Matsutake: tutto sul fungo più caro del mondo

Avete mai sentito parlare del Matsutake? Se lo trovate tra gli ingredienti di una ricetta da fare o citato in qualche piatto del menù al ristorante, pensateci bene prima di scegliere questi funghi perché potreste ritrovarvi con un conto salatissimo da pagare alla fine. Si tratta infatti del fungo più costoso del mondo.

Tipico del Giappone e di altri Paesi asiatici, cresce anche in alcune zone del nord Europa e del Nord America. Tuttavia, è un prodotto piuttosto raro perché cresce solo in determinate condizioni ambientali. Ecco perché poi il suo prezzo cresce a livelli esorbitanti. Per 1 kg si può arrivare a spendere anche 1.000 euro!

In questo articolo andremo a scoprire qualcosa di più sul suo conto.

Cos’è il Matsutake

Il Tricholoma Matsutake (questo il suo nome completo) è un fungo che si può trovare in America, Asia ed Europa ma soltanto in condizioni molto speciali.

Una volta che lo si è raccolto, potrebbero passare anni perché ricresca nello stesso luogo. Per questo motivo, i mercati orientali valutano il fungo migliaia di euro.

Caratteristiche del Matsutake

Piuttosto facile da riconoscere, ha un cappello marrone scuro, largo (dai 6 ai 20 cm) e con delle striature. Vi aderiscono larghe squame vellutate anch’esse marrone scuro.

Il gambo, invece, di forma cilindrica, è lungo (da 5 a 20 cm) e di colore chiaro. Un po’ più largo nella parte bassa, può essere inclinato.

Le branchie si presentano bianche e intaccate. Nei funghi giovani sono coperte da un velo che, col trascorrere del tempo, lascia un anello peloso attorno al gambo.

La sua carne è bianca e soda, dal sapore deciso e dall’aroma dolce e fruttato, molto intenso.

Quali sono le proprietà dei Matsutake

Oltre a trattarsi di un fungo prezioso per il gusto e il prezzo, vengono riconosciute importanti proprietà benefiche.

Non a caso viene spesso impiegato nella medicina tradizionale cinese come ingrediente per la preparazione di pomate, polveri, unguenti e prodotti omeopatici vari.

Nello specifico:

• stimola il metabolismo
• rafforza il sistema immunitario
• è un buon antiossidante
• riduce le rughe
• favorisce il dimagrimento
• lenisce bruciori e pruriti
• parrebbe essere anche anti-tumorale

Dove si trovano i funghi Matsutake

Pur essendo funghi tipicamente asiatici, crescono anche nelle zone settentrionali dell’America e dell’Europa.
In generale, sono comunque piuttosto rari.

Basti pensare che la produzione in Giappone non raggiunge le 1000 tonnellate e, di conseguenza, vengono importati da Cina e Corea.

Habitat ideale del Matsutake

In Giappone, i terreni che presentano le condizioni ottimali per favorire la crescita di questo fungo si trovano a ridosso del pino rosso locale.

Tuttavia, la crescita si è ridotta notevolmente per colpa di un parassita capace di ridurne la presenza.

In Finlandia crescono ai piedi dei pini nei boschi maturi e dove il terreno è sabbioso e ricco di licheni. Pare invece che sia particolarmente difficile trovarlo nel sottobosco umido delle fitte foreste.

Come raccogliere i Matsutake

Il periodo della ricerca comincia a fine luglio e prosegue fino all’inizio del mese di ottobre. In Giappone, si fa solamente una sola volta all’anno, in principio d’autunno.

È ben difficile fare previsioni sulle quantità e sulla qualità dei funghi. Fattori da cui poi dipende enormemente il prezzo di vendita finale.

Negli ultimi 70 anni, in Giappone si è registrato un drastico calo (più del 95%). Lo scorso anno, il primo fungo della stagione è stato battuto all’asta per una cifra esorbitante: più di 7.000 euro.

È possibile coltivare i Matsutake?

Poiché già in natura è ben difficile scovare e ritrovare le condizioni ottimali per la crescita di questo fungo, è pressoché impossibile, per l’uomo, riuscire a ricreare le condizioni per la sua coltivazione.

Qual è il prezzo dei Matsutake

Come già accennato, il costo è molto elevato e dipende fortemente dalle varie annate. Di media, in Giappone, 1 kg di funghi giapponesi può arrivare a costare 150.000 yen (1.000 euro circa), contro i 10.000 yen (70 euro circa) di quelli importati.

Matsutake in cucina: come usarlo e consumarlo

Spesso definiti ‘carne vegetale’ hanno un intenso odore inconfondibile e un sapore molto intenso.

Non richiedono precottura e si possono cuocere in tanti modi: stufati a fuoco lento, grigliati o aggiunti in zuppe e sughi. Tuttavia, considerando il loro prezzo esagerato, di solito vengono utilizzati in ridottissime quantità, ad esempio grattugiati per ultimare il piatto, un po’ come si fa col tartufo.

Si utilizzano quindi, perlopiù, sotto forma di scaglie e polvere, uj n po’ come i tartufi. Ovviamente, si tratta di un condimento pregiato e molto prelibato che viene proposto nei ristoranti più chic.

Dove comprare i Matsutake

Di certo, li si può trovare nei più grandi mercati in Cina e in Giappone. Ma ormai si trovano anche online.

Tuttavia, poiché i funghi sono un prodotto particolarmente delicato, l’ideale è rivolgersi a specifici negozi di alimentari asiatici (cinesi o indiani) particolarmente fidati. In alternativa, è possibile chiedere informazioni presso i ristoranti che utilizzano il prodotto.

Ad ogni modo, resta assodato il fatto che il prezzo è molto elevato.

Curiosità sui funghi Matsutake

In Giappone si tramanda una storia su questo particolare e costoso fungo. Sarebbe infatti stato la prima forma di vita ad apparire a seguito dello scoppio della bomba atomica sganciata su Hiroshima nel 1945.

Per questo, si ritiene che si tratti di una varietà molto resistente ai disastri ambientali. Nella cultura del Sol Levante viene quindi visto come simbolo di rinascita e rigenerazione.

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Ultimo aggiornamento il 15 Novembre 2022 da Rossella Vignoli