Lipidi: cosa sono e qual è la loro funzione

I lipidi rappresentano un gruppo di costituenti organici presenti negli alimenti, sia vegetali che animali. Vediamo quali sono e qual è la loro funzione.

Il termine lipidi deriva dal greco lipos e significa appunto “grasso“. Stiamo parlando di sostanze molto diverse tra loro per composizione e proprietà.

L’unica caratteristica che hanno in comune è che non sono solubili in acqua (idrofobici) ma lo sono nei solventi organici come il cloroformio (lipofilici).

Spesso si utilizzano in modo intercambiabile i termini lipidi e grassi, ma è un errore: i grassi sono difatti solo una parte dei costituenti facenti parte della grande famiglia dei lipidi.

Esistono all’incirca 500 tipologie di lipidi, ma quelli più comunemente noti e importanti sono solo tre. Parliamo dei trigliceridi, del colesterolo e degli acidi grassi.

Lipidi classificazione

I lipidi possono essere classificati in base alle loro caratteristiche chimico-strutturali o funzionali.

Dal punto di vista chimico (che è anche quello più utilizzato) distinguiamo i lipidi in base alla presenza o meno di acidi grassi. 

Lipidi semplici

Non possiedono molecole di acidi grassi legate covalentemente, ma sono composti soprattutto da carbonio, idrogeno e piccole quantità di ossigeno. In questo gruppo sono compresi:

• Gliceridi: si ottengono dall’esterificazione della molecola di glicerolo per conto di uno o più acidi grassi. In base al loro numero avremo quindi i monogliceridi, i digliceridi e i trigliceridi.
• Terpeni: sono composti organici a base di isoprene, molto diffusi in natura.
• Cere: si tratta di molecole idrofobe che fungono pertanto da rivestimento di alcuni animali e vegetali.
• Steroidi: si trovano sia nelle cellule animali che in quelle vegetali. Comprendono il colesterolo, gli ormoni e i sali biliari, la vitamina D.

Lipidi complessi

Possiedono gli acidi grassi e una maggiore quantità di molecole di ossigeno. Parliamo di:

• fosfolipidi: sono chiamati così proprio perchè contengono fosforo. Vanno a costituire le membrane cellulari, dando vita ad un doppio strato che forma la parete cellulare.
• Glicolipidi: sono costituiti da una parte lipidica e da uno zucchero. Si trovano in grandi quantità nel sistema nervoso e formano le membrane cellulari.
• Lipoproteine: si formano dall’unione di un gruppo lipidico con uno proteico. Si trovano nel plasma sanguigno ed hanno il compito di trasportare i lipidi.

Classificazione funzionale

Dal punto di vista funzionale invece possiamo considerare altri tre gruppi sulla base dei compiti svolti.

• L. di deposito: rappresentano la maggioranza e vengono assunti mediante l’alimentazione. Svolgono il ruolo di riserva energetica e comprendono ad esempio i trigliceridi. Questi rappresentano la maggioranza dei grassi all’interno del nostro organismo. Forniscono energia a muscoli e cuore.
• L. strutturali: hanno una funzione strutturale in quanto vanno a costituire le membrane cellulari. Sono per lo più i glicolipidi e i fosfolipidi.
• L. regolatori: si comportano da precursori nei confronti di vitamine e ormoni.

Acidi grassi

Gli acidi grassi che ritroviamo nei lipidi complessi sono acidi monocarbossilici con un numero di atomi di carbonio superiore a 3, generalmente un numero pari.

Questi sono distinti in diversi gruppi: saturi, insaturi, idrogenati ed essenziali.

Acidi grassi saturi

Gli acidi grassi saturi non hanno doppi legami fra atomi di carbonio e idrogeno.

Sono presenti negli alimenti animali e vegetali, quindi nei latticini, nelle uova, nell’olio di palma e nell’olio di cocco.

Acidi grassi insaturi

Gli acidi grassi insaturi hanno invece 1 o più doppi legami. Si chiameranno quindi monoinsaturi e polinsaturi in base al numero.

I monoinsaturi li troviamo nella frutta secca e nell’olio di oliva; i polinsaturi nell’olio di girasole e nell’olio di mais, nel pesce, nelle noci.

Acidi grassi idrogenati

Gli acidi grassi idrogenati (o trans) sono grassi vegetali liquidi che vengono trasformati in solidi mediante un processo di idrogenazione. Questo va a incidere sulla struttura chimica delle molecole, creando sostanze tossiche per il nostro organismo.

Acidi grassi essenziali

Infine vi sono gli acidi grassi essenziali (AGE), molto importanti per il nostro benessere in quanto fungono da precursori di alcune sostanze.

Parliamo ad esempio delle prostaglandine e di altre molecole che aiutano il sistema cardiovascolare e rafforzano il sistema immunitario.  Gli essenziali non vengono sintetizzati dal corpo per cui vanno introdotti mediante la dieta.

All’interno di questa categoria meritano di essere citati in particolar modo gli acidi grassi omega 3, omega 6 e omega 9.

Funzioni dei lipidi

Da questa panoramica risulta chiaro quindi come i lipidi entrino in un vasto range di processi del nostro organismo. Se volessimo provare a riassumere le principali funzioni, ecco un rapido elenco:

• apportano energia di riserva nella misura di 9kcal/gr, quindi circa il doppio rispetto a proteine e carboidrati. In questo modo il corpo può accumulare energia, abbassando la soglia della fame a lungo termine.
• Sono i componenti principali delle membrane cellulari dei tessuti.
• Intervengono come regolatori dell’assorbimento delle vitamine a livello intestinale.
• Introducono gli acidi grassi essenziali.
• Formano una sorta di effetto cuscinetto contro le perdite di calore (tessuto adiposo bruno). Quindi contribuiscono a mantenere una temperatura interna corporea ottimale.
• Rendono più gustosi i cibi: questa è una delle note dolenti, difatti spesso gli alimenti più grassi sono anche quelli a cui è difficile rinunciare.

Fabbisogno quotidiano

Nonostante abbiano un ruolo così importante, è meglio fare attenzione a selezionare i lipidi, non solo nella quantità.

• Ad esempio, gli acidi grassi essenziali dovrebbero essere assunti nella misura di 1-1,5 gr al giorno per gli uomini, valore che sale a 4,5-6 gr per le donne.
• Gli acidi grassi saturi non devono essere superiori al 10% delle calorie totali, così come i polinsaturi.
• I monoinsaturi vanno assimilati fino al 20% delle calorie totali.
• I trans andrebbero limitati massimo al 2%.

Di norma, con il passare dell’età, la quantità di lipidi da assimilare tende a diminuire.

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Ultimo aggiornamento il 5 Gennaio 2018 da Rossella Vignoli