La pasta di zucchero, come farla e come usarla
Indispensabile per decorare dolci, biscotti, cupcake e realizzare la classica torta di matrimonio a più piani
La pasta di zucchero si ottiene realizzando una miscela a base di zucchero e acqua. Può essere dunque consumata anche da vegani, intolleranti al lattosio e celiaci. Nell’ambiente dei pasticceri è conosciuta anche con il nome di fondant e pan di zucchero.
Non è altro che una glassa di consistenza plastica, che viene utilizzata frequentemente per decorare torte a più piani e buonissimi cupcake.
È una nuova tendenza, ma per alcuni una vera e propria mania, usata nel cake design, dove è lei a farla da padrona. Scoprite come farla e usarla per dolci ricette anche vegetariane e vegane.
Sommario
- Pasta di zucchero, la ricetta base
- Pasta di zucchero: come si usa
- Pasta di zucchero per torte
- Come si lavora la pasta di zucchero
- Pasta di zucchero per decorare
- Quanto costa un panetto di pasta di zucchero
- Dove si compra la pasta di zucchero già pronta
- Pasta di zucchero: le varianti
- Pasta di zucchero colorata in maniera naturale
- Cosa usare al posto della pasta di zucchero
Pasta di zucchero, la ricetta base
Sappiate che il glucosio si trova nei supermercati e nelle pasticcerie più fornite e in alcune drogherie ma lo potete reperire anche online. Per realizzarla, vi occorrono:
- 400 gr di zucchero a velo
- 5 g di colla di pesce
- 30 ml d’acqua
- 50 gr di glucosio
- estratto di vaniglia
Preparazione. Per prima cosa preparate lo sciroppo di glucosio. Per sciogliete la colla di pesce, mettetela a bagno per 12 minuti con l’acqua fredda e poi strizzatela. Ora sistematela in un pentolino dai bordi alti insieme al glucosio e scaldate a fuoco bassissimo mescolando sempre, per 7 minuti, ma non bollite! Togliete la pentola dal fuoco.
In una ciotola versate lo zucchero al velo e a filo lo sciroppo di glucosio caldo, mescolando con una frusta contemporaneamente. Potete usare una planetaria, impostata a velocità minima, per amalgamare il tutto.
Infine, unite la vaniglia. Si deve formare una vera e propria palla di zucchero che potrete usare subito o in seguito.
Eventuali grumi possono essere sciolti con 1 cucchiaino d’acqua. La potete conservare, avvolta in un foglio di alluminio, in frigo per alcuni giorni, oppure surgelarla.
Al momento di usarla, mettete un po’ di zucchero a velo su una spianatoia per lavorarla. Se volete, potete personalizzarlo con un colorante in gel o in polvere. Una volta ottenuto un panetto liscio, mettetelo a riposare per qualche ora.
Pasta di zucchero: come si usa
La pasta di zucchero viene tirata in fogli, per ricoprire intere torte, ma può essere utilizzata anche per realizzare decorazioni minute, che verranno poi montate su cupcake e creazioni di cake design.
Per coprire una torta da 20 cm di diametro calcolate circa 750 gr di pasta. Per una torta da 22-24 cm 950 gr, mentre per una da 28-30 cm usate1,5 kg di pasta.
Pasta di zucchero per torte
Se volete utilizzarla per ricoprire una torta, il consiglio è quello di stendere preventivamente il crumb coating, uno strato di ganache o frosting che funge da collante per lo zucchero fondente. Poi procedete alla copertura.
Come si lavora la pasta di zucchero
Una volta colorata la pasta di zucchero, stendetela utilizzando un mattarello liscio in plastica, che al pari del tappetino con cerchi pre-disegnati, aiuta a dare uno spessore e una misura uniformi.
Arrotolate parte della vostra pasta sul matterello e trasferitela sulla torta. Sistemate la pasta con tocchi veloci dall’alto verso il basso e date gli ultimi ritocchi, con una spatola spalma-pasta o smoother.
Infine tagliate il fondant in eccesso con una rotellina o un coltellino. Con quest’ultimo, praticate delle incisioni, così toglierete la pasta di zucchero senza strapparla.
Pasta di zucchero per decorare
La pasta di zucchero può essere usata anche per realizzare fiori, personaggi, oggetti e scritte.
Per far sì che abbia una densità più plastica, è necessario mischiarla ad un additivo gelificante. I più utilizzati sono:
- il CMC o gomma di cellulosa. Ha il pregio di attivarsi all’istante, il secondo invece, richiede un riposo di almeno 24 ore, dopo l’aggiunta. Le proporzioni sono di 1/2 cucchiaino da té ogni 250 gr di pasta di zucchero.
- la gomma adragante o gomma da tragacanto. Si aggiunge 1/2 cucchiaino da té ogni 250 gr di pasta di zucchero e va aggiunta dopo aver colorato lo zucchero fondente.
Quanto costa un panetto di pasta di zucchero
Le fasce di prezzo variano in base al tipo di pasta e al colore, se comprate un multipara di diversi colori o una grossa quantità.
Generalmente si parte da 7 euro per la confezione da 250 gr, ai 9 euro per il panetto da 700 gr ed il multipak di paste colorate da 15 euro, fino ad arrivare ai 37 euro per il mastello da 5 kg.
Dove si compra la pasta di zucchero già pronta
Si trova in tanti negozi, anche nei supermercati più forniti, sia bianca che colorata, sotto forma di panetti da stendere. La vendono anche i pasticcieri e diverse drogherie. La trovate naturalmente anche online.
Attenzione però, la pasta già pronta contiene sempre dei coloranti e dei conservanti non tutti di origine naturale. Oltre allo zucchero, allo sciroppo di glucosio e all’olio vegetale e la glicerina, può avere addensanti naturali come l’amido di mais o la gomma di xantano ed agenti emulsionanti naturali come la leticina di soia. Ma tra i conservanti però rientra il sorbato di potassio e quasi sempre è aromatizzata con la vanillina sintetica.
Nei negozi di casalinghi invece troverete anche i coloranti alimentari preferiti, gli stampi e tutti gli strumenti per lavorarla, dal tappetino in silicone all’alzata girevole ai vari accessori per creare delle forme.
Pasta di zucchero: le varianti
Il fondant è bianco, ma può essere personalizzato tramite l’utilizzo di coloranti alimentari già pronti o fai da te.
Ricetta pasta di zucchero senza glucosio
Per realizzare invece una pasta di zucchero dietetica, potete utilizzare il miele al posto del glucosio.
- 2 cucchiai di miele liquido
- 1 albume
- 500 gr di zucchero a velo
- colorante alimentare liquido
Preparazione. In una grossa ciotola o in un mixer, mescolate l’albume d’uovo, il colorante ed il miele fino ad ottenere un composto quasi omogeneo. Aggiungete gradualmente lo zucchero a velo, mescolando bene. Ad un certo punto cominciate a lavorare l’impasto con la punta delle dita, continuando ad aggiungere lo zucchero a velo fino a quando l’impasto non si attacca più alle dita. Proteggetevi le mani con dei guanti per non macchiarle con il colorante. Quando la pasta sarà morbida e non sarà più appiccicosa, avvolgetela nella pellicola trasparente o lavoratela immediatamente.
Ricetta della pasta di zucchero senza gelatina
Mentre in luogo della gomma addensante, come quella di xantano, o della gelatina, chi vuole provare delle ricette vegane, potrà aggiungere 5 gr di agar agar.
Ricetta per la pasta di zucchero con marshmallow
Se non avete la gelatina o volete una ricetta superveloce ecco quella con i marshmallow, le caramelle gommose americane. Per 500 gr di pasta bianca avete bisogno di:
- 60 gr di marshmallows
- 2 cucchiai di acqua
- circa 450 gr di zucchero a velo
Preparazione. Versate in una ciotola di vetro l’acqua ed i marshmallow. Sciogliete nel microonde per 20-30 secondi a 900W oppure mettete in un pentolino e fate fondere a bagnomaria.
Versare lo zucchero a velo e mescolate con un cucchiaio di legno. Quando l’impasto è ancora friabile, lavoratelo con le mani fino ad ottenere una palla liscia. Avvolgetela in un film trasparente perché si indurisce se lasciata all’aria aperta.
Per colorare questa pasta è meglio usate coloranti in gel da aggiungere assieme allo zucchero a velo.
Stendete la pasta su di un tappetino antiaderente oppure cospargere di zucchero a velo, usando un matarello di silicone, fino a 5 ml di spessore.
Si conserva per 2-3 giorni avvolto nella pellicola trasparente a temperatura ambiente e al riparo dalla luce. Non mettere in frigorifero perchè s’indurisce.
- Se l’impasto risultasse troppo secco, aggiungete un po’ d’acqua.
- Al contrario, se l’impasto risultasse troppo morbido, aggiungete un po’ di zucchero a velo.
- Se la pasta si è indurita, bagnatela un po’ e avvolgetela nel film.
- Pasta di zucchero bianca
Il fondant è sempre bianco. Potrà essere aggiunto del colorante per ottenere altri colori.
Pasta di zucchero colorata in maniera naturale
I coloranti alimentari vengono utilizzati in molte preparazioni presenti in commercio. Ma possono causare allergie, inoltre alcuni contengono composti animali.
Per realizzare dei coloranti naturali fatti in casa, potete utilizzare 3 metodi differenti:
- Tagliate e frullate verdure e frutta. Al succo, aggiungete dell’amido o farina di mais da scaldare sul fuoco.
- Fate macerare in acqua, alcol alimentare o olio vegetale. Se utilizzate l’alcol, dovrete mettere il pentolino sul fuoco, per farlo evaporare.
- Tagliate e disidratate. Disponete i pezzi in una teglia, da infornare a 150° per diverse ore. Quando saranno asciutti, frullateli.
Coloranti naturali per la pasta di zucchero
Ecco alcuni trucchi per realizzare colori naturali per colorare la pasta di zucchero:
- verde, potete utilizzare alimenti come il prezzemolo, il tè verde matcha, gli spinaci o la spirulina in polvere.
- rosso, si ottiene grazie a pomodori, ribes rosso e fragole. Le ultime andranno però cotte, così come barbabietole e cavolo rosso, che offriranno un bordeaux o viola intenso.
- giallo, è dato da spezie comezafferano e curcuma
- arancione, si ricava da carote, zucca, arance oppure con il mandarino.
- marrone, è uno dei coloranti homemade più facili da ottenere, grazie al cacao, al caffè e alla cipolla rossa.
- nero, si può utilizzare il carbone vegetale.
- bianco si crea facilmente con la panna.
Cosa usare al posto della pasta di zucchero
Se non ne avete in casa, non riuscite a trovarla in negozio o vi manca qualche ingrediente o il tempo per prepararla, potete optare per la pasta di mandorle chiamata anche marzapane.
Di consistenza simile, si lavora facilmente col matterello, spargendo dello zucchero a velo. Ed è venduta in panetti già pronti di color crema, ha un delicato gusto di mandorle tostate e si sposerà benissimo con dolci al cioccolato e alla banana, al cacao e alla vaniglia, oltre che a biscotti e cupcake.
Ultimo aggiornamento il 3 Ottobre 2022 da Rossella Vignoli
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