Qual è il migliore olio per friggere e quali regole seguire per la frittura

La frittura è sicuramente uno dei metodi di cottura preferiti, ma la scelta dell’olio è molto importante perché può avere conseguenze anche serie sulla nostra salute: cerchiamo quindi di capire, in senso sanitario, qual è l’olio per friggere migliore da utilizzare in cucina.

Oggi parleremo di olio per friggere e dei criteri con cui sceglierlo. Le pietanze fritte sono buone e noi le adoriamo. Pensate che in Toscana, si usa dire spesso “Fritta è buona anche una scarpa”, ad indicare quanto buona possa essere la frittura.

Se le cose fritte sono buone, è altrettanto vero che l’olio, quando viene scaldato, è un alimento che può diventare molto pericoloso per la salute.

Per questo motivo in questo articolo cercheremo di capire come funzionano gli oli per frittura:

• quali tipologie di oli esistono
• qual è il migliore per friggere
• quali pratiche da evitare per far sì che non diventi ulteriormente dannoso

Altra premessa importante. Le nostre indicazioni non costituiscono un modo per fare fritture più buone, ma solo per farle più sane.

Partite da queste indicazioni e poi, di conseguenza, scegliete l’olio migliore sulla base di quanto indicato sui libri di cucina così le fritture oltre che sane saranno anche migliori da mangiare.

Olio per friggere: una premessa necessaria

Partiamo ponendoci una domanda molto semplice: che cos’è l’olio?

Per definizione, è un insieme di grassi che sono allo stato liquido a temperatura ambiente. Per quel che ci riguarda è una fase grassa estratta a partire da alimenti vegetali come le olive, le arachidi, i semi di girasole e via dicendo.

L’estrazione in alcuni casi è una spremitura (olive) mentre in altri casi si basa su solventi chimici.

L’olio che viene estratto per compressione sarebbe altrimenti troppo poco e non sarebbe economicamente vantaggioso estrarlo. Così le olive vengono trattate con il solvente, che tira fuori il grasso dai tessuti, poi il solvente evapora e rimane l’olio.

Come viene eseguita questa fase è determinante per valutare il punto di fumo dell’olio, che è un parametro importantissimo da tenere sempre in considerazione.

L’importanza del punto di fumo dell’olio

Il punto di fumo, che chimicamente sarebbe il punto di fusione, è la temperatura dell’olio alla quale la sostanza da liquida diventa gassosa, iniziando così ad evaporare.

Dato che gli oli non delle molecole semplici come l’acqua, ma complesse, vengono denaturati dal calore. Questo significa che il calore, in pratica, crea delle molecole “strane”, che non sappiamo precisamente come siano fatte.

Possono essere innocue o pericolose, per arrivare addirittura al cancerogeno. Per questo motivo l’olio per frittura non deve assolutamente raggiungere il punto di fumo, che lo renderebbe potenzialmente pericoloso.

Il punto di fumo cambia in base alla raffinazione dell’olio e in base alla materia prima di partenza.

Il punto di fumo per i diversi tipi di olio

E’ stata stilata dagli esperti una media della temperatura “di fumo”, che è la seguente:

(*) NB: l’olio di palma è sempre raffinato.

Da questo punto di vista, si capisce molto bene quale sia l’olio migliore a livello di salute: è l’olio di palma, che però presenta diversi altri problemi e controindicazioni non solo per la salute di chi lo consuma. Si tratta infatti di un prodotto controverso dal punto di vista ambientale.

Anche l’olio di oliva in realtà non è male, mentre è da evitare l’olio di girasole, che ha un punto di fumo veramente troppo basso.

SCOPRI: Gli oli vegetali, proprietà e benefici

Chiaramente, tutto dipende dalla temperatura a cui l’olio lo facciamo arrivare: se arriva a una temperatura bassa, possiamo anche friggere con l’olio di girasole, ma il tempo che deve durare la frittura deve essere più lungo, e non tutti hanno troppo tempo da aspettare per mangiare.

Il problema dell’olio di oliva è generalmente il costo. Essendo più costoso, di solito non si spreca per friggere, per cui si preferisce usare in qualche modo gli oli di semi.

Olio per friggere: le buone pratiche nella frittura

Per prima cosa, sarebbe buona regola imparare a riconoscere la temperatura dell’olio. Se non abbiamo alcuna base, possiamo acquistare un termometro da alimenti, che costa circa 20 euro, e metterlo in pentola per avere un’idea della temperatura raggiunta durante la cottura. In questo modo eviteremo il raggiungimento del punto di fumo in cottura.

La degradazione dell’olio, comunque, avviene anche per il fattore tempo. Se si raggiunge il punto di fumo chiaramente accelera, ma se non lo raggiunge la degradazione c’è comunque, e si vede anche ad occhio nudo. L’olio che diventa sempre più nero proprio per la degradazione dei grassi.

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Per questo motivo, quando diventa troppo scuro l’olio va buttato (o, meglio, portato in ricicleria) e cambiato. Le sostanze chimiche possono essere assorbite nell’alimento: dovete evitare il rabbocco, cioè rimettere un po’ di olio nuovo in quello esausto, perché le sostanze dannose si diffonderanno anche nel nuovo.

Questi consigli sembrano banali, ma non dimentichiamo mai che l’olio per friggere può diventare molto pericoloso.

Non sottovalutiamo il problema: meglio mangiare il fritto una volta meno per essere più tranquilli. A livello calorico non ci sono differenze tra gli oli: sono tutti composti praticamente dal 100% di grassi. Non proprio un toccasana.

Anche per questa ragione sono sempre più in auge le friggitrici ad aria, che consentono di friggere senza olio, in maniera dunque più sana e leggera.

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Ultimo aggiornamento il 13 Marzo 2024 da Rossella Vignoli