Perché mangiare cozze crude è pericoloso?

Mangiare cozze crude è pericoloso per la nostra salute, dice il senso comune ed in effetti è una frase che spesso sentiamo dire… ma qual è la spiegazione di questo divieto?

Tutti abbiamo sentito parlare delle cozze crude, dei pescatori che le mangiano e del fatto che, se consumate così, al naturale, senza cuocerle, possono essere pericolose e possono portare a problemi anche seri. Possono andare da una fastidiosa diarrea alla ben più grave epatite virale di tipo A od E.

Ma da cosa dipende il pericolo relativamente ad un animale che vive al largo delle coste e che viene allevato, lasciato proliferare e poi raccolto con una barca quando è maturo?

L’alimentazione della cozza

Il problema essenziale della cozza è che si tratta di un mollusco bivalve filtratore. La sua alimentazione non è la stessa di pesci o di altri molluschi, che si nutrono di organismi a loro inferiori.

Le cozze si cibano grazie al filtraggio dell’acqua, come se fossero un setaccio. Attirano acqua all’interno del loro organismo, da una bocca detta sifone (ne hanno due, uno per l’entrata e uno per l’uscita dell’acqua) che porta l’acqua all’interno del loro manto, che è la parte che si mangia e che contiene i loro organi. Quando le sostanze sono lì dentro, vengono in parte digerite e quelle necessarie alla sopravvivenza vengono espulse.

E di cosa si nutrono? Le cozze si nutrono prevalentemente di plancton e di piccoli organismi vegetali che si trovano comunemente in acqua di mare.

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Ma che cosa succede quando alcuni organismi non vengono digeriti? Perchè ovviamente ci sono delle sostanze che non possono essere digerite dalla cozza, esattamente come il nostro corpo non riesce a digerire alcune sostanze che espelliamo.

Le sostanze rimangono lì dove sono. O, meglio, la cozza li espelle per pressione, chiudendo velocemente le due valve, e la maggior parte dell’acqua esce, così che possa entrarne dell’altra.

Il pericolo che viene dai microrganismi

Ma non tutta viene eliminata, ed in particolare non vengono eliminati i microrganismi che si accumulano nei piccoli anfratti che si creano nel corpo della cozza, assimilabili al nostro intestino.

Tra questi microrganismi se ne trovano molti assolutamente innocui. Purtroppo ce ne sono altri che innocui non sono. Tra quelli che riescono a sopravvivere nel corpo della cozza ci sono sia le salmonelle, sia batteri meno pericolosi ma irritanti per il nostro intestino che si chiamano enterobatteri e fanno venire la diarrea, sia alcuni virus come quelli dell’epatite A od E.

Come fanno questi patogeni umani ad arrivare in mare?

La risposta a questa domanda è abbastanza semplice… Ci arrivano con l’acqua. Se una persona, un uomo, soffre di una di queste patologie passerà molto del suo tempo in bagno. E nonostante le cure, nonostante le attenzioni ospedaliere, l’acqua di scarico va a finire nelle acque nere.

È vero, ci sono dei sistemi di depurazione, ma la maggior parte dei nostri liquami finisce nei fiumi, se non direttamente nel mare, e questo dipende dalle città. C’è da dire che la maggior parte di questi patogeni muore, nei tanti passaggi che portano dal wc di casa nostra al mare. Ma alcuni riescono a sopravvivere, e una volta in mare… solo la natura sa dove verranno portati.

In ogni caso, succede una cosa piuttosto particolare: le cozze cercano dei luoghi dove proliferare ricchi di correnti. Le cozze piccole non hanno guscio, ma non sono nemmeno mobili: sono in balia delle correnti, le “autostrade” del mare.

E se le correnti sono forti e convogliano le cozze in un certo punto, è possibile che anche batteri e virus arrivino lì. Una volta assunti dalla cozza nella filtrazione, faranno sì che la cozza diventi infetta, anche se senza alcun sintomo.

Chiaramente le cozze pescate più a riva sono le più a rischio, e in particolare le cozze d’acqua dolce, che nascono nei fiumi e non nel mare, dove la concentrazione batterica e virale è ben più alta rispetto a quella del mare.

La cottura risolve il problema?

Risposta affermativa! La cottura risolve il problema perché uccide quasi tutti i batteri mentre il limone non fa nulla, anche se si dice che ‘cuoce’ gli alimenti. Il limone agisce fuori dal manto, mentre i batteri e i virus sono all’interno del mitile; non si incontreranno mai.

Quindi il limone per le cozze è solo un condimento, non un metodo di cottura. Quando la temperatura di cottura delle cozze supera i 100°,  si è ben oltre il limite di sopravvivenza di batteri e virus, tanto che sono stati, più o meno, tutti disintegrati, anche se questi mitili fossero stati pescati nel posto più sporco del mondo…

Il pericolo, quindi, riguarda solamente le cozze crude, perché è qui che i microrganismi sono ancora vivi e vitali, mentre per quelle cotte non c’è pericolo…

Per questo, concludendo, la nostra avvertenza è: le cozze vanno mangiate cotte, non crude. Non cuocendole, saranno anche più buone, ma mettere a rischio la nostra salute per togliersi un semplice sfizio…
Beh, probabilmente non vale la pena. Anzi, per niente!

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Ultimo aggiornamento il 2 Marzo 2018 da Rossella Vignoli