Mercurio a tavola, i rischi per la salute

Il mercurio a tavola è associato prevalentemente al consumo di pesce, ma non solo. Vediamo come prevenire questo problema in poche e semplici mosse.

Il mercurio è un metallo pesante, naturalmente presente nell’ambiente.

Nella maggior parte degli alimenti la sua concentrazione si trova è al di sotto del limite per essere rivelabile a livello strumentale, non risultando perciò un rischio per la salute .

Questo metallo può tuttavia contaminare alcuni cibi, come il rene o il fegato della selvaggina nonché i cereali e i funghi cresciuti in terreni inquinati.

La maggiore fonte di assunzione (70-90% del mercurio totale) è rappresentata dal pesce. In particolar modo da quello pescato in zone marine contaminate.

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Il mercurio a tavola: perché nel pesce?

Pesci e molluschi sono considerati “accumulatori di mercurio”, anche se in realtà questo è vero solo in parte. Il mercurio contenuto nel pesce si trova sotto forma di metilmercurio, un composto organico fortemente neurotossico.

I pesci sono gli unici prodotti dai quali possiamo assumere il metilmercurio. Infatti, il mercurio come elemento è presente in tutti gli alimenti, sia di origine animale che vegetale, ma lo è in una forma non tossica, che non viene assorbita dall’organismo.

Come si accumula il mercurio nei pesci

Tra tutte le creature marine, questo elemento è particolarmente presente in quelle che si collocano al vertice della catena alimentare.

La ragione è presto detta.
Nell’acqua di mare, il mercurio è presente solo in piccole concentrazioni, ma viene assorbito sottoforma di mercurio metilico dalle alghe all’inizio della catena alimentare.

Queste vengono poi mangiate dal plancton e dagli altri organismi, facendosi strada via via lungo la catena alimentare marina. Il metilmercurio è insolubile in acqua, pertanto non può essere eliminato con le secrezioni acquose. Tende ad accumularsi soprattutto nei visceri, ma anche nei muscoli.

Più grandi e vecchi diventano i pesci, più mercurio possono aver assorbito durante la vita. Ecco perché i pesci predatori, i mammiferi marini e gli uccelli hanno concentrazioni più elevate di mercurio rispetto alle creature direttamente esposte all’inquinante.

Le specie ai vertici della catena alimentare possono accumulare concentrazioni di mercurio fino a dieci volte superiori alle loro prede; questo processo è chiamato biomagnificazione. Ad esempio, l’aringa ne contiene un livello pari a circa 0,1 parti per milione, mentre lo squalo, superiore a 1 parte per milione.

L’importanza della taglia

I pesci a più elevata concentrazione di mercurio sono i grandi predatori ( tonno, pesce spada,verdesca) che, essendo ai vertici della catena alimentare, accumulano dosi maggiori della sostanza. I più sicuri, al contrario, sono i pesci di piccola taglia e quelli di allevamento, come il salmone, l’orata, la spigola, il pesce gatto e la trota.

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La provenienza del pesce: il fattore più importante

La concentrazione di mercurio nelle acque salate può variare a seconda della parte di mondo in cui ci troviamo.

Ecco perché, paradossalmente, il tonno in scatola è relativamente più sicuro di quello fresco. Infatti viene generalmente pescato negli oceani, dove il tasso di inquinamento è minore rispetto al Mediterraneo.

Il nostro mare è, infatti, un mare chiuso e la dispersione degli elementi risulta molto più difficile se paragonata alla vastità e alle profondità oceaniche. Nonostante gli impieghi di questo metallo siano stati notevolmente ridimensionati negli ultimi anni, la sua concentrazione nei nostri mari rimane stazionaria e superiore rispetto a quella dell’oceano Atlantico.

Generalmente, i pesci di allevamento sono più sicuri e corrono un minor rischio d’intossicazione da mercurio. Non è comunque da escludere che possano comunque entrare in contatto con l’elemento a causa, per esempio, di mangimi contaminati.

Per evitare il mercurio a tavola, inoltre, bisogna sempre prestare attenzione alle zone di provenienza del pesce. Nei paesi in via di sviluppo, infatti,soprattutto Cina e  sud est asiatico( leader di mercato nell’esportazione di pesce), le fonti di inquinamento sono altissime, mentre i controlli sanitari spesso non rispettano gli standard, rendendo il pesce e gli alimenti potenzialmente più nocivi e pericolosi.

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Quali tipi di pesce scegliere?

L’Ue stabilisce che nei pesci venduti in Europa il quantitativo massimo di mercurio debba essere pari a 0,5 milligrammi per ogni kg di prodotto edibile, eccezion fatta per pesce spada, tonno, anguilla, branzino, scorfano, palamita e luccio, per i quali è tollerato 1 milligrammo al chilo.

La classifica dei pesci più sicuri vede sul podio gamberi, telline e pesce persico, poiché, oltre ad essere ricchi di proteine, sali minerali e poveri di grassi, non contengono mercurio.

Spigola e branzino son tra i pesci meno inquinati con 0,01 mg ogni kg.

Anche il salmone, le ostriche e le sardine hanno concentrazioni bassissime  , mentre anguilla, tonno e cernia sono tra i pesci più a rischio. Il pesce spada con i suoi 0,97 mg al kg risulta invece il pesce più inquinato.

Problemi derivanti dall’esposizione al mercurio

L’esposizione continua, anche se si trattasse di piccole dosi, provoca nel cervello un lento ma costante avvelenamento, fino a causare danni permanenti.

Negli adulti, l’esposizione cronica provoca alterazioni neurologiche ed una sintomatologia quasi riconducibile alla sclerosi multipla. Alcune conseguenze sono:

• eccessiva timidezza,fobia sociale, sbalzi d’umore, depressione nervosismo, irritabilità.
• alterazioni delle funzionalità renale.
• alterazioni della memoria.
• alterazioni motorie.
• alterazioni della coordinazione.

Come difendersi dal mercurio

Medici e scienziati ripetono da sempre quanto il consumo di pesce contribuisca alla nostra salute e allunghi la vita, grazie al loro contenuto di proteine, acidi grassi ed omega 3. Cosa possiamo fare per continuare a mangiarlo senza rischi eccessivi?

Ecco alcuni consigli.

• Variare le specie ittiche che mangiamo. È bene limitare ad una sola volta al mese i pesci più a rischio, alternandoli con quelli considerati meno pericolosi. È sconsigliato invece rimuovere totalmente il pesce dalla dieta, perché si perdono molti elementi essenziali che contiene (ad esempio l’importantissimo omega 3).
• Preferire il pesce oceanico a quello mediterraneo: statisticamente i grandi pesci del nostro mare chiuso hanno più mercurio rispetto a quelli pescati nell’oceano.
• In caso di gravidanza o allattamento è altamente consigliato evitare il consumo dei pesci più a rischio. Le donne incinte, infatti, sono le più esposte al problema, poiché il mercurio può comportare alterazioni nello sviluppo celebrale del feto. Meglio preferire pesci erbivori o di piccola taglia..
• Accompagnare l’assunzione di pesci contenenti mercurio con alimenti contenenti selenio aiuta a ridurre l’assorbimento, perché il selenio si lega con il mercurio prima che venga assorbito nell’intestino modificandone la struttura. Per questo motivo mangiare il pesce a rischio con alimenti quali cereali, lievito di birra, molluschi e crostacei (che non accumulano metilmercurio) è utile per contrastare l’accumulo di mercurio nell’organismo.

Speriamo di avervi dato qualche indicazione utile per evitare il mercurio a tavola: scriveteci nei commenti i vostri consigli.

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Ultimo aggiornamento il 6 Giugno 2018 da Rossella Vignoli