Latte parzialmente scremato: fa davvero così bene nella dieta?

Il latte parzialmente scremato è, come tutti sappiamo, un latte a cui è stata rimossa parte della componente lipidica: spesso è consigliato nelle diete. Ma è davvero così utile?

Partiamo dal presupposto. Non sono un dietologo. E visto che in questo articolo parleremo di dieta, mi sembrava importante precisarlo fin dall’inizio, anzi sarebbe interessante che qualche dietologo commentasse al riguardo della situazione.

Ovviamente, non sono un dietologo ma un ispettore degli alimenti, per cui di composizione degli alimenti me ne intendo, meglio del 90% delle persone che parla di alimenti su internet perché “ha letto da qualche parte che”, e questo articolo parte da una riflessione mia, personale, riguardante il latte parzialmente scremato.

Ogni volta che vado al supermercato vedo infatti, nel frigorifero del latte fresco, il latte intero e il latte parzialmente scremato a fianco, il prezzo è lo stesso (o varia di tipo cinque centesimi) e quando non c’è l’intero prendo il parzialmente scremato per non rimanere senza latte. E la differenza si sente (poi se trovate lo scremato assaggiatelo perché è lo schifo fatto latte, è un’esperienza da provare).

Si sente perché dal latte parzialmente scremato viene rimossa parte della componente lipidica per centrifugazione, ovvero il latte viene fatto girare a velocità altissime per un po’ di tempo (non tantissimo, altrimenti diventerebbe scremato) e il grasso, che è più leggero dell’acqua, si separa da quest’ultima. Con il grasso ci si fa poi la panna, mentre il resto che rimane è il latte parzialmente scremato, appunto.

La differenza tra il latte parzialmente scremato e il latte intero

A livello di caratteristiche nutrizionali, quindi, viene rimossa solamente la parte grassa del latte, che nel latte intero per legge deve essere almeno il 3,5% (di solito è il 3,8%, giusto perché se qualche volta ce n’è un po’ meno perché le mucche hanno qualche problema non ci sono ripercussioni legali) mentre nel parzialmente scremato, sempre per legge, bisogna stare tra l’1,5% e l’1,8%, per cui circa la metà dell’altro.

Al posto di questo grasso rimosso non viene aggiunto nulla nel latte, quindi gli altri componenti proporzionalmente aumentano tutti, leggermente.

A livello organolettico, ossia di quello che si sente con i nostri sensi, la differenza c’è. Se volete diventare anche voi sommelier del latte (tanto è facile) fatevi bendare e provate a bere un po’ di latte parzialmente scremato e un po’ intero, tutti e due pastorizzati (non UHT): lo riconoscerete sicuramente. E vi sentirete per due minuti il Carlo Cracco del futuro.

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Scherzi a parte, come ben sappiamo è il grasso a veicolare il sapore, e questo perché se osserviamo il latte al microscopio scopriamo che in realtà non è un liquido omogeneo bianco, anzi: è acqua, sempre bianca, in cui sono presenti piccole sfere giallastre, che sono il grasso e che sono quelle che conferiscono il sapore al latte: macroscopicamente, un effetto simile a quello del brodo di carne, quando è cotto (se avete presente, con tante piccole sfere di grasso disciolte nell’acqua).

Nel parzialmente scremato ci sono circa la metà di queste palline, dette micelle, e visto che sono loro a dare sapore il latte parzialmente scremato è meno saporito.

E questo minor sapore lo abbiamo non tanto per spendere meno per comprare il latte (il costo è pressoché lo stesso) quanto per benefici nutrizionali derivanti dal grasso che è presente in quantità minore.

Fa davvero bene nella dieta?

Per rispondere alla domanda, mi sono messo a fare un piccolo conteggio.
Io al mattino bevo circa 200 ml di latte, un quinto della confezione da un litro. Di questi 200, circa 175 ml sono nient’altro che acqua, quindi le sostanze che mi danno forza sono nell’ordine dei 25 ml. Di questi 25 devo considerare i sali minerali, il lattosio (lo zucchero maggiormente presente nel latte), le proteine e ovviamente i grassi, che tolte tutte le altre componenti significano 7 ml di grasso, facciamo finta che siano 7 grammi di grasso puro (sono un po’ meno perché il grasso è più leggero, all’incirca sono 5 grammi di grasso).

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Nella mia tazza da 200 ml ci sono circa 5 grammi di grasso, e il mio latte è saporito. Chi beve il latte parzialmente scremato ha molto sapore in meno, e ha nella sua tazza… 2,5 grammi di grasso, circa la metà del mio.

Detto così, la metà del mio, sembra una cifra stratosferica, ma non stiamo parlando di mezzo chilo di lardo di colonnata, ma della differenza di due grammi e mezzo. Quantificandolo visivamente, mezzo cucchiaino da tè.

Insomma, il latte parzialmente scremato sarà sì più magro, ma la differenza è così minima che se io bevo il latte intero basta risparmiare poi, durante il giorno, su mezzo cucchiaino d’olio di oliva (ricordo che l’olio ha quasi il 100% di grassi) e sono tornato alla mia quota normale di grassi. Con mezzo cucchiaino d’olio in meno, ho quantomeno il piacere di bere, ogni mattina, del latte almeno un po’ saporito.

La domanda, la riflessione, lo spunto su cui riflettere quindi è questo: vale la pena rinunciare al latte buono per mezzo cucchiaino di grasso al giorno? Non so, ma secondo me no. Non ne vale la pena.

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Ultimo aggiornamento il 23 Ottobre 2017 da Rossella Vignoli