Marzapane: come preparare in casa la pasta di mandorle
Questa pasta per decorare dolci può essere colorata e aromatizzata per creazioni sorprendenti
Di antiche origini, il marzapane è una pasta dolce a base di mandorle, zucchero e albume usata per la preparazione e decorazione di dolci. Fa parte del nostro patrimonio culinario soprattutto siciliano e pugliese, ma è noto anche in Germania, dove è impiegato per i biscotti di Natale. Scopriamo come prepararlo e come utilizzarlo al meglio.
Marzapane: cos’è
Si tratta di una particolare preparazione dolciaria a base di farina di mandorle, zucchero e albume, talvolta aromatizzata e colorata. L’origine risale alla dominazione araba in Sicilia, dove si preparavano dolci a base di miele, albume e mandorle tritate, poi importati a Firenze e a Venezia e da lì nei Paesi del Nord Europa.
L’uso di materie prime costose li rendeva piuttosto costosi per cui erano un dolce fatto in occasione di feste e ricorrenze varie, che erano vendute solo dagli speziali, i farmacisti del Medio Evo.
Per questo il marzapane era preparato tradizionalmente per Natale, specialmente in Germania, ed in Italia ancora oggi si consuma specialmente in occasione della Festa dei Morti del 2 novembre.
In Sicilia è nota la ‘frutta di Martorana’, molto rinomata e apprezzata da anni, in cui i frutti sono fatti di marzapane, ma imitano il più possibile la versione naturale nella forma e nel colore.
Questa pasta morbida e malleabile, dal gusto dolce ma non stucchevole, è estremamente versatile. Si presta come base per biscotti e dolcetti oppure per la guarnizione di torte e cupcake, e può essere variamente coloranta e aromatizzata.
Il significato di marzapane
Il nome proviene dal latino Marci panis, cioè ‘pane di San Marco’. I veneziani, infatti, lo commerciavano fin dal 1100 con il tipico contrassegno della città, il Leone di San Marco. Si diffonde anche in Europa settentrionale, il nome in tedesco divenne marzipan, per poi fare ritorno in Italia con il nome di pasta reale.
Secondo altri studiosi il nome originariamente proviene dall’arabo ma-wthaban, una cassetta in cui si conservavano delle monete d’argento delle stesse dimensioni e peso dell’impasto dolce.
Marzapane in Sicilia
Nell’antica tradizione siciliana questa pasta viene impiegata in special modo per la realizzazione della frutta di Martorana.
La leggenda dietro questo dolce prende avvio dal convento Martorana di Palermo. In occasione della visita del Vescovo nella settimana di Ognissanti le suore presentarono il loro famoso frutteto carico di finti frutti, poiché in quel momento dell’anno non sarebbero stati maturi.
Visto il grande successo di questa ‘finta’ frutta dal sapore delizioso, la sua creazione venne ripetuta ogni anno nel medesimo periodo, fino a diventare una tradizione che si tramanda fino ad oggi.
Marzapane in Puglia
In Puglia il marzapane viene miscelato in quantità differenti dalla ricetta siciliana, dove le mandorle devono superare lo zucchero. Invece la ricetta pugliese prevede uguale peso di zucchero e mandorle: circa 1 kg di mandorle e 800 gr di zucchero.
Questo dolce venne portato a Lecce nel ‘700 dalla Spagna grazie ad alcuni religiosi. Entrarono a far aprte della produzione locale e venduti in forma di conchiglie e animali, ai nobili della regione.
Marzapane di Lubecca e in Germania
La tradizione del marzipan in Germania è di origini antiche, quando era un privilegio di ricchi e potenti, ma continua a mantenersi viva anche oggi. Ci sono diversi dolci natalizi come il Christmasstollen o Weihnachtsstollen di Dresda, ripieno di questa pasta, e arricchito da uvette, gocce di cioccolato e scorze di arancia.
Soprattutto nella città di Lubecca sono molto conosciuti dei dolcetti a base di pasta di mandorle e albume, che assomigliano alle patate, e che nel passato venivano donati a Natale ai servitori, e nascondevano una moneta per ogni anno di servizio.
Inoltre, ai bambini si regalano i Glücksschwein, dei porta fortuna a forma di maialino. Ma la delizia più nota sono i Lubecker Marzipan dei tronchetti a base di marzapane aromatizzato alla cannella e ricoperto di cioccolato fondente.
I valori nutrizionali del marzapane
Questo prodotto si presenta molto energetico e calorico soprattutto per l’impiego dello zucchero. Risulta anche ricco di sali minerali, come potassio e calcio, grazie soprattutto alla presenza delle mandorle.
Quante calorie ha il marzapane
Il consumo di questo alimento deve avvenire con i dovuti accorgimenti, soprattutto per chi segue un particolare regime dietetico. Si tratta, infatti, di un dolce molto energetico e dal notevole apporto calorico. Ogni 100 gr di pasta di mandorle si assumono circa 500 calorie.
Dato l’elevato potere calorico di questo alimento, è bene consumarlo con moderazione. Meglio evitarlo, inoltre, in caso di dieta ipocalorica o se si soffre di diabete.
Marzapane e celiachia
Questo prodotto dolciario si rivela adatto anche a chi soffre di celiachia. Le mandorle o la farina da esse ottenuta sono, infatti, degli alimenti solitamente privi di glutine.
Marzapane e pasta di mandorle: differenza
La pasta di mandorle si contraddistingue per l’assenza di un ingrediente, l’albume d’uovo. Al suo posto si utilizza semplicemente l’acqua.
Marzapane e pasta reale
La pasta di mandorle è anche conosciuta come pasta reale.
Marzapane e pasta di zucchero
La pasta di zucchero è costituita sempre da una base di acqua e zucchero a velo, ma prevede al posto dell’albume, l’uso della gelatina e del glucosio e non ha né farina di mandorle né nocciole, ma un leggero aroma di vaniglia dato dalla vanillina.
Si può colorare con prodotti liquidi o in gel e si utilizza per decorazioni di torte, cupcake, biscotti e pasticcini vari. Si possono realizzare anche decorazioni complesse, come omini, fiori e creare disegni.
Ricetta del marzapane
Questa pasta dolce viene realizzata con semplici e genuini ingredienti. Le mandorle pestate vengono unite allo zucchero e all’albume d’uovo, che riesce a dare consistenza all’impasto. In alternativa si può impiegare anche direttamente la farina di mandorle reperibile in commercio.
Marzapane: gli ingredienti
Ecco una versione per prepararne circa 500 gr vi servono:
- 300 gr di farina di mandorle
- 300 gr di zucchero a velo
- 3 albumi pastorizzati
- 5-6 gocce di colorante alimentare liquido
Preparazione. In una ciotola sbattete gli albumi senza montarli a neve, poi aggiungete piano piano farina e zucchero. Unite gli aromi e i colorani prescelti. Mescolate bene e impastate con le mani quando la consistenza si fa più compatta. Bisogna ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Se fosse troppo umido aggiungete altra farina di mandorle, se troppo duro un altro albume. Si conserva in frigorifero avvolto nella pellicola trasparente per una settimana.
Suggerimento: potete anche aggiungere mezza fialetta di aroma liquido alla vaniglia, oppure al limone.
Come si usa il marzapane
La pasta dolce così realizzata può essere adoperata per ricoprire torte e biscotti, al posto della pasta di zucchero. dessert o come base per altri dolci.
Può anche diventare ripieno per cioccolatini e altri dolcetti, e la si può anche aromatizzare all’arancia, al limone e alla vaniglia.
Marzapane e bambini
Essendo facile da manipolare, è adatto a decorazioni che possono allietare i bambini attratti da forme e colori particolari.
Christstollen: torta di Dresda di marzapane per Natale
La torta di marzapane natalizia tipica di Dresda, chiamata Christstollen, è una vera delizia. Provate a farla seguendo al nostra ricetta. La preparazione è un po’ lunga, ma avrete un dolce tipico tedesco a casa vostra!
- 200 gr di farina manitoba
- 150 gr di farina 00
- 125 ml di latte
- 1 cucchiaino di miele
- 120 gr di burro
- 100 gr di zucchero
- 1 baccello di vaniglia
- 1 uovo
- 6 gr di sale
- 1/2 bustina di lievito di birra secco
- la scorza grattugiata di 1 limone
- 1 cucchiaino di cannella in polvere
- 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
- 50 ml di rum
- 70 gr di mirtilli rossi secchi
- 50 gr di mandorle tritate
- 75 gr di arancia candita
- 100 gr di cioccolato bianco in pezzetti
- 200 gr di marzapane
Preparazione. Sciogliete il lievito di birra sbriciolato in un poco latte tiepido e miele. Coprite con la pellicola per alimenti e lasciate riposare. In una grossa terrina fate la fontana con le farine e versate nel centro il lievito. Mescolate con l’aiuto di poca farina. Otterrete una pastella nel buco, che non dovete impastare. Coprite con la pellicola per alimenti e lasciate riposare nel forno con la luce accesa per 1 ora.
Intanto tagliate per il lungo la bacca di vaniglia, grattate i semini con il coltello e fate aromatizzare il latte tiepido che resta per 10 minuti. Battete le uova con il latte dopo aver tolto la bacca. Aggiungete il sale e le spezie in polvere con la scorza grattugiata del limone. In una planetaria impastate a bassa velocità il composto di farina e lievito, poi il composto di latte e spezie, lo zucchero e il burro fuso. Lavorate tutto con la frusta.
Ammollate i mirtilli secchi nel rum per 5 minuti, strizzate e aggiungete all’impasto assieme all’arancia candita, le mandorle tritate, il cioccolato bianco e proseguite ora la lavorazione con il gancio. Dovrete ottenere un impasto morbido, liscio ed elastico. Formate una palla con la pasta e coprite la ciotola con la pellicola. Fate lievitare per 1 ora in un posto tiepido.
Modellate il marzapane a forma di cilindro. Stendete la pasta in un rettangolo e mettete al centro il salsicciotto di marzapane.
Richiudete la pasta a portafoglio: al centro c’è il marzapane, tirate 1/3 della pasta sul marzapane, poi l’altro 1/3. Schiacciate un po’ lo stollen con il mattarello. Sistematelo su una teglia foderata di carta forno, pennellatelo con del latte e fate cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per 60-70 minuti. Appena è pronto sfornatelo, spennellatelo con burro fuso, lasciate raffreddare completamente e cospargete di zucchero a velo.
Marzapane ricetta biscotti
Si può impiegare anche per la realizzazione di biscotti o sfiziosi dolcetti. Il tipico panetto siciliano si rivela adatto per la preparazione di morbidi biscotti.
Basta pertanto aggiungere farina e burro rimescolando insieme gli ingredienti per ottenere un nuovo impasto da modellare e cucinare.
La ricetta del marzapane vegano
Per una versione vegan di questo dolce si può utilizzare la pasta di mandorle. Al posto dell’albume si adopera l’acqua. Tuttavia, la consistenza dell’impasto rischia di essere minore.
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Come fare il marzapane senza albume
Per preparare questa versione vegan potete utilizzare:
- 200 gr di mandorle spellate
- 80 gr di zucchero semolato
Preparazione. Tritate insieme le mandorle e lo zucchero fino a ridurre il tutto ad una farina. In un pentolino versate questo composto e aggiungete un cucchiaio di acqua. Cominciate a cuocere a fuoco lento mescolando con cura. Una volta ottenuto un impasto denso, spegnete il fuoco e versate il composto sulla carta forno. Quando si è intiepidito iniziate a maneggiarlo per dare la forma desiderata e utilizzatelo per le preparazioni dolciarie.
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Ultimo aggiornamento il 13 Settembre 2021 da Rossella Vignoli
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