Mostarda: i segreti e le varianti di questa squisita salsa di origini francesi

La mostarda è la tipica salsa gastronomica a base di frutta, zucchero ed essenza di senape molto diffusa nelle regioni settentrionali dell’Italia. La ricetta classica della mostarda è quella cremonese che viene portata in tavola per accompagnare secondi di carne, formaggi stagionati, bolliti e stufati.

Al palato, la mostarda è gradevolmente piccante, dalle note pungenti e zuccherine. Nei sentori ricorda moltissimo la senape, che è uno degli ingredienti fondamentali con i quali questa salsa viene realizzata. Le varianti di mostarda sono davvero tante e cambiano a seconda della regione e delle tradizioni locali. Ma vediamo come si prepara e quali sono le ricette più sfiziose.

Mostarda: cos’è

Come detto, la mostarda è un condimento dall’anima piccante e zuccherina che si accompagna molto bene a diverse pietanze per irrobustirne o caratterizzarne il sapore. Una delle ricette più popolari è la mostarda di Cremona che prevede l’utilizzo di molti tipi di frutta. Ma c’è anche la mantovana, fatta con le mele cotogne, quella di Voghera e la mostarda piemontese.

In quest’ultima variante, i frutti utilizzati sono mele cotogne, pere, nocciole e mosto di vino. Chi utilizza le prugne per preparare la mostarda, sono veneti e romagnoli che completano l’ampio ventaglio di varianti con cui questo condimento viene realizzato il lungo e largo dello Stivale.

Mostarda e senape: differenze

Sebbene molti pensino che siano la stessa cosa, mostarda e senape sono salse estremamente diverse. Certo, a guardare la lista degli ingredienti con cui si preparano hanno molte cose in comune, ma aspetto, consistenza e sapore sono del tutto diversi.

La confusione tra queste due preparazioni potrebbe essere di natura linguistica. In Francia e in Gran Bretagna, infatti, la senape viene chiamata “moutarde” o “mustard“, due termini che derivano a loro volta dal latino “mustum ardens” (“mosto che arde”). Da qui, l’equivoco.

D’altronde, anche in Italia la parola “mostarda” assume significati differenti a seconda della regione in cui ci si trova. A Nord, è intesa come preparato fatto con senape e frutta candita, mentre a Sud si usa per indicare una serie di dolci fatti con mosto d’uva.

Mostarda salsa: ricetta

Anche se la si trova molto facilmente sui banchi del supermercato, la mostarda è una salsa facilmente realizzabile anche in casa. Che si voglia seguire la tradizionale ricetta cremonese o sperimentare in altre varianti, questo condimento sarà un protagonista indiscussa della tavola sopratutto durante le feste.

Ecco una serie di ricette facili che spaziano attraverso le diverse tradizioni regionali. Consiglio: per gustare al meglio la mostarda, vi suggeriamo di attendere un mese dalla preparazione e di conservarla in un luogo ben protetto dalla luce al massimo per un anno.

Mostarda cremonese

La mostarda di Cremona è sicuramente la più conosciuta e apprezzata. Si fa con diversi tipi di frutta candita, sciroppo di zucchero e olio essenziale di senape. I frutti che si utilizzano sono, in genere, ciliegie, pere, mele cotogne, mandarini, fichi, albicocche e pesche.

Ingredienti

• 2 kg di frutta mista
• 1 kg di zucchero semolato
• 10 gocce di essenza di senape

Preparazione

Per prima cosa lavate accuratamente la frutta, eliminate i noccioli e tagliate a pezzi regolari i frutti più grandi. Mentre la frutta asciuga, preparate lo sciroppo mettendo lo zucchero in una casseruola con 1 litro di acqua.

Portate ad ebollizione e mescolate fin quando lo zucchero non risulterà completamente assorbito.
Lasciate bollire a fuoco bassissimo per altri 15 minuti e al termine togliete lo sciroppo dal fuoco lasciandolo intiepidire a temperatura ambiente.

A questo punto, aggiungete l’essenza di senape e mescolate bene. Mettete nuovamente lo sciroppo in cottura e aggiungetelo alla frutta amalgamandola poco per volta e iniziando dai frutti più grandi. Mescolate e fate cuocere per circa 2 ore a fuoco basso e con coperchio. La frutta dovrà diventare morbida ma rimanere comunque soda. Al termine, spegnete il fuoco e fate raffreddare il composto. Trasferitelo in vasetti di vetro sterilizzati e a chiusura ermetica. Conservate la vostra mostarda in un luogo buio e asciutto.

Mostarda veneta

La mostarda veneta nasce probabilmente nella tradizione contadina come modalità di conservazione della frutta matura avanzata o largamente disponibile. Essa, infatti, prevede l’utilizzo di mele cotogne, pere, cedro candito, arance candite e vino bianco secco. Ma ecco la ricetta completa e i consigli per la sua realizzazione.

Ingredienti

• 250 gr di mele cotogne
• 40 gr di cedro candito
• 250 gr di mele golden
• 250 grammi di pere
• 40 gr di arance candite
• zucchero
• 1 litro di vino bianco secco
• qualche goccia di essenza di senape

Preparazione

In questo caso, la frutta viene cotta a parte nel vino bianco finché la polpa diventa molle. A questo punto, viene  schiacciata con il  passaverdura, e amalgamata fino al completo assorbimento dei liquidi. La quantità di zucchero incorporato deve essere pari al peso della frutta. I canditi tritati finemente. La cottura proseguirà a fuoco basso fino a quando anche lo zucchero non sarà completamente assorbito.

Mostarda di mele mantovana

Nella tradizione mantovana, la mostarda è l’ingrediente utilizzato per condire i famosi tortelli di zucca. Già nel Seicento, però, questa salsa era entrata nella tradizione contadina locale e veniva consumata durante le festività natalizie e come conserva per tutto il resto dell’anno. La ricetta originale è estremamente semplice e povera di ingredienti:

•  1 kg di mele cotogne
• 12 gocce di essenza di senape
• 500 gr di zucchero

Il tutto viene fatto sobollire per qualche ora in una pentola e tolto dal fuoco quando il succo delle mele è perfettamente addensato. Il trucco del suo sapore intenso e particolare è che la salsa viene fatta riposare per almeno 24 ore e solo dopo viene unita l’essenza di senape.

Mostarda piemontese

In Piemonte, questa salsa è fatta con gli acini di uva nera ed è chiamata anche “Cognà“. Le zone di produzione tipiche sono il Monferrato, il Cuneese e l’astigiano dove la ricetta cambia lievemente negli ingredienti o nelle modalità di preparazione.

Generalmente, questo tipo di mostarda, presenta una consistenza densa, un colore scuro e un sapore molto più dolce che piccante. Viene preparata con il mosto cotto ricavato dalle uve nere di Barbera, Dolcetto o Moscato. In aggiunta vengono unite anche mele cotogne, zucca, pere, fichi, prugne, noci, nocciole tostate, scorza d’arancia e di limone.

Ingredienti

• 5 litri di mosto d’uva
• 3 etti di fichi non troppo maturi
• mele cotogne
• pere
• pesche
  zucca (facoltativa)
• mezzo chilo di nocciole tostate e sgusciate, gherigli di noce, mandole sbucciate
• cannella e garofano, scorzetta di limone.

Preparazione

La ricetta risale addirittura al Medioevo quando veniva realizzata per utilizzare i grappoli di uve lasciati sulle viti dopo la vendemmia. Al mosto d’uva, in cottura, si uniscono le pere, i gherigli delle noci, le nocciole tonde, le mele renette e le mele cotogne.

La cottura procede per molte ore e la salsa viene trasferite nei barattoli quando è ancora molto calda. La tradizione prevede la mostarda in accompagnamento alla polenta, ai formaggi stagionati e al famosissimo bollito misto piemontese.

Mostarda bolognese

Un po’ come quella forlivese e romagnola, per consistenza e cremosità la mostarda di bologna è molto simile ad una confettura di frutta mista. Si tratta dell’ingrediente base di alcuni dei dolci più tipici di Bologna, come la pinza, la crostata o le raviole, ma viene accompagnata anche con formaggi e stagionati e con lo squacquerone. Gli ingredienti della vera mostarda bolognese, sono:

• 1 kg mele cotogne
• 150 gr pere non mature
• 250gr prugne secche
• 50 gr mandorle sbucciate
• 100 gr uvetta sultanina
• 1/2 lt di acqua
• 500 gr zucchero
• scorza grattuggiata di 1 limone
• 1 pezzetto di stecca di cannella
• 2 cucchiai di aceto (io ho messo quello di mele)
• 1 cucchiaino di senape in grani

Preparazione

Dopo aver tagliato a pezzi le mele cotogne e le pere e prelevato torsolo e semi, aggiungete in una casseruola le prugne secche, le mandorle, l’uvetta, la scorza grattugiata di limone, la cannella, i grani di senape, l’acqua e lo zucchero. in pratica tutti gli ingredienti, compresa la frutta provvista di buccia. Fate cuocere sul fuoco finché la frutta non risulti morbida e sfaldabile. Passatela con lo schiaccia-verdure e trasferite il composto ottenuto nei vasetti sterilizzati.

Mostarda romagnola

Gli ingredienti di questa variante regionale sono pressoché gli stessi di quella bolognese. La ricetta tradizionale, in questo caso, prevede l’utilizzo di zucchero di canna e l’aggiunta di un pizzico di zenzero. Nella preparazione, inoltre, la frutta non viene schiacciata ma lasciata in pezzi.

Mostarda di Voghera

Con la sua vocazione secolare alla coltivazione degli alberi da frutto, il territorio di Voghera è la culla di una delle più interessanti rivisitazioni della ricetta tradizionale della mostarda cremonese. Si prepara con ciliegie, pere, albicocche, pesche, fichi, melone, zucca bianca e mandaranci che vengono immersi nello sciroppo di zucchero aromatizzato alla senape. L’ideale in abbinamento con carni lesse o formaggi freschi.

Mostarda americana

Quella che gli americani chiamano “mostarda” è, in realtà, la classica senape che negli States si utilizza negli hot-dog per intenderci.

Questa salsa è fatta con aceto, acqua, semi di senape, sale, curcuma, paprika, spezie, aglio, aromi naturali e, come dicevamo, non ha quasi nulla a che vedere con la mostarda.

Mostarda di frutta: calorie

Essendo preparate con ingredienti diversi, l’apporto calorico della mostarda varia al variare della ricetta.  Come abbiamo visto, infatti, alcune prevedono l’uso di zuccheri e frutta candita o sciroppata, altre impiegano verdure e pochissimi zuccheri.

In generale, però, 100 grammi di mostarda tradizionale all’italiana apportano circa 250 kcal. Essendo utilizzata come salsa di accompagnamento ad altre pietanze, è difficile che la quota calorica derivante dal suo consumo durante un pasto risulti davvero rilevante.

Mostarda: come si usa e abbinamenti

Il sapore deciso, aromatico, piccante e zuccherino di questa salsa ne fa il condimento ideale per moltissime preparazioni. Gli abbinamenti gastronomici più classici sono quelli con bolliti, arrosti, formaggi di media e lunga stagionatura, formaggi freschi, selvaggina e carni in generale.

Alcuni, però, gradiscono la mostarda anche sul pesce e nelle pietanze affumicate. Non mancano gli accostamenti dolci: mascarpone, panettoni, pandori su tutti, ma anche mousse e farciture di dolci a base di cioccolato. In Lombardia, infine, la mostarda è l’ingrediente principale dei tortelli di zucca mantovani.

Mostarda Dijon o senape di Digione

Come accennavamo nel parlare di fraintendimenti linguistici, con questa definizione si intende un tipo di senape molto apprezzato in Francia e in Gran Bretagna che nel 1550 incoraggiò la nascita di una corporazione di produttori di senape: la corporazione di senape di Digione.

La città divenne il principale centro di produzione di questa salsa che prevede una precisa ricetta e preparazione ma che non ha nulla a che fare con la mostarda all’italiana. Questa senape, infatti,  si produce con senape bruna e mescolata con aceto o agresto, sale e acido citrico.

Dal 1937 la senape di Digione è protetta da leggi che ne regolano la denominazione e il particolare processo di produzione.

Mostarda di verdura

La mostarda di verdura è una variante della ricetta tradizionale che ha fatto la sua comparsa in tempi più recenti. E’ molto apprezzata nelle regioni italiane settentrionali e si prepara con un mix di verdure di stagione sempre variabile. La ricetta più classica prevede questi ingredienti:

• 1 kg di verdura (cipolle, peperoni, finocchi, cavolfiori, carote, cetrioli, melanzane, ecc)
• 1 kg di miele
• 2 litri di vino bianco secco
• 160 gr di senape in polvere
• aceto
• succo di limone

Preparazione

Tagliate la verdura più grossa e dura in quattro parti e fate cuocere in una pentola capiente con acqua addolcita e acidulata.

Trascorsi 10 minuti, aggiungete la verdura più tenera (zucca, carote, cetrioli, ecc). Levate le verdure dall’acqua non appena iniziano ad intenerirsi anche quelle meno dure e asciugatele con cura su di un canovaccio pulito. Disporle su un graticcio e lasciarle appassire.

Nel frattempo, fare cuocere il miele con il vino fino ad ottenere uno sciroppo denso e aggiungete la senape. La verdura appassita andrà sistemata in appositi recipienti di vetro e coperta con la melassa di zucchero e senape. Una volta fatta, la vostra mostarda di verdure sarà subito pronta per essere gustata.

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Ultimo aggiornamento il 10 Agosto 2019 da Rossella Vignoli