Una ricetta senza tempo: quella del pane di segale, il pane nero di montagna

Rossella Vignoli22 Luglio 2019

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Oggi impareremo a fare insieme il pane nero di montagna con la tipica ricetta di pane di segale dello chef Hannes Rainer.

Una ricetta senza tempo: quella del pane di segale, il pane nero di montagna

Sommario

Ricetta del pane di segale: gli ingredienti
Pane di segale ricetta: procedimento passo passo
Pane di segale ricetta: dove reperire gli ingredienti necessari
Altre ricette di pane

Il pane è un alimento davvero immancabile sulle nostre tavole e vi abbiamo già descritto in molti articoli come fare il pane in casa, anche nella variante del pane con il lievito madre.

In questo approfondimento vogliamo invece condividere la ricetta del pane di segale, anzi del pane nero di montagna dell’Alto Adige come ci è arrivata da Hannes Rainer, chef dell’Hotel Rainer che si trova a Racines, in Valle Isarco, e che si distingue per la ricerca della sostenibilità e del recupero delle tradizioni e del cibo a chilometri zero.

Il pane di segnale, pane nero, è un pane “povero” di montagna che un un tempo era tenuto in scarsa considerazione. Oggi, invece, è molto ricercato per le sue qualità nutritive e i suoi aromi antichi e genuini.

Eccovi quindi di seguito gli ingredienti e la ricetta di Hannes per fare il pane nero: per prima cosa dovete fare il panetto base e poi, in un secondo tempo, dopo un paio di giorni potrete fare le vostre pagnotte di segale. Vedrete che non è difficile, ma serve un po’ di tempo e un pizzico di pazienza.

Ricetta del pane di segale: gli ingredienti

Eccovi quanto vi serve per fare un panetto base di circa un etto:

250 grammi di farina di segale
25 grammi lievito
125 grammi di yogurt naturale

Dovete amalgamare gli ingredienti e lasciarli a riposo per almeno due giorni ad una temperatura di 30-40°C, fino a fermentazione dell’impasto.

Passati i due giorni, potete passare a preparare il pane di segale.

Ma ora passiamo alla preparazione dei panini di segale.

Pane di segale ricetta: procedimento passo passo

Ed ora passiamo alla preparazione, eccovi gli ingredienti necessari per un chilo di pagnotte:

500 grammi di farina di segale integrale
500 grammi farina di segale fine
100 grammi di panetto base
15 grammi di sale
15 grammi di spezie: cumino, anice, finocchio, trigonella
750 ml acqua tiepida
30 grammi di sciroppo di barbabietola da zucchero

Pane di segale ricetta: il pane nero di montagna, ottimo per le sue qualità nutritive

Ecco adesso le istruzioni per la preparazione:

Per prima cosa dovete aggiungere il panetto base di segale già preparato, con le spezie e l’acqua tiepida alla farina e salare in modo uniforme.
Ora dovete impastare per bene.
Coprite quindi l’impasto e lasciatelo a riposo in luogo caldo per circa due ore.
A questo punto dovrete impastare nuovamente e quindi formare le vostre pagnotte di segale.
Lasciatele quindi ancora a riposo per circa 20 minuti, dopo di che pennellatele con acqua e mettetele a cuocere in forno già caldo a 200 °C per circa 40-50 minuti.