Tutto sul pane di segale, il classico pane scuro amato in Nord Europa

Il pane di segale è un pane scuro ricco di fibre ma povero in calorie. Protagonista nella cucina del Nord Europa, oggi impariamo come farlo in casa.

Pane di segale: caratteristiche principali

È dato generalmente da un mix di farina di segale e di farina di frumento. Fatta eccezione per il pumpernickel ed il ruisreikäleipä.

Il primo è il classico pane scuro tedesco. È umido, senza crosta e dalle fette rettangolari. È reperibile anche nei negozi bio qui in Italia.

Il secondo è quello tradizionale della Finlandia. Dalla forma a ciambella, ha superficie dorata e croccante e ad un primo assaggio risulta amaro.

Molto ben conosciuto ed utilizzato nei Paesi di lingua tedesca e nordici, viene consumato anche in Italia, in Trentino-Alto Adige, Lombardia e Piemonte.

Pane di segale: valori nutrizionali

Oltre a contribuire al senso di sazietà, è utile in caso di stitichezza e cattiva digestione.

Questo perché i carboidrati sono presenti in quantità inferiori rispetto al pane bianco; mentre le fibre di più.

Inoltre, questo tipo di pane contiene grassi, grassi buoni, e non contiene glutine, perché è fatto con farina di segale.

È poi ricco di vitamine del gruppo B e minerali quasi potassio e ferro, amici di cuore e sangue.

Pane di segale calorie

È quindi adatto a chi sta seguendo un regime dietetico o a chi vuole mantenere la linea senza rinunciare al pane.

Le calorie sono infatti circa 259 ogni 100 gr., meno cioè del pane bianco.

Pane di segale indice glicemico

Ma questo tipo di pane è adatto anche agli intolleranti al glutine, ai diabetici e a chi soffre di colesterolo.

La segale ha infatti basso indice glicemico, il che significa che le fibre aiutano a mantenere sotto controllo i livelli di zucchero nel sangue.

Pane di segale confezionato

Nei negozi di alimentazione naturale e nel settore bio del supermercato, è possibile sia trovare il pumpernickel che la varietà con l’aggiunta di farina di frumento, che risulta molto simile a quello bianco.

In Valtellina si trovano le brazzadéle, ciambelle di farina di segale con l’anice.

Pane di segale fatto in casa

Viene tradizionalmente realizzato con chicchi di segale macinati a pietra.

Contenendo poco glutine, è però spesso associato ad altre farine, come quella di frumento o frumento integrale.

Pane di segale: ricetta per farlo in casa

Leggete qui la nostra ricetta del pane fatto in casa. A cui potrete aggiungere o sostituire la farina di segale.

Anche questo è un pane senza glutine. Ma per riprodurre la nostra ricetta, ricordatevi di acquistare solo la farina pura.

Ricetta pane di segale

Per farlo in casa vi occorrono pochi ingredienti e 10 ore per la lievitazione.

Ingredienti:

• 300 gr. di farina di segale
• 100 gr. di farina di frumento
• 300 ml. di acqua tiepida
• 100 gr. di lievito madre
• 1 cucchiaino di zucchero di canna
• 1 cucchiaino di sale

Procedimento:

Iniziate lasciando sciogliere il lievito nell’acqua tiepida con lo zucchero. Intanto, in una ciotola più grande, unite le due farine con il sale.

Mescolate, di modo che quando vi verserete sopra l’acqua tiepida, il lievito non verrà a contatto col sale.

Impastate per circa 20 minuti e formate un panetto. Mettetelo a lievitare per 3-4 ore in un luogo caldo e umido, coperto da un panno o della pellicola.

Lavorate il panetto per dargli la forma desiderata e lasciatelo a lievitare per altre 5 ore.

Ora potete cuocerlo; a forno preriscaldato a 200° per 40 minuti.

Pane di segale senza lievito

Il pane senza lievito è più leggero, poiché gli unici ingredienti sono acqua e farina.

Se deciderete di lavorarlo come una sfoglia, come nel caso del lavash, che si consuma tra Armenia e Iran, o del papad, che viene fritto, sarà invece più sottile e croccante.

La soluzione classica è quella del cosiddetto vegan soda bread, ovvero il pane con bicarbonato al posto del lievito, che lo rende alveolato.

Ma potete prepararlo anche come il pane esseno, aggiungendovi cioè i germogli di segale; anche mescolati ad altri.

Pane di segale lunga lievitazione

Il pane tipico della Finlandia prevede una lunga lievitazione (almeno 24 ore), e poi viene appeso al soffitto per tutto l’inverno, affinché stagioni e asciughi.

Per riprodurlo in casa, dovrete mettere l’impasto coperto in frigo, per almeno 12 ore. Tiratelo fuori, e tenetelo poi a temperatura ambiente per 2.

Su un piano di lavoro infarinato, piegatelo su se stesso, e lasciatelo a riposare per altre 2 ore, sempre coperto da un panno.

Pane di segale integrale

Utilizzando la farina di segale integrale manterrete intatte le proprietà della crusca, quindi avrete più fibre e grassi monoinsaturi.

Più compatto e umido, al momento di impastare vi sembrerà persino slegato ed appiccicoso, ma sarà in grado di conservarsi per alcuni giorni.

Ricette con pane di segale

Da sempre il pane secco è l’ingrediente principe di molte ricette povere, gustose e nutrienti.

Ricetta della finta pizza

Ingredienti:

• 250 gr. di pane raffermo di segale
• 250 ml. d’acqua
• 40 gr. di pecorino
• 40 gr. di olio evo
• sale q.b.
• pepe q.b.
• 1 cucchiaino di origano
• sugo di pomodoro q.b.
• mozzarella q.b.
• (ingredienti freschi a piacere)

Procedimento:

Ammollate il pane nell’acqua tiepida, aggiungendola a filo, di modo da renderlo umido ma non imbevuto.

Condite con sale, pepe, origano e 1/2 dose d’olio. Aggiungete il pecorino. Lasciate riposare il tutto per 10 minuti.

Intanto, mettete il forno su ventilato e preriscaldatelo a 180°. Distribuite l’impasto su un foglio di carta da forno imbevuto d’olio rimanente. Livellate la superficie e infornate.

Sfornate e aggiungete del sugo di pomodoro. Continuate a cuocere per altri 10 minuti.

Tirate fuori la pizza dal forno, e aggiungete la mozzarella. Cuocete per 5 minuti. Sfornate. A questo punto potete aggiungere gli ingredienti freschi come rucola, cotto e grana.

Panzanella con pane integrale

Ingredienti:

• 400 gr. di pane raffermo di segale integrale
• 400 gr. di pomodori costoluti
• 1 cipolla di Tropea
• 1-2 cetrioli
• sale q.b.
• pepe q.b.
• basilico q.b.
• olio evo

Procedimento:

Tagliate la cipolla a fette sottili e mettetela in una ciotola con il cetriolo, anch’esso affettato e i pomodori, privati dei semi.

Condite, aggiungete il basilico, e unite infine il pane di segale, che avrete precedentemente ammollato in acqua tiepida.

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Ultimo aggiornamento il 27 Luglio 2020 da Rossella Vignoli