Latte vaccino: proprietà, caratteristiche e cose da sapere

Un affascinante viaggio tra aspetti nutrizionali, utilizzi e proprietà di uno degli alimenti più consumati al mondo: il latte vaccino.

In questo articolo faremo una panoramica sul latte vaccino. Il latte è uno degli alimenti che da tempo immemore sta alla base dell’alimentazione umana, ed è un prodotto che viene comunemente consumato sia tal quale, ovvero come latte liquido, sia trasformato dall’industria casearia, sia usato come ingrediente da altri tipi di industrie come quella dolciaria.

Il latte alimentare è il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa di animali in buono stato di salute e nutrizione” (R.D. 9/5/29 n. 994 e successive modifiche). Rientra nella definizione legale di latte alimentare, cioè quello destinato all’alimentazione umana, anche il latte vaccino, più comunemente indicato come “latte” senza specificare la specie animale che per la vacca non è obbligatorio.

Sebbene il latte si possa ottenere anche dalla mungitura di altri animali come pecore, capre od asine, il latte vaccino è il più conveniente da produrre, e anche il più abbondante viste le dimensioni dell’animale e una selezione, oltre che una tecnologia di mungitura, costantemente migliorate nel corso degli anni.

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Il latte vaccino: caratteristiche nutrizionali

Le caratteristiche nutrizionali del latte vaccino sono la sua composizione in termini di sostanze nutritive. Sebbene ogni vacca abbia una composizione del latte diversa, il latte proveniente da tutte le vacche viene mescolato, ottenendo così una composizione media che si aggira intorno a questi valori:

• acqua costituisce l’87,5% del latte vaccino
• proteine, tra cui la più rappresentativa è la caseina, rappresentano il 3,5%
• lipidi mediamente sono il 3,5%, anche se in base al loro contenuto varia la denominazione del latte, come vedremo tra poco
• zuccheri, in particolare il lattosio, costituiscono circa il 5% del contenuto
• sali minerali costituiscono il rimanente 1% circa e sono prevalentemente calcio

Il contenuto in lipidi può variare, e in base alla sua percentuale abbiamo il latte intero tra il 2% e il 4% di grassi o il latte di alta qualità (oltre il 4%) così come esce dalla mammella della mucca. Le scremature (parzialmente scremato, scremato) sono tecniche industriali che vengono applicate dopo la mungitura per ridurre il tenore dei grassi.

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Il latte vaccino: utilizzi

Il latte può essere destinato a vari ambiti, che vanno ben oltre il normale latte fresco in bottiglia. In particolare si può avere:

• consumo crudo, senza alcun tipo di condizionamento al calore
• pastorizzazione e imbottigliamento, per una maggiore conservazione
• scrematura, mediante centrifugazione o affioramento, che va a rimuovere il grasso con cui verranno prodotti alcuni sottoprodotti come il burro e la panna
• caseificazione, mediante utilizzo del caglio per far precipitare le caseine disciolte nel liquido e quindi eventualmente alla stagionatura per la creazione del formaggio
• fermentazione per la produzione di yogurt 
• usi cosmetici, che può essere sia auto-produzione che industriali, perché il grasso e gli zuccheri del latte nutrono la pelle

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Purtroppo da questo punto di vista ci sono cattive notizie per la nostra economia: il latte straniero è sempre più diffuso nel nostro paese e toglie spazio al latte italiano, a causa di politiche che col passare degli anni hanno screditato uno dei nostri comparti di eccellenza.

Intolleranza e allergia al latte vaccino

Parlando delle caratteristiche nutrizionali, abbiamo parlato anche di lattosio, lo zucchero più importante del latte. Il lattosio viene sintetizzato direttamente dalla mammella della vacca, che prende i componenti dal sangue, ed ha funzione energetica.

Il lattosio è altresì presente anche nel latte materno, e tutti i bambini sono in grado di digerirlo grazie ad un enzima, la lattasi, che è in grado di scinderlo. Questo enzima divide in due parti la molecola di lattosio, che è un disaccaride, ovvero uno zucchero formato da due unità (è graficamente un po’ come il numero 8).

Le due unità sono il glucosio e il galattosio, che il nostro intestino è in grado di assorbire, mentre il lattosio da solo non può essere assorbito e deve essere quindi prima scisso in due parti dall’enzima.

In alcune persone, però, con l’adolescenza, questo enzima smette di essere prodotto: se manca, il lattosio non viene scisso e arriva nell’intestino crasso dove viene utilizzato come zucchero alimentare dai batteri (che sono in grado di digerirlo) e questo porta alla loro proliferazione e alla fermentazione dello zucchero, che crea irritazione e dolore intestinale, oltre che diarrea: si chiama intolleranza al lattosio.

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Chi è intollerante significa che, semplicemente, non può digerirlo, e non può digerire il latte così come tutti i prodotti derivati, come i formaggi; ad oggi esistono delle alternative, che sono i “prodotti senza lattosio” e sono predigeriti: nel latte viene messo un enzima sintetico che digerisce il lattosio e rimangono glucosio e galattosio; la parte che dovrebbe svolgere il nostro organismo viene fatta industrialmente.

Come verificare l’eventuale intolleranza

Una cosa importante: non siamo tutti intolleranti. L’intolleranza è una condizione che deve essere verificata da un medico tramite appositi test e gli esiti sono due: o siamo intolleranti o non lo siamo. Le convinzioni personali non servono a nulla: se ce lo ha detto il medico, siamo intolleranti. Se non ce lo ha detto lui, e siamo in dubbio, dobbiamo andarci per essere sicuri. E se ci ha detto che non lo siamo… non lo siamo!

Se, quindi, il medico ci dice che non siamo intolleranti, è inutile autoconvincerci di esserlo: non lo siamo, e il latte normale si può bere. Non diamo adito all’industria che ci vorrebbe tutti intolleranti così compriamo i prodotti senza lattosio che sono più costosi e loro guadagnano di più.

L’allergia, infine, è una cosa diversa: è più rara ma più pericolosa dell’intolleranza, l’allergia al latte è in realtà legata alle proteine del latte, ed è una reazione immunitaria esagerata del nostro organismo che ha conseguenze anche molto gravi. Ma visto che si rivolge alle proteine, un allergico al latte deve evitare il latte in tutte le sue forme: nel latte senza lattosio le proteine ci sono, ed è pericoloso quanto quello con il lattosio. Facciamo attenzione!

Latte vaccino vs latte vegetale

Infine, esiste il latte vegetale, bevuto da chi segue una dieta vegetariana o vegana, e da chi è intollerante al lattosio. Chiariamo però che, come stabilito recentemente dall’UE, il latte vegetale non si può chiamare latte.

È un altro prodotto, spesso più grasso e con proteine (tranne il caso della soia) di minor qualità nutrizionale rispetto al latte vaccino, e questo può portare a carenze nutrizionali specialmente nei bambini (i pediatri ci sono apposta, invece di fare le terapie fai da te proviamo a parlarci…).

Esistono diversi tipi di latte vegetale: c’è il latte di soia, di nocciola, di mandorla, che sono prodotti buoni, benefici, utili e tutto ma non sono il latte vaccino, non hanno proteine di origine animale che sono più digeribili rispetto a quelle vegetali e non hanno il calcio, e non hanno lo stesso sapore del latte di mucca. È l’industria ad aggiungerci tante belle sostanze per darci l’impressione di bere un qualcosa di simile.

Alcuni miti da sfatare sul latte vaccino

Il latte vaccino si beve, noi uomini, dalla notte dei tempi e fin dai giorni in cui l’uomo è passato da cacciatore e raccoglitore ad allevatore e agricoltore. Questo alimento, insieme con uova, legumi e cereali, ha contribuito in modo consistente a favorire lo sviluppo della società umana.

Non da ultimo, sfatiamo un luogo comune che vuole “il latte vaccino destinato solo ai vitelli” e vede quindi l’uomo come sfruttatore delle risorse naturali perché se ne ciba: questa è una storia che non regge. Vediamo perché.

Prima di tutto, una mucca fa 35-40 litri di latte al giorno e un vitello, che 35 chili li pesa, ha bisogno di 3,5 litri al giorno all’incirca per cui non lo berrà mai tutto; secondo, i vitelli non muoiono di fame, ricevono la loro parte di latte (altrimenti, non so se lo sapevate, pare che se i vitelli non mangiano muoiano…); terzo, è stata proprio l’UE qualche anno fa a fare una legge per cui i vitelli non si potevano alimentare a solo latte (in genere era uso alimentarli a solo latte) perché devono mangiare anche il fieno per un corretto sviluppo corporeo.

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Ultimo aggiornamento il 19 Settembre 2024 da Rossella Vignoli