Mosto d’uva, lo conosci veramente? Ecco di segreti di questa bevanda e come si può usare

Non ancora sottoposto al processo di fermentazione da cui si ricava il vino, il mosto d’uva è un prodotto particolare. Ottenuto dalla pigiatura degli acidi d’uva è ricco di proprietà benefiche e molto gustoso.

Il mosto costituisce uno dei primi passaggi nella produzione di bevande di tipo alcolico, come vino, birra e distillati. Con riferimento al processo di produzione del vino, rappresenta un liquido ottenuto dalla pigiatura o dalla torchiatura degli acini dell’uva.

Si tratta di un succo che non è stato ancora sottoposto ad un processo di fermentazione. Solo a seguito di quest’ultimo si potrà ricavare il vino. Per questo motivo la gradazione alcolica di questo prodotto è davvero molto ridotta. Può essere piacevolmente gustato come bevanda fresca e dissetante.

In alternativa viene utilizzato per la produzione del vincotto da usare nelle ricette culinarie tradizionali. In ogni caso rappresenta un prodotto dalle buone proprietà benefiche per la nostra salute.

Mosto d’uva e vino

Questo prodotto  non fermentato del vino si presenta come un liquido di aspetto scuro e torbido. Il suo colore può cambiare in base alla varietà d’uva da cui è ottenuto.

Il colore dell’uva (bianca o nera), la qualità e il grado di maturazione tenderanno a definire le caratteristiche e le proprietà di questo speciale succo. Durante la vendemmia la produzione di questo particolare prodotto è il primo importante passo da compiere.

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Cos’è il mosto d’uva

Può essere ricavato dall’uva fresca, pigiata con o senza raspi, oppure ammostata. Attraverso la pigiatura o la torchiatura si ottiene un prodotto liquido la cui gradazione naturale non supera l’8% vol.

Il mosto è alcolico?

La gradazione alcolica finale del vino dipenderà anche dalla quantità di zuccheri già presenti in questo succo. Non essendo ancora sottoposto al processo di fermentazione, questo liquido torbido è composto prevalentemente da acqua.

Esso contiene anche una percentuale variabile di zuccheri, in genere compresa tra il 20 e il 25%. La concentrazione degli zuccheri può variare in relazione a molteplici fattori.

Tra questi vanno annoverati il periodo di vendemmia, il terreno, il vitigno, il clima e l’esposizione al sole. In base alla percentuale di zuccheri presenti in questo liquido si viene poi a determinare il livello di gradazione alcolica del vino a seguito della fermentazione.

Mosto d’uva proprietà

Formato soprattutto da acqua e dalla componente zuccherina, questo liquido contiene altri importanti elementi a cui si devono le sue caratteristiche e proprietà. Sono presenti acidi organici che ne stabiliscono il grado di acidità totale. Alcune delle sostanze a cui si attribuiscono le principali proprietà di questo prodotto sono quelle polifenoliche.

Antociani, flavoni, leucoantociani e catechine sono contenuti nella buccia degli acini e nei raspi dell’uva. Oltre a influenzare il colore e le proprietà organolettiche del vino, possiedono effetti antiossidanti benefici per la nostra salute.

Insieme a vitamine e microelementi, si trovano anche minerali a cui si deve la limpidezza e la sapidità del futuro vino. Infine, al mosto d’uva sono attribuite proprietà antivirali grazie alla presenza dell’acido tannico e del fenolo.

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Mosto cotto

In diverse regioni d’Italia la cottura del mosto dà origine ad un prodotto di antiche origini molto rinomato. Esso viene ottenuto attraverso l’eliminazione dell’acqua al fine di ricavare una sostanza parzialmente caramellata.

Conosciuto come vincotto, sapa o saba, è adoperato come particolare ingrediente in cucina quando si preparano ricette tradizionali. In particolare è utilizzato nella produzione di dolci, come torte, biscotti e ripieni. La percentuale alcolica è molto bassa mentre il suo potere dolcificante è molto elevato.

Può inoltre essere consumato per accompagnare piacevolmente i formaggi stagionati. Adeguatamente diluito con acqua, questo succo può costituire anche un’ottima bevanda dissetante.

Mosto fermentato

Il mosto può essere parzialmente sottoposto ad un processo di fermentazione. Questo processo viene arrestato in modo tale da produrre vini che presentano una ridotta gradazione alcolica. Si tratta solitamente di prodotti abbastanza dolci e graditi soprattutto da consumatori più giovani.

Mosto muto

Con l’aggiunta di anidride solforosa si ottiene un altro particolare prodotto, conosciuto come mosto muto. Utilizzando l’anidride solforosa si ha la possibilità di arrestare il processo di fermentazione che condurrebbe altrimenti alla produzione del vino.

Esso viene definito per questo ‘muto’ proprio per l’assenza di quel tipico gorgoglio che si può sentire nel corso del processo fermentativo.

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Ultimo aggiornamento il 17 Giugno 2018 da Rossella Vignoli