Pasta madre: la ricetta per preparare il lievito naturale

Scopriamo insieme la ricetta per preparare la pasta madre con cui ottenere poi un ottimo pane fatto in casa. Eccovi la nostra ricetta con gli ingredienti necessari.

Non tutti sanno che il segreto per un buon pane, anche di quello fatto in casa, è appunto questa componente, il lievito madre (o pasta madre, come lo chiameremo di seguito).

In questa epoca di crisi sono in molti a cercare di arrangiarsi e preparare in casa alcuni alimenti diventati troppo onerosi per il bilancio familiare è un buon modo per risparmiare.

Il pane è senz’altro uno di questi ma la pasta madre è comunque utile anche per preparare dolci di stagione come panettoni, pandori o colombe. Sappiate che la pasta madre non si trova al supermercato, al limite estratti di pasta acida essiccata, che per essere attivati hanno bisogno comunque dell’azione del lievito di birra per poter lievitare.

Se non sapete da dove cominciare, provate a trovare qualcuno esperto che ha la pasta madre in casa, e fatevela regalare. Se non sapete a chi rivolgervi o preferite far da voi, allora vi diamo noi alcune dritte per produrla.

Cos’è la pasta madre: lievito madre, pasta madre o lievito naturale

La pasta madre, detta anche pasta acida, oltre che lievito naturale o lievito madre, nell’immaginario collettivo è assimilato ad una sorta di blob appiccicoso, dal comportamento tanto imprevedibile da spaventare generazioni di abili e volenterose massaie. Con una buona dose di pazienza e comprendendo a fondo i meccanismi che ne regolano la fermentazione, si può ottenere, in realtà, un buon composto, sano e attivo per decenni.

La preparazione classica della pasta madre comincia da un impasto acido spontaneo ottenuto con la lievitazione innescata in un impasto di farina e acqua: acqua farina e nient’altro. Questo impasto deve essere lasciato acidificare spontaneamente, permettendo così lo sviluppo di varie specie di batteri.

E’ importante la scelta della farina, che dovrebbe sempre essere biologica, e se possibile, macinata a pietra così da conservare le sue componenti organolettiche e nutrizionali. Alcune ricette prevedono l’aggiunta di yogurt, frutta zuccherina e miele, ma si tratta di varianti in realtà poco significative a livello pratico. 

Per fare la pasta madre acqua, farina e tanta pazienza…

Gli ingredienti dell’impasto per preparare la pasta madre sono:

• 200 gr di farina bio di tipo 0 semintegrale e integrale
• 100 ml di acqua tiepida

Preparazione. La pasta madre va preparata in una cucina in cui la temperatura media è di 22-25°. Mettete la farina in una terrina, aggiungendo l’acqua un po’ per volta fino ad ottenere un impasto molto morbido ma non troppo appiccicoso.

L’impasto così ottenuto va messo in un contenitore di vetro precedentemente infarinato; incidete la superficie dell’impasto con un taglio a croce e coprire il contenitore con un panno umido e della pellicola trasparente.

L’impasto va lasciato riposare per 48 ore sempre in un luogo tiepido a circa 18°-25°. Può essere utile avvicinare o, comunque, avere all’interno della stanza della frutta matura perché questa favorisce la fermentazione.

Come rinfrescare la pasta madre

Passati i due giorni, l’impasto ha cominciato a gonfiarsi un poco e si sono formati dei grandi alveoli; pesatelo e prendetene 200 gr, riponendo il resto in frigo.

Vi aggiungerete altri 200 gr di farina e 100 ml d’acqua. Procedete come descritto nel primo passaggio e fate riposare per altri 2 giorni. Il cosiddetto rinfresco, con la medesima procedura e le medesime quantità serve a fornire nuovi zuccheri semplici e complessi da far mangiare ai lieviti e favorire così il processo di lievitazione.

Continuate questa procedura di “rinfresco” per almeno altre 2 settimane. La pasta madre dovrebbe raggiungere un volume 4 volte superiore e dovrebbe avere un profumo d’aceto.

Il lievito madre si conserva in frigo, senza problemi, per una settimana: trascorso tale lasso di tempo, è necessario rinfrescarlo di nuovo, con la stessa procedura già descritta, lasciandolo prima almeno 5 ore a temperatura ambiente, sempre ricoperto dal panno umido e dalla pellicola, e poi impastarlo in una ciotola con una quantità di farina pari al suo peso e un quantità d’acqua corrispondente al 50% rispetto al peso della farina (ad esempio 300 gr di peso della pasta madre vanno rinfrescati con 300 gr di farina e 150 ml di acqua).

Panificazione

Fate riposare la pasta madre a temperatura ambiente nello stesso contenitore, sempre coperta con un canovaccio, per altre 4-5 ore circa, finché non sarà raddoppiata in volume.

Prelevatene poi 100-150 gr da tenere in frigo per un altro rinfresco, e usate il resto per farne dell’ottimo pane con lievito madre.

Se seguite questo processo la sera precedente e fate riposare la pasta madre a temperatura ambiente tutta la notte, potrete fare il pane già il mattino successivo. Per poter conservare il lievito madre negli anni, occorre ripetere per sempre il rinfresco ogni settimana.

Pronti per sperimentare l’ebbrezza e la fragranza del pane fatto in casa? Eccovi allora la ricetta.

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Ultimo aggiornamento il 14 Marzo 2024 da Rossella Vignoli