Tutto sulla macerazione in cucina, in cosmetica ed in fitoterapia
Cos'è, a cosa serve, come si fa e in quali ambiti si applica
Si sente spesso parlare di macerazione. Ma vi siete mai chiesti cosa sia e a cosa serve? Andiamo a scoprire qualcosa di più in questa guida.
Sommario
- Macerazione: cos’è
- A cosa serve la macerazione
- Come avviene la macerazione
- Quanto dura la macerazione
- Macerazione carbonica
- Macerazione del vino
- Macerazione a freddo
- Cosa vuol dire macerazione sulle bucce o macerazione pellicolare
- Macerazione dei tessuti
- Macerazione dei liquori
- Macerazione limoncello
- Macerazione della cute
Macerazione: cos’è
Si tratta di un processo di estrazione dove il componente solido deve rimanere a contatto con il liquido solvente per un periodo medio-lungo, che dipende dal solvente e dagli ingredienti da macerare.
- La materia vegetale da macerare può essere essiccata o fresca, e si possono utilizzare tutti i tipi di erbe, piante, spezie, frutti, e anche cuoio.
- Il liquido solvente può essere acqua, alcool o altri liquidi.
- Il tutto avviene a temperatura ambiente
- Si utilizza un contenitore chiuso ermeticamente per impedire l’evaporazione delle sostanze volatili.
Si tratta quindi di un metodo di estrazione piuttosto semplice, utilizzato in fitoterapia su quelle piante i cui principi attivi sono solubili in liquidi a temperatura ambiente e nella vinificazione.
Il prodotto della macerazione è detto macerato. Si possono avere di alcuni tipi, in base al liquido utilizzato:
- oleolito o macerato oleoso quando la componente liquida è l’olio vegetale
- macerato idroalcolico quando la componente liquida è un mix d’alcool e acqua
- macerato acquoso quando la componente liquida è solo acqua
- mosto nella fase di fermentazione del vino
A cosa serve la macerazione
È indicata per estrarre princìpi attivi di interesse erboristico o farmaceutico. Idrosolubili, ma termolabili (ovvero inattivati dal calore) o volatili (che tendono a perdersi per evaporazione).
L’efficacia dipende anche dal grado di suddivisione dell’elemento vegetale prescelto, che può essere fresco o secco.
Deve sempre essere ben sminuzzato e non tagliato troppo grossolanamente, così da aumentare il contatto con il liquido e penetrare nelle cellule più interne. Ma non essere polverizzato, poiché i suoi principi attivi volatili (soprattutto gli oli essenziali) si perderebbero e sarebbe comunque presente un residuo impossibile da filtrare al termine del processo macerativo.
Come avviene la macerazione
Semplicemente basta immergere l’ingrediente vegetale selezionato ben sminuzzato nel liquido a temperatura ambiente. Lasciate poi riposare in un recipiente coperto, per un periodo variabile da alcuni giorni fino a varie settimane.
Il macerato va generalmente filtrato con cura mediante colino a maglie fini doppiato con un telo di cotone. Il residuo insolubile della macerazione si chiama feccia.
A differenza del decotto e dell’ infuso, il macerato permette di preservare le sostanze e i prinicipi attivi sensibili al calore. Di contro, richiede tempi lunghi di preparazione.
Quanto dura la macerazione
L’erba, radici, foglie, corteccia o bucce della pianta o del frutto prescelto, sminuzzati finemente, vanno lasciati in acqua a temperatura ambiente all’interno di un contenitore coperto.
Il tempo può variare da un minimo di 3 giorni fino anche a 2 mesi. Tutto dipende dalla fonte vegetale utilizzata.
Macerazione carbonica
Questa è una particolare metodologia di vinificazione usata esclusivamente per la produzione del vino novello.
Non si tratta del classico processo di fermentazione delle uve che normalmente avviene ad opera di lieviti e in presenza di ossigeno. Ma è di tipo anaerobico.
Le uve raccolte vengono immesse intere all’interno di contenitori ermetici, in un ambiente privo di ossigeno e saturo di anidride carbonica.
Con questa tipologia di fermentazione, l’alcool riesce ad estrarre al meglio tutte le sostanze aromatiche presenti sia nella buccia che nella polpa degli acini, conferendo così al vino un’ampia gamma di aromi secondari. I tannini vengono invece estratti in quantità minime.
La fermentazione tramite macerazione alcolica dura pochi giorni: fra i 7 ed i 20 giorni al massimo. E avviene ad una temperatura media di circa 30°.
Macerazione del vino
In campo enologico, è una fase della vinificazione che consiste nel tenere la vinaccia a contatto, più o meno prolungato, con il mosto nella fase di fermentazione.
Ciò permette l’estrazione dei pigmenti contenuti nella buccia dell’uva. Viene effettuata soprattutto per la realizzazione di vini rossi da varietà di uve a bacca rossa.
Se si desidera ottenere un vino molto ricco di colore, aromi ed estratti, la macerazione può durare anche 15-20 giorni. Se al contrario si vuole ottenere un vino piuttosto giovane possono bastare anche solo 5-7 giorni.
Macerazione a freddo
Denominata anche criomacerazione, è un processo immediatamente successivo alla pigiatura dell’uva e antecedente la fermentazione.
Per un periodo compreso tra 12 e 24 ore, mosto e bucce restano a contatto e raffreddate ad una temperatura di 5-8°. Ciò consente di estrarre gli aromi primari dell’uva presenti nella parte interna della buccia.
La bassa temperatura permette di non far innescare la fermentazione alcolica e, allo stesso tempo, il contatto non troppo prolungato consente di estrarre poco tannino e pochi polifenoli. Cosa che si traduce nelle seguenti caratteristiche: poco colore, amaro e astringenza.
Con questa procedura si ottengono vini dai profumi più intensi, fruttati e ben definiti.
I vini criomacerati sono tra l’altro molto longevi e mantengono le caratteristiche a lungo. Si tratta di vini molto bevibili perfetti da abbinare a pietanze dal gusto forte.
Cosa vuol dire macerazione sulle bucce o macerazione pellicolare
Si tratta di un tipo di macerazione relativo alla produzione di vini bianchi destinati ad evoluzione.
La vinificazione viene fatta precedere da una breve macerazione di qualche ora per consentire l’estrazione dei pigmenti e delle sostanze odorose presenti nelle bucce. La macerazione in questo caso avviene ad una temperatura intorno agli 8°-10° per evitare possibili danni alla qualità del mosto.
La macerazione pellicolare applicata alle uve bianche dona infinite sfumature che vanno dal giallo dorato all’arancio.
Il concetto che sta alla base di questo processo è che molti dei composti che danno identità ai vini stanno nella buccia dell’uva. La lunga macerazione sulle bucce permette quindi l’estrazione dei tannini.
Quanto dura la macerazione del vino bianco
Si tratta di un processo che richiede pazienza. Sono necessarie almeno 24 ore, ma qualcuno si spinge anche fino a mesi o addirittura anni.
Macerazione dei tessuti
Molto usata in omeopatia e farmacia, è un processo noto anche per la produzione di capi e accessori in tessuto o cuoio.
Permette infatti di ammorbidire le fibre ed eliminare le impurità rimaste nelle pelli che saranno poi sottoposte a trattamento o conciatura.
Macerazione dei liquori
Tra i tipi più noti vi è anche quello per la produzione dei liquori a base di erbe. Si mettono erbe di montagna o altri aromi nell’alcol puro al 95%.
Terminata questa fase (in genere una settimana), si passa quindi a preparare uno sciroppo, facendo bollire acqua e zucchero in parti uguali fino al completo scioglimento dello zucchero e ad ottenere una consistenza piuttosto densa.
L’alcol viene quindi filtrato in una bottiglia di vetro scura in cui viene poi aggiunto lo sciroppo. Il liquore così ottenuto va messo a riposo al buio in un locale fresco e non umido per almeno 2 mesi.
Macerazione limoncello
Uno dei liquori più comunemente preparati in casa è il limoncello che si ottiene mediante la macerazione delle bucce di limoni.
Si può preparare facilmente. Serve solo pazienza per i tempi lunghi da rispettare. Vediamo gli ingredienti e come si esegue la ricetta:
- 1 kg di limoni bio (vanno bene anche i limoni gialli non trattati dalla buccia spessa freschi ma non troppo maturi)
- 500 ml di alcool alimentare a 95°
- 750 ml di acqua naturale
- 500 gr di zucchero semolato
Preparazione. Pelate i limoni cercando di togliere soltanto la scorza gialla, aiutatevi con un rigalimoni se non riuscite. In un barattolo di vetro con tappo ermetico versate l’alcol ed unite le scorze degli agrumi. Pressate per bene fino a quando saranno coperte del tutto dall’alcol. Chiudete il barattolo e sistematelo in un luogo fresco, lontano da luce e fonti di calore. Fate macerare 10-15 giorni. Ogni tanto smuovete un po’ il barattolo. Trascorso il periodo di tempo indicato, filtrate il tutto con un colino e raccogliete il liquido in un altro recipiente.
A questo punto preparate lo sciroppo. In un tegame dal fondo spesso unite zucchero e acqua. Mettete sul fuoco a fiamma bassa e mescolate fino ad ottenere uno sciroppo denso. Non deve mai bollire. Spegnete il fuoco e fate raffreddare completamente. Unite lo sciroppo all’alcol filtrato delle bucce e mescolate. A questo punto imbottigliate. Per un risultato davvero ottimo è meglio attendere ancora un paio di settimane prima di consumare, rigorosamente ghiacciato.
Macerazione della cute
Si tratta di una patologia della pelle. Il nome esatto è intertrigine.
È una dermatosi da infiammazione, piuttosto comune e diffusa. Si verifica nelle aree di maggior sfregamento come la parte inferiore del seno, ascelle, inguine, glutei, tra le dita, dietro le orecchie. Per chi soffre di obesità, avviene anche a livello dell’addome e tra le pieghe del collo.
L’intertrigine si manifesta con arrossamento, lesioni della pelle, infiammazione, dolore, prurito e ipersensibilità.
Ultimo aggiornamento il 21 Luglio 2021 da Rossella Vignoli
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