Le cozze: sicure in base a dove sono cresciute

Le cozze non sono tutte uguali, ma cambiano molto in base all’ambiente in cui crescono, alle sue caratteristiche e anche al suo inquinamento.

Cozze e ambiente: un paragone che i non “addetti ai lavori” spesso non farebbero mai. Che cosa c’entra il brutto animaletto rosso dentro e nero fuori con l’ambiente? Beh, c’entra molto. Perché le cozze, che spesso noi mangiamo, sono indicatori ambientali molto potenti, e proprio l’ambiente in cui vivono ne modifica il sapore che sentiamo quando le mangiamo. E ci consente anche di capire se quella zona è inquinata. Lo sapevate?

La cozza è un mollusco filtratore, ovvero ingerisce acqua da un’apertura e la espelle da un’altra apertura, trattenendo ovviamente le sostanze di cui si nutre. Ma non solo quelle: trattiene anche metalli pesanti che si trovano nell’acqua, trattiene batteri come la salmonella e trattiene virus come quello dell’epatite umana. Insomma, è un buon serbatoio di sostanze buone e cattive.

Questo particolare comportamento nutritivo fa sì che, effettivamente, la cozza cambi in base a dove è cresciuta, e che di conseguenza cambi il sapore della stessa.

Perché le cozze che si mangiano sono sicure

L’allevamento della cozza è molto particolare, perché in pratica le cozze fanno tutto da sole, e l’uomo si limita ad estrarle dal mare una volta cresciute. Si individuano i movimenti migratori delle cozze giovani, che non hanno il guscio, e si inducono a fermarsi su particolari strutture messe dall’uomo in mare, strutture su cui si fermeranno formando il loro guscio.

Lì vivono per diversi mesi prima di essere raccolte, filtrando e quindi “raccogliendo l’essenza”, in qualche modo, del mare in cui vivono. Poi vengono estratte e portate in un centro di depurazione, in cui si eseguono analisi e si mettono le cozze in un’acqua sicuramente pulita, che porta via le impurità.

Questo si può evitare solo per le cozze cresciute in “acque di categoria A”, quelle così pulite che non c’è bisogno di eseguire una “purga” per le cozze che ci sono cresciute; poi ci sono le acque di categoria B, che sono la maggior parte, un po’ inquinate per cui le cozze vanno ripulite prima di poter essere consumate. E le acque di categoria C, così sporche che le cozze vanno depurate molto più a lungo.

Terminata la depurazione si presume che le cozze, indipendentemente da dove sono cresciute, siano uguali (e infatti in etichetta non c’è scritta la categoria delle acque), e si vendono.

Da consumarsi previa cottura: se qualche salmonella o particella virale fosse rimasta, la cottura la distruggerebbe. Mangiare cozze crude è pericoloso, invece, nonostante questi trattamenti.

Come scegliere le cozze migliori:

Come noto, si tratta di un alimento ricco di proteine e sali minerali (ma anche di colesterolo), indicato per carenza di ferro: tuttavia, gli estimatori le amano per il deciso e inconfondibile sapore di mare. La scelta delle cozze migliori avviene dunque necessariamente in funzione del nostro gusto. Cambiando, come abbiamo visto, il sapore in base a ciò che la cozza mangia, quindi in base a dove vive, e potendo vedere in etichetta dove sono cresciute, conviene cambiare spesso località per sentire il sapore, comunque sempre molto simile, che preferiamo. Si tratta di una scelta da intenditori, e bisogna saper apprezzare le sfumature, per coglierla.

Inoltre un’altra indicazione: le cozze nel periodo della riproduzione sono più piene, e quindi più saporite. Nei mari italiani il periodo è l’estate (quando anche il loro colore è più acceso, le cozze gialle sono i maschi, le arancioni le femmine) ma in mari esteri può cambiare, in base alla temperatura dell’acqua, per cui è importante variare zona anche in base al periodo dell’anno in cui si acquistano. Comprare le cozze italiane in inverno, ad esempio, non è un grande affare. Comprarle in estate decisamente si.

Ultimo aggiornamento il 2 Dicembre 2017 da Rossella Vignoli