Natto giapponese, il superfood ottenuto dalla fermentazione dei fagioli di soia

Il natto giapponese, o nattou, è un alimento della tradizione giapponese che si ottiene dalla fermentazione dei fagioli di soia. Ha una consistenza collosa e molto bavosa ed un sapore molto forte e non proprio gradevole. Nonostante ciò, i giapponesi lo consumano addirittura anche a colazione perché molto nutriente e ricco di proteine.

Natto giapponese: cos’è

Si tratta di un alimento giapponese preparato con la soia gialla (daizu) che viene cotta e fermentata grazie all’azione del Bacillus subtilis, conosciuto anche come Bacillus natto o natto-kin. È un cibo nutriente, economico e facile da mangiare che non richiede cottura.

Sapore del natto giapponese

È un alimento molto particolare. Anzitutto non è per niente bello a vedersi. Con una consistenza filante e molto viscosa, ha un odore non particolarmente gradevole, molto forte, acre e pungente, tipico delle cose fermentate.

Discorso simile per il sapore che non è semplice da descrivere: il gusto è molto forte e, in retrogusto, si avverte una nota leggermente amarognola. A detta di alcuni ricorda, vagamente, il gorgonzola. Non a tutti piace ma, data la sua particolarità, è proprio una di quegli alimenti – molto frequenti nella cucina giapponese – che “o lo si ama o lo si odia”.

Origini del natto giapponese

In realtà ha origini cinesi, ma è poi in Giappone e in Corea che ha trovato il successo. Anticamente veniva prodotto avvolgendo la soia bollita nella paglia di riso che, già di natura, presenta in superficie i batteri del genere Bacillus subtilis.

Differenti sono invece i metodi di produzione più moderni. A inizio Novecento, i batteri B. subtilis sono stati identificati ed isolati dai ricercatori, portando così alla modernizzazione di questo metodo di preparazione. Oggi, al posto della paglia di riso si utilizzano scatole di polistirolo in cui i Bacillus subtilis vengono aggiunti direttamente ai semi di soia bolliti per iniziare il processo di fermentazione.

Dove comprare il natto giapponese

In Giappone è reperibile in tutti i supermercati dove viene venduto in confezioni piccole. Nel resto del mondo, la versione bio del natto si può trovare nei negozi di alimenti biologici e macrobiotici particolarmente forniti oppure nei negozi nipponici. Molto più semplicemente, si trovano diversi prodotti a base di questo alimento su internet.

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In Italia potete trovare il natto di soia gialla nel banco frigo da Kathay in via Rosmini a Milano oppure congelato (sia di soia gialla che nera) da Korean Market in via Cavour a Roma.

Natto giapponese ricetta

Se invece volete provare a produrre il natto a casa è necessario utilizzare uno speciale starter da acquistare online e seguire le istruzioni.

Preparazione tradizionale

Seguendo la procedura tradizionale, dei semi di soia molto piccoli vanno fatti bollire 6 ore dopo essere stati lasciati in ammollo per 20 ore.

Una volta cotti, i fagioli vanno uniti al Bacillus subtilis. In questa fase va osservata la massima igiene per evitare qualsiasi tipo di contaminazione. Il composto così ottenuto deve essere lasciato fermentare a 40°C per 24 ore. Il natto viene poi fatto raffreddare e conservato in frigorifero per 1 settimana.

Preparazione casalinga

Ecco il procedimento per preparare il natto in casa:

• Lasciare in ammollo per 5 ore dei fagioli di soia piccoli e bio
• Cuocerli al vapore per 1 ora e mezza (max 2) nella pentola a pressione
• Versare i fagioli di soia in un contenitore sterilizzato ed aggiungere un po’ di natto già pronto. Quindi mescolate. In alternativa al natto già pronto, potrete utilizzare lo starter per natto (0,125 grammi di starter per natto per 1 kg di soia secca)
• Coprire il contenitore con un tovagliolo di carta e carta d’alluminio bucherellata
• Lasciar fermentare per 20 ore a 40°C
• Sostituire il coperchio del contenitore e far riposare il natto per 1 settimana in frigorifero per terminare la fermentazione. Dopo 7 giorni il natto è pronto per essere consumato.

Alcuni suggerimenti

Ricordate di usare le seguenti accortezze valide per entrambi i procedimenti:

• Usare la pentola a pressione per dimezzare i tempi
• Suddividere il natto in monoporzioni da congelare

Natto giapponese come si mangia

I giapponesi ne sono ghiotti a colazione ma può essere consumato in qualsiasi momento della giornata.

Arricchito con salsa di soia e cipollotti tritati, costituisce un ottimo condimento per il riso bollito, ma può anche essere la farcitura per toast o sandwich. Spesso è l’ingrediente principale della farcitura degli Aburaage, fagottini di tofu con spezie e verdure.

Natto giapponese: proprietà

ll natto è super nutriente. Contiene buoni livelli di molte sostanze importanti.

Una porzione da 100 g contiene:

• Calorie: 212
• Grassi: 11 g
• Carboidrati: 14 g
• Fibra: 5 g
• Proteine: 18 g
• Manganese: 76% della RDI
• Ferro: 48% della RDI
• Rame: 33% della RDI
• Vitamina K1: 29% della RDI
• Magnesio: 29% della RDI
• Calcio: 22% della RDI
• Vitamina C: 22% della RDI
• Potassio: 21% della RDI
• Zinco: 20% della RDI
• Selenio: 13% della RDI

Natto giapponese: benefici

Ricco di proteine e fibre, abbassa il livello di colesterolo LDL e riduce il rischio cardiovascolare.

Ha un’importante azione regolatrice sulla flora e sulle funzioni intestinali, aiuta a ridurre gas, costipazione e gonfiore associati agli antibiotici, oltre ai sintomi di malattie infiammatorie intestinali come il morbo di Crohn e la colite ulcerosa. Rafforza inoltre le ossa e il sistema immunitario.

Controindicazioni

Il consumo di natto è generalmente sicuro per la maggior parte delle persone.

Tuttavia, contenendo vitamina K1, dalle proprietà coagulanti, deve essere assunto previo consulto medico da chi già assume farmaci per fluidificare il sangue.

Cautela anche per i soggetti con problemi alla tiroide in quanto i semi di soia possono interferire con il normale funzionamento di tale ghiandola.

Altre informazioni

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Ultimo aggiornamento il 28 Giugno 2020 da Rossella Vignoli