini. In quantità elevate possono quindi avere un effetto lassativo, e comunque provocare l’insorgere o l’aumento del meteorismo.
I soggetti con allergia al nichel devono fare molta attenzione in quanto i lampascioni crescono sottoterra e, di conseguenza, possono contenere quantità anche molto elevate di nichel.

Ultimo aggiornamento il 6 Ottobre 2023 da Rossella Vignoli