Il tonno in scatola: dannoso per l’ambiente, ma non lo sa quasi nessuno…

Perché è importante ricordare che il tonno in scatola fa male all’ambiente? Semplice. Nonostante il tonno in scatola sia la conserva ittica più comune nelle case degli italiani, ancora pochi consumatori sanno che una pesca eccessiva, indiscriminata e spesso illegale sta minacciando non solo la salvaguardia della specie, ma anche l’intero ecosistema marino.

Tra tutti gli alimenti inscatolati industrialmente, il tonno in scatola è sicuramente uno tra i più consumati nel nostro Paese: secondo uno studio dell’istituto Doxa, almeno la metà degli italiani consuma il tonno in scatola una volta alla settimana; e, di questa fetta, almeno il 25% lo ha mangiato tra le 3 e le 5 volte negli ultimi 7 giorni. Quello italiano è senza dubbio il mercato più redditizio, con 120mila tonnellate di tonno acquistate ogni anno.

Ma non siamo soli: l’Unione Europea è l’unico continente in cui si registra un uso così spasmodico del tonno in scatola. Infatti assorbe, da sola, più del 50% della produzione mondiale.

Nel resto del mondo, invece, le cose vanno diversamente. Negli Stati Uniti, per esempio, il tonno in scatola non ha mai riscosso un successo degno di nota: il record di consumo si è registrato nel 1989 con 1,7 kg a testa all’anno, ma da allora l’utilizzo si è praticamente dimezzato. Le motivazioni di questa drastica riduzione sono stati principalmente due: la straordinaria efficacia di alcune campagne pubblicitarie a stampo ambientalista e il vertiginoso aumento dei prezzi della materia prima, causato dalla pesca selvaggia e spesso fraudolenta e il conseguente impoverimento di tonni nei mari di tutto il Mondo.

La differenza tra queste due realtà va ricercata nelle radicate abitudini culinarie dei due continenti: nella dieta mediterranea il tonno in scatola è abbondantemente utilizzato per preparare insalate, sughi per la pasta e secondi piatti sfiziosi; mentre negli Stati Uniti viene principalmente mescolato a salse dal sapore molto forte per farcire i sandwich. Vista quest’ultima tipologia di utilizzo, gli imprenditori americani hanno pensato che non fosse necessario commercializzare un prodotto pregiato, quindi è stato scelto il tonno striato: una tipologia di bassa qualità, molto economica e che non necessità di una particolare lavorazione.

Il nostro Paese è il secondo più grande produttore in Europa oltre che uno dei più importanti mercati continentali per il tonno in scatola, con un consumo annuo superiore alle 140mila tonnellate. Purtroppo però non esiste ancora un marchio 100% sostenibile e quest’industria spicca per la scarsa trasparenza, visto che nelle etichette non compaiono quasi mai le indicazioni che riguardano la tracciabilità e i metodi di pesca utilizzati. In pratica, cosa sia realmente contenuto in quelle scatolette resta perlopiù un mistero.

Sappiamo anche che il tonno in scatola è la conserva ittica più venduta sul mercato mondiale (volume d’affari intorno ai 20 miliardi di euro l’anno) e che anni di cattiva gestione e pesca eccessiva hanno causato la crisi della maggior parte degli stock di tonno.

Il tonno in scatola fa male all’ecosistema: ecco perché

Questo consumo massiccio presenta un lato decisamente tragico per l’eco-sistema: secondo i dati diffusi dall’associazione “International Seafood Sustainability Foundation”, la pesca del tonno sarebbe arrivata al suo livello massimo già da alcuni anni, raggiungendo quota 4,2 milioni di tonnellate all’anno. Una quantità enorme, ma soprattutto al limite della sostenibilità ambientale; questo, infatti, è il pescato massimo che si può ottenere annualmente senza danneggiare in modo irreparabile la specie.

Tra le specie più minacciate vi sono il tonno rosso, ormai vicino al collasso, e quello obeso, classificato come vulnerabile – ossia a rischio nel medio periodo – mentre il noto tonno pinna gialla, il più consumato in Italia, è tra la specie sotto pressione e secondo i ricercatori vicino al sovrasfruttamento. In sintesi, dei 23 stock utilizzati commercialmente, almeno nove sono classificati come completamente pescati, quattro sono considerati sovrasfruttati o completamente esauriti, tre gravemente minacciati, altri tre minacciati ed infine ulteriori tre vulnerabili all’estinzione.

Uno scenario decisamente sconcertante, che da solo illumina sui guasti provocati da un pesca né equa né sostenibile, che fa capire come mai il tonno in scatola fa male non solo ai tonni stessi, ma anche all’ecosistema marino nel suo complesso.

La piaga della pesca illegale

Complica ulteriormente il quadro quella illegale, non dichiarata e non regolamentata, che in oceani come il Pacifico può arrivare a rappresentare fino al 30% delle catture di tonno, aumentando ulteriormente la pressione sugli stock.

«Temo che la cattura di esemplari immaturi di grandi specie di tonno come il tonno obeso e pinna gialla, catturati con i FAD, stia avendo un impatto negativo sulla produttività e quindi la sostenibilità a lungo termine di questa specie», ha dichiarato Mike Mitchell, responsabile per la sostenibilità dei prodotti ittici per il gruppo Foodvest (di cui fa parte Findus).

Cosa sono questi FAD che stanno mettendo a repentaglio la sopravvivenza dei tonni, provocando danni rilevanti anche ad altre specie marine? Tale sigla (FAD –Fish aggregation devices) indica quegli oggetti galleggianti utilizzati come “sistemi di aggregazione per pesci”, che vengono impiegati per concentrare i tonni e poi prelevarli con ampie reti a circuizione. Con tali metodi altamente impattanti, però, per ogni 10 Kg di tonni catturati viene prelevato anche 1 Kg di altri organismi marini non desiderati, quali tartarughe, squali, mante ecc. Senza considerare poi che tra quelle stesse reti s’impigliano anche numerosi esemplari di tonni giovani e immaturi, con gravi conseguenze a livello ambientale ed economico. Secondo uno studio scientifico, le catture accessorie totali dovute all’utilizzo dei FAD ammontano a 100mila tonnellate ogni anno.

Nonostante tali certezze, il loro impiego associato alle reti a circuizione è cresciuto esponenzialmente negli ultimi anni, tanto da garantire circa il 70% del pescato totale di tonno.

Oltre ai FAD, un’altra paurosa minaccia per i tonni e la salvaguardia dell’ecosistema marino porta il nome di palamiti, ossia quei cavi di nylon lunghi fino a 100 Km, accessoriati con numerose lenze (fino a 3mila), terminanti in un amo. Congegni sofisticati e altamente distruttivi, responsabili della cattura di grandi quantità di “specie accessorie”, compresi numerosi uccelli marini.

Quali alternative?

Eppure le alternative ci sarebbero: basterebbe preferire i sistemi tradizionali e più sostenibili che prevedono l’utilizzo di lenze con pochi ami (pole and line o trolling), per evitare di provocare questi danni così ingenti, che mettono a rischio l’equilibrio dell’ecosistema marino e depauperano le risorse a disposizione delle popolazioni locali, depredate dalle grandi flotte straniere che in loco lasciano solo piccoli guadagni.

Cambiare è possibile. Lo ha dimostrato l’Inghilterra, dove tutti i più importanti marchi ittici e le marche “private label” delle maggiori catene di supermercati hanno deciso di commercializzare solo tonni pescati con amo e lenza, trasformando profondamente il mercato interno.

Le organizzazioni ambientaliste, su tutte Greenpeace, chiedono da tempo agli addetti al settore di passare a metodi di pesca sostenibile, non utilizzare specie a rischio, garantire la piena tracciabilità, assicurare la trasparenza ai consumatori mediante etichette fornite di tutte le informazioni (nome della specie, provenienza, metodo di pesca), ed infine appoggiare la creazione di una rete di riserve marine, come parte di una gestione basata su un approccio ecosistemico e precauzionale.

Il rapporto di Greenpeace che dovrebbe aprire gli occhi a tutti

Già alla fine del 2011 Greenpeace realizzò un rapporto sul monitoraggio del tonno in scatola, analizzando 173 punti vendita in tutta Italia e oltre 2mila scatolette. Fu appurato che nel 52% di queste non veniva indicata la specie di tonno, solo il 3% recava informazioni sui metodi di cattura, un misero 7% specificava le aree di pesca, mentre nessuna indicava la data di cattura.

In seguito a tali risultati, che rivelavano la scarsità di informazioni a disposizione dei consumatori per un acquisto eco-firendly, la stessa organizzazione ambientalista stilò la classifica “rompiscatole” sulla sostenibilità delle scatolette di tonno italiane, che è poi stata replicata in altri Paesi, quali Austria, Inghilterra, Canada, Usa, Australia, Nuova Zelanda e infine Francia.

Gli ultimi dati pubblicati riguardano proprio il Paese transalpino e dimostrano come l’industria abbia fatto veramente pochi passi avanti in materia di rispetto ambientale. Agli ultimi posti della graduatoria francese ritroviamo Petite Navire, marchio del colosso MWB, che possiede nel Regno Unito John West e in Italia Mareblu.

Un colosso anche nei doppi standard, secondo quanto rivelato da Greenpeace, perché se in Italia e nel Regno Unito si era impegnato ad avere entro il 2016 il 100% dei propri prodotti “tonno sostenibile”, in Francia è mancato completamente tale sforzo, tanto che alcune flotte sono state perfino coinvolte in episodi di pesca illegale.

Non arrivano buone nuove neppure da Mareblu, se è vero che la maggior parte del tonno viene ancora pescato con le reti a circuizione, senza alcuna garanzia sul mancato ricorso ai tanto nocivi FAD. Solo una quota inferiore al 4% dei prodotti esaminati indica chiaramente che la pesca è stata effettuata “a canna”, ossia con uno dei metodi a minor impatto ambientale.

Male anche Bolton Alimentari, il gigante italiano del tonno in scatola che possiede anche il marchio Riomare. È rimasta sulla carta la promessa di avere – entro il 2013 – solo tonno pescato a canna o senza FAD nel 45% dei propri prodotti. In Francia, infatti, il suo marchio Saupiquet non ha rispettato tale impegno, continuando a ricorrere a metodi di pesca altamente distruttivi. Situazione non molto diversa in Italia, dove solo il 6% dei prodotti Riomare rinvenuti nei nostri supermercati ha mostrato di contenere tonno pescato a canna.

Gran parte delle aziende non tengono quindi fede alle loro promesse, non uniformando spesso i loro comportamenti nei diversi Paesi.

«I nostri oceani sono in crisi, e la maggior parte delle risorse di tonno oggetto di una pesca eccessiva e indiscriminata. Aziende leader del mercato mondiale, come MWB, Bolton, Carrefour o Auchan hanno la responsabilità di esserlo anche nel garantire la sostenibilità dei loro prodotti. Solo se riusciremo a cambiare la domanda che viene da Paesi forti consumatori di tonno, come la Francia e l’Italia, potremmo generare un vero cambiamento nelle flotte che operano in mare. Senza tonno non c’è futuro, né per i nostri oceani né per queste aziende», ha dichiarato Giorgia Monti, responsabile della campagna mare di Greenpeace Italia.

Continuare a fare i rompiscatole resta un imperativo d’obbligo per chi ha a cuore la salvezza delle specie marine e del nostro ecosistema.

Il consumatore consapevole può (e deve) adottare delle contromisure quando pensa di trovarsi di fronte a pratiche di questo tipo: cercare di comprare confezioni di tonno in scatola che non è stato pescato attraverso queste tecniche devastanti (FAD, longline, frodo) ma che provenga invece da paesi in cui è adottata la pesca tradizionale. Sulle scatolette si può trovare evidenziata la dicitura che l’azienda che lo produce, non è ricorsa a questi metodi di pesca e sostiene il PNA.

Ma a volte solo il web ci permette di “pescare” tutte queste informazioni. Guarda il video di denuncia fatto da Greenpeace sulla pesca con il metodo FAD e scopri quanto sia devastante per i poveri tonni!

Tonno in scatola: come viene prodotto?

Ma sappiamo come viene prodotto il tonno in scatola? Le ragioni della sua grande popolarità risiedono anche qui, per cui non è inutile fare un piccolo approfondimento su questi aspetti, se vogliamo veramente capire cosa arriva in tavola.

Pesca e precottura

La prima cosa che bisogna sapere è che il tonno arriva nell’azienda che lo lavora già congelato, quindi non abbiamo mai a che fare con un prodotto fresco. Il perché è presto detto. Infatti ormai tutto il tonno in scatola viene fatto con il tonno Pinne Gialle, ma non perché sia una varietà più pregiata.

Semplicemente perché di altri tonni (tonno rosso e tonno bianco o alalunga) non ce ne sono più. E visto che il Pinne Gialle si pesca prevalentemente nell’Oceano Indiano, questo viene surgelato direttamente sulle navi che lo pescano, e che stanno fuori diversi giorni, per poi essere consegnato alla lavorazione già congelato.

All’arrivo in azienda, il tonno viene scongelato ma solo parzialmente, per due motivi: il primo è che altrimenti sarebbe impossibile lavorarlo (perché viene tagliato con le seghe a nastro, simili a quelle da falegnameria, e deve rimanere un po’ duro), mentre il secondo è che se fosse scongelato del tutto inizierebbe ad alterarsi.

A questo punto vengono rimosse la testa, la coda, le pinne e anche i visceri; tutto questo “scarto”, poi (a parte i visceri), finisce nelle scatolette di cibo per cani e gatti. Eh, già….

Dal corpo del tonno, poi, viene rimossa la ventresca, la parte addominale che è più pregiata (e quindi viene fatta pagare di più), mentre tutto il resto del muscolo va a finire in delle grandi autoclavi che fanno una precottura al vapore. E’ una precottura, appunto, perché la cottura vera e propria avviene nell’ultima fase, e viene fatta perché così è più facile rimuovere le lische, oltre a rassodare le carni. La cottura è al vapore, altrimenti si perderebbero le sostanze nutritive più importanti che si degraderebbero.

Una volta fatto raffreddare, poi, dopo la cottura (che va da un’ora a 90 minuti, dipende dalle parti del tonno) si procede con l’inscatolamento.

Inscatolamento, cottura e maturazione

Da notare una cosa: l’inscatolamento si può fare in vetro oppure nelle lattine, insomma nelle normali scatolette di banda stagnata.

Il tonno precotto viene tagliato in filetti, alcuni dei quali rimangono interi, altri si sbriciolano. Ora, quelli interi, che sono carini da vedere, vengono messi nei barattoli di vetro, mentre le briciole e i filetti brutti da vedere vengono messi in un grande tubo, a pressione, che pressa il tonno e lo mette, in modo del tutto automatico, nelle scatolette. Questo significa che il tonno in vetro e quello in scatoletta sono lo stesso tonno, con la differenza che uno è più bello da vedere, uno meno. La giustificazione della differenza di prezzo sta qui (e nel fatto che il vetro costa più del metallo).

Comunque, all’interno della scatoletta non sta solo il tonno, ma anche il liquido di conservazione, generalmente olio d’oliva o di girasole (ma anche salamoia). L’olio serve, di per sé, a dare sapore, ma non conserva: per questo, oltre all’olio (che viene messo caldo per penetrare bene nel tonno) viene aggiunto anche il sale, che come tutti sappiamo serve a conservare i prodotti alimentari. In questo modo il tonno si può conservare più a lungo, anche per diversi mesi. Le scatolette poi vengono chiuse con un coperchio, anch’esso in banda stagnata, che viene incollato con un piccolo quantitativo di colla alimentare (che nemmeno vediamo) per farlo rimanere chiuso.

A questo punto si procede con la fase di cottura vera e propria, cottura che viene effettuata quando il tonno è già inscatolato. Le scatolette vengono portate ad una temperatura di 121 gradi, per distruggere il botulino se ci fosse (è sempre una conserva alimentare) e questo completa anche la cottura dell’alimento, che diventa del colore rosa pallido a cui siamo abituati a vederlo, così diverso dal rosso-viola tipico della carne del tonno fresco.

Segue alla cottura un raffreddamento delle scatolette, che poi vengono immagazzinate per un certo numero di mesi, per completare il processo detto maturazione, processo nel quale il tonno riassorbe i composti sgradevoli che si sono formati in cottura, e il sale si diffonde meglio nel prodotto rendendo omogeneo il sapore. Le scatolette di tonno piccole, quelle che mangiamo noi, non vengono vendute se non hanno passato almeno due mesi in magazzino.

A questo punto, la produzione del tonno è conclusa: il prodotto è pronto, e non subisce variazioni particolari dopo questo momento; per il fatto di essere sterile, a causa della cottura, e salato, può essere conservato anche a temperatura ambiente per mesi, se non anni, senza che subisca alterazioni. Che, probabilmente, è la caratteristica principale che ha reso il tonno in scatola uno dei prodotti più apprezzati in tutto il mondo.

Il tonno in scatola in gravidanza si può mangiare?

Il tonno in scatola può essere consumato in gravidanza, senza i timori e i rischi connessi al pesce crudo. Va comunque consumato con moderazione. Da un lato è importante non esagerare con le quantità di sale, sempre presenti in modo massiccio nei prodotti in scatola. Dall’altro è importante che non sostituisca del tutto il pesce fresco, non avendone le medesime qualità dal punto di vista nutritivo.

Tonno in scatola e mercurio

Se l’industria ittica italiana si sta adeguando progressivamente alle norme territoriali e di tutela richieste dalle associazioni ambientaliste, rimane da capire quanto sia salutare il consumo di tonno in scatola: ciò che più preoccupa scienziati e nutrizionisti è l’allarme mercurio che, se abusato, può avere effetti nocivi sull’organismo.

I grandi predatori, tra cui il tonno, il pesce spada e la verdesca, sono i pesci a più elevata concentrazione di questo elemento, proprio perché si trovano ai vertici della catena alimentare e ne accumulano dosi maggiori.

Da alcune indagini effettuate a campione sulle produzioni di tonno in scatola, sembrerebbe che la quantità di mercurio contenuto in esse sia correttamente sotto la soglia di legge, pertanto dovremmo trovare sugli scaffali del supermercato un prodotto ancora sicuro per la nostra salute. Ciò non significa, però, che tutte le scatolette in commercio presentino gli stessi livelli: alcune di esse possono comunque contenerne in quantità più alte.

Ma che fare, dunque? Se consideriamo che la quantità di tonno nei mari è allo stremo, che arriva da sempre più lontano affrontando viaggi lunghissimi e inquinanti, che il suo costo è già elevato ed è destinato ad aumentare, che la sua assunzione apporta mercurio in eccesso al nostro organismo, perché non considerare l’ipotesi di diminuirne il consumo?

Tempi duri anche per il tonno rosso

Secondo un recente rapporto, la conta dei pesci risulta a livelli storicamente e pericolosamente bassi per via della pesca eccessiva e indiscriminata. Il Comitato Scientifico Internazionale, che si dedica in particolare allo studio dei tonnidi e delle specie affini dell’Oceano Pacifico del Nord, ha stimato che la popolazione di tonno rosso del Pacifico è calata di oltre il 96%o rispetto al suo livello rilevati alcuni anni fa e considerato standard.

SAPEVI CHE… Animali a rischio di estinzione sono ormai uno su quattro!

Il rapporto fa anche presente che il terribile dato non è certo destinato a migliorare, data l‘intensificazione della pesca. Questa grande famiglia ittica, che comprende sia i tonni che gli sgombri, rischia di figurare sulla lista delle specie in via di estinzione. Il problema maggiore è che la maggior parte degli esemplari di tonno rosso che vengono pescati sono pesci che non hanno ancora raggiunto l’anno di età e questo fatto complica ulteriormente la possibilità della specie di procreare.

Lo stock ittico bassissimo di questa particolare varietà di tonno, peraltro, lo ha reso ormai un prodotto di nicchia, per intenditori e gourmet che non si fanno di certo dissuadere dai prezzi di vendita ormai stellari: basti pensare che un tonno rosso del Pacifico è stato battuto ad un’asta di Tokyo per 1,78 milioni di dollari. Amanda Nickerson, direttrice del ‘Pew Environment Group’, ha dichiarato che “la condotta più responsabile sarebbe quella di sospendere immediatamente l’attività di pesca fino a quando verranno adottate misure significative per invertire questa tendenza“. Per questo ha invitato i principali paesi impegnati nella pesca del tonno rosso del Pacifico – Giappone, Messico, Corea del Sud e Stati Uniti – ad agire con coscienza.

Finora, è stato compiuto un solo passo in questo senso: nel giugno dello scorso anno la Commissione tropicale interamericana per la pesca del tonno, per la prima volta in assoluto, ha stabilito un quantitativo massimo di pesca consentito. Il Pew Environment Group ha suggerito, inoltre, di impedire la pesca nelle zone di riproduzione del tonno rosso nel Pacifico settentrionale e di stabilire anche dei limiti di dimensione per il pesce pescato, in modo tale da ridurre la mortalità degli esemplari più giovani, allo scopo di favorirne la riproduzione.

Ultimo aggiornamento il 15 Maggio 2024 da Rossella Vignoli