Pastorizzazione: differenze rispetto a sterilizzazione e altre cose da sapere

La pastorizzazione è una tecnica impiegata nel settore alimentare che ha come fine ultimo quello di garantire una lunga conservazione degli alimenti. Cerchiamo di comprendere in cosa consiste e quali sono gli alimenti che vengono pastorizzati.

Cos’è la pastorizzazione

Dopo aver visto in cosa consiste il processo di sterilizzazione, oggi vogliamo dedicarci ad approfondire il metodo della pastorizzazione.

La differenza sostanziale fra le due metodologie è che solo con la sterilizzazione avviene l’eliminazione completa dei batteri presenti nell’alimento. Al contrario con la pastorizzazione si va a ridurre il livello di agenti patogeni per un determinato lasso di tempo.

Questa diversità comporta dunque che un alimento pastorizzato abbia una durata inferiore rispetto a quello sterilizzato. Di contro c’è da dire anche che la procedura della sterilizzazione comporta una variazione della composizione nutrizionale dell’alimento, accanto ad un’alterazione evidente del gusto

Chi inventò la pastorizzazione

Il nome pastorizzazione deriva da Louis Pasteur, il chimico francese che nel 1860 fece una scoperta importante che poi si rivelò utile per la conservazione degli alimenti.

Portando il vino ad una temperatura di 60 gradi e lasciandola inalterata per qualche minuto, questo processo aumentava la possibilità di conservare il vino nel tempo. Questo avveniva grazie al blocco del processo di fermentazione.

Tale scoperta può essere considerata come il primo passo verso un miglioramento delle tecniche di conservazione. Da allora le procedure sono state affinate sempre più e sono sicuramente stati fatti numerosi balzi in avanti verso una maggiore sicurezza.

Vediamo ora in che modo viene effettuata la pastorizzazione, le differenze tra le varie procedure e gli alimenti che vengono coinvolti.

Pastorizzazione: come avviene

La pastorizzazione si può definire come un trattamento termico che va a distruggere i microrganismi patogeni e a disattivare gli enzimi.

Questo processo avviene mediante il calore che esercita dunque un’azione battericida. Il vantaggio è che, come abbiamo visto, non si perdono le caratteristiche organolettiche dell’alimento, al contrario di quanto avviene con la sterilizzazione.

Tuttavia, una delle pecche di questa tecnica è che non vengono distrutte nè le spore nè tutti quei microrganismi cosiddetti termofili, ovvero quelli tollerano temperature di 60 gradi.

Di conseguenza per garantire una buona conservazione del cibo, bisogna poi intervenire con altri metodi, inserendo ad esempio sostanze chimiche, refrigerando l’alimento o mettendolo sottovuoto.

Subito dopo la pastorizzazione, il prodotto viene raffreddato cercando di contenere lo sviluppo di ulteriori batteri.

Il processo di pastorizzazione prevede caratteristiche diverse e peculiari in funzione del tipo di alimento e della carica batterica presente. Si parla pertanto di pastorizzazione alta, bassa e rapida.

Anche se la pastorizzazione alta non viene più effettuata, in quanto è stata quasi del tutto sostituita dalla pastorizzazione rapida, la riporteremo comunque nell’elenco.

Pastorizzazione alta

Questo trattamento avviene ad una temperatura compresa fra 75 e 85 gradi. Dura dai 2 ai 3 minuti. Oggi questo processo è praticamente in disuso, sostituito appunto dalla pastorizzazione rapida.

Pastorizzazione bassa

Abbassando la temperatura automaticamente è necessario aumentare la durata del trattamento. Quindi in questo caso si procede per 30 minuti ad una temperatura tra 60 e 65 gradi. Viene impiegato per latte (da cui si ricava il formaggio), birra e vino.

Pastorizzazione rapida

Nella pastorizzazione rapida (HTST – High Temperature Short Time) si sottopone l’alimento ad una temperatura tra 75 e 85 gradi per soli 15 o 20 secondi. Si fa passare il liquido fra due lastre metalliche riscaldate, ottenendo in brevissimo tempo un innalzamento omogeneo della temperatura.

Vi è poi anche la procedura UHT (Ultra Light Temperature), dove si ottiene anche la sterilizzazione dell’alimento essendo la temperatura ancora più elevata.

Pastorizzazione alimenti

Vediamo ora come avviene la pastorizzazione dei principali alimenti, iniziando proprio dalle uova.

Come pastorizzare le uova

Le uova possono essere pastorizzate anche a casa, tutelando così la nostra salute quando ci si appresta a preparare qualche ricetta per la famiglia o gli ospiti. Pensiamo ad esempio al classico tiramisu, al gelato e alla maionese.

Ingredienti base (per aumentare o diminuire le dosi, fate le dovute proporzioni):

• 3 uova
• 150 gr di zucchero
• 25 gr di acqua.

Si suggerisce l’uso di un termometro da cucina.

Ecco il procedimento da seguire:

• Rompete le uova all’interno di una ciotola e montatele con 75 gr di zucchero.
• Con la dose restante di zucchero bisogna preparare uno sciroppo, mescolando acqua e zucchero in un pentolino a fiamma media.
• Misurate la temperatura e quando raggiunge i 121°C versate lo sciroppo a filo nella ciotola dove ci sono le uova.
• Mescolate e aspettate che si raffreddi. Con questa procedura le uova saranno pastorizzate, grazie al calore generato dallo sciroppo.

Pastorizzazione birra

Anche la birra subisce questo trattamento termico, proprio per consentire un prolungamento della sua conservazione.

Se la birra è nelle lattine o in bottiglia, la pastorizzazione viene effettuata dopo il confezionamento. Il tutto avviene alla temperatura di 60° e per un lasso di tempo di 20 minuti, poi per i successivi 20 minuti viene direzionato un getto di acqua fredda per abbassare la temperatura.

Se invece si tratta di birra nei fusti, tale processo viene fatto prima in quanto il recipiente sarebbe troppo grande per ottenere una diffusione omogenea del calore. Inoltre la temperatura viene impostata a 70° e somministrata per 30 secondi con un pastorizzatore a piastre.

Infine, viene aggiunto un ingrediente segreto, l’anidride carbonica, che consente di ottenere la classica schiuma quando si versa la birra nel bicchiere.

Come pastorizzare il latte

Per quanto riguarda il latte, anche in questo caso si può procedere tranquillamente a casa. Ovviamente questo si rende necessario solo nel caso in cui abbiate acquistato del latte fresco non pastorizzato, in quanto quello presente in commercio non ha bisogno di alcun trattamento.

Rispetto a quest’ultima tipologia, esistono difatti rigide regole che tutelano i consumatori e che sono garanzia di qualità e sicurezza per quanto riguarda questo punto.

Come si procede dunque con il latte crudo non pastorizzato? Si versa il latte in un pentolino in acciaio inox e dal fondo spesso. Portate la temperatura a 72 gradi per 15 secondi, mescolando di continuo per evitare che si attacchi. Ricorrete sempre ad un termometro da cucina.

Poi lasciate che si raffreddi spegnendo la fiamma. Quando la temperatura sarà scesa a 40 gradi, potete conservarlo in una bottiglia e lasciarlo nel frigorifero. I tempi di consumo non devono essere superiori a 5 giorni.

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Ultimo aggiornamento il 27 Luglio 2018 da Rossella Vignoli