Miso, un condimento derivato dalla soia che viene dall’Oriente
Un ottimo ricostituente, dalle proprietà tutte da scoprire
Il miso è un alimento della tradizione giapponese che si sta diffondendo sempre più anche da noi ed è usato sia per la zuppa omonima, che come condimento per insalate e passati di verdura. Scopriamo le sue caratteristiche e come può essere utilizzato in cucina.
Sommario
Cos’è il miso
Si tratta di un alimento vegetale di origine giapponese ricco di proteine, sali minerali e sostanze nutritive che lo rendono un efficace alleato della salute per le sue proprietà ricostituenti e per la sua capacità di rafforzare il sistema immunitario.
Molto utilizzato in Giappone e sempre più diffuso anche in Occidente per le sue eccellenti proprietà nutrizionali, è derivato della soia lasciata fermentare in un composto a base di acqua e sale. Si possono aggiungere anche altri ingredienti in base al tipo che si desidera ottenere.
Oltre alla soia, può essere presente anche:
Il processo di fermentazione ha una durata tra i 12 e i 24 mesi e al termine di questo periodo si ottiene una pasta il cui colore varia dal bianco al giallo al marrone in relazione ai principali ingredienti utilizzati.
Solitamente più la pasta del miso è scura, più il suo gusto sarà intenso.
Le origini del miso
Si tratta di un alimento antichissimo, probabilmente è stato scoperto da alcuni monaci cinesi nel 600-800 a.C.
Successivamente, tra il 1200 e il 1300 d.C. fu importato in Giappone dove divenne un cibo molto diffuso e comune, soprattutto tra la popolazione meno abbiente, per via delle sue notevoli proprietà nutritive.
Come si mangia il miso
Viene principalmente impiegato per la preparazione della tradizionale zuppa giapponese, ma può essere utilizzato in diversi modi, anche per preparare piatti della cucina occidentale.
È possibile utilizzarlo in vari modi:
- per condire zuppe, minestroni e passati di verdura, aggiungendo al brodo 2 o 3 cucchiaini, in base alle proprie preferenze.
- per insaporire zuppe e vellutate, frullandolo direttamente con la verdura
- per condire insalate e verdure cotte, sciogliendone 1 cucchiaio in una ciotola di aceto balsamico o mescolandolo con la salsa tahin.
Quello bianco dal sapore più delicato e dalla particolare consistenza cremosa può essere, inoltre, spalmato su cracker e fette di pane per creare sfiziose tartine da servire come aperitivo o antipasto.
Come si fa la zuppa di miso giapponese
La zuppa di miso nella sua versione originale giapponese prevede l’utilizzo dei seguenti ingredienti:
- miso in pasta
- alga kombu
- erba cipollina
- katsuobushi ovvero pesce essiccato giapponese
- mirin
- tofu
Preparazione. Preparate il dashi, il brodo, lasciando bollire in acqua per circa mezz’ora il katsuobushi, le alghe e l’erba cipollina finemente tritata. Sciogliete il miso in un bicchiere di mirin, un vino derivato dalla soia, e aggiungetelo al brodo solo a fine cottura, affinché il calore non ne deteriori le proprietà organolettiche. Infine aggiungete il tofu a tocchetti, mescolate bene il tutto e servite in tavola.
Esistono numerose rivisitazioni della zuppa tradizionale che prevedono l’utilizzo di ingredienti più facilmente reperibili, ad esempio, si può usare l’alga wakame e fare bollire verdure come patate, carote e cipolle al posto del pesce essiccato.
Qual è il miso migliore?
Non esiste una versione migliore rispetto ad altre, ma diverse tipologie di questo alimento che si differenziano in base agli ingredienti principali e alla durata della fermentazione. Le tipologie più comuni sono:
- Hatcho, detto anche dell’imperatore, preparato esclusivamente con soia, fermenti e sale marino tramite un lungo processo di fermentazione della durata di 24 mesi che gli attribuisce un sapore particolarmente intenso. Esiste una versione più leggera che prevede un periodo di fermentazione inferiore.
- Mugi, contiene un’alta percentuale di orzo, il suo periodo di fermentazione è di 19 mesi e il suo sapore è speziato e a tratti piccante.
- Kome, tra le varietà più utilizzate, contiene una notevole percentuale di riso, presenta un periodo di fermentazione di 12-18 mesi e ha un sapore molto delicato che lo rende adatto a molteplici utilizzi.
- Shiro, tipologia molto comune dal gusto delicato, è particolarmente indicato per essere spalmato
- Akadashi, è il prodotto della fusione tra Hatcho e Shiro e viene principalmente usato per la preparazione di zuppe.
Come si cucina il miso
Quando cucinate piatti in cui è presente, un’accortezza è non aggiungere sale, in quanto questo alimento è già molto salato.
Non andrebbe utilizzato in preparazioni che prevedano una cottura ad alte temperature, poiché il calore può uccidere i suoi lattobacilli, che esercitano un’azione benefica sullo sviluppo della microflora intestinale.
Come si usa il miso in polvere
È disponibile, anche, in forma liofilizzata che in genere viene utilizzata per insaporire minestre e passati di verdure. La dose consigliata è di 2-3 cucchiai per preparati per 4 persone.
Nella sua versione liofilizzata presenta delle proprietà nutritive limitate rispetto alla sua versione in pasta.
Il miso al posto del dado
Può essere utilizzato come valida alternativa al dado, l’importante è utilizzarne una quantità minore per via del suo notevole contenuto di sale.
Come conservare il miso
Una volta aperta, può essere tranquillamente conservato in frigorifero accuratamente coperto e avvolto da una pellicola trasparente per qualche giorno.
Questo alimento contiene fermenti lattici vivi come lo yogurt è, quindi, molto importante evitare il suo contatto con l’aria o lasciarlo in ambienti caldi.
Come fare il miso in casa
Può essere preparato in casa, ma è decisamente sconsigliato per l’alto rischio di contaminazione patogena.
Se, infatti, il processo di fermentazione non avviene in un contenitore totalmente sterile e nel modo corretto, vi è il rischio che si sviluppino funghi e batteri pericolosi con il rischio di incorrere in un’intossicazione alimentare.
Dove si compra il miso
Può essere acquistato in negozi alimentari specializzati nella vendita di prodotti orientali, in alcuni negozi di prodotti biologici o online.
Su Amazon, ad esempio, sono in vendita vari tipi di miso in pasta:
In alternativa, se non amate sperimentare in cucina e, soprattutto, volete essere sicure del risultato finale sono disponibili zuppe liofilizzate:
Perché il miso fa bene
Il consumo regolare può avere diversi effetti benefici sulla salute grazie alla sua ricchezza di proteine, sali minerali, enzimi e micro-organismi come i lattobacilli.
Tale alimento può essere, infatti, considerato un ottimo ricostituente, aiuta a rafforzare il sistema immunitario e a regolarizzare la funzione intestinale.
Rappresenta, inoltre, un’eccellente fonte proteica per chi segue una dieta vegana e, di conseguenza, non assume proteine di origine animale.
Miso per l’intestino
Ricco di fermenti vivi, svolge un’importante funzione regolatrice della flora batterica intestinale.
Una flora batterica sana rende l’intestino più difficilmente attaccabile da virus, batteri che possono causare comuni disturbi che diarrea, stitichezza, gonfiore.
Miso per colon irritabile
È consigliato per persone che soffrono della fastidiosa patologia del colon irritabile. Tale alimento, infatti, se consumato con regolarità all’interno di una dieta bilanciata che preveda un costante consumo di cereali integrali, verdure, pesce ma anche altri prodotti ottenuti dalla lavorazione della soia come tofu e tempeh può aiutare a ridurre la sintomatologia del colon irritabile.
Miso per gastrite
Il suo consumo non è consigliato a chi soffre di gastrite per via del suo notevole contenuto di sodio. Questo ingrediente può, infatti, peggiorarne i sintomi.
Miso per lo stomaco
Si tratta di un alimento caratterizzato da un’alta digeribilità pertanto può essere consumato tranquillamente, anche, da chi soffre di disturbi allo stomaco.
Miso per l’ipotensione
L’alto contenuto di sodio lo rende un alimento adatto a chi soffre di pressione bassa, soprattutto, nel periodo estivo.
Durante i mesi caldi è, quindi, consigliato consumare miso spalmato su tartine o fette di pane per regalarsi degli sfiziosi e benefici spuntini.
Miso per l’ipertensione
Chi soffre di pressione alta occasionale o di vera e propria ipertensione non dovrebbe consumare miso, in quanto è un alimento che contiene molto sodio. Il sale favorisce, infatti, la vasocostrizione e di conseguenza l’innalzamento della pressione arteriosa
Miso per celiaci
Può contentere orzo, frumento, segale, avena e farro, tutti ingredienti in cui è presente il glutine, pertanto non è un alimento adatto a persone affette da celiachia.
Miso per bambini
Si può tranquillamente inserire nell’alimentazione dei bambini come condimento per le minestre di verdure. Tali cibo aiuta, infatti, a mantenere sana la flora batterica intestinale e favorisce il rafforzamento del sistema immunitario.
Miso per cani
Non è un alimento previsto nelle diete canine e non viene utilizzato neanche come ingrediente per i numerosi integratori alimentari ora disponibili per gli amici a quattro zampe.
Ultimo aggiornamento il 16 Marzo 2024 da Rossella Vignoli
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