Pere: tutti i segreti di questo frutto così comune, ma non sempre conosciuto

Le pere sono un frutto saporito e ricco di benefici. La pera insieme alla mela, è tra gli ingredienti naturali più comunemente consumati nei nostri pasti quotidiani. Ricchissima di fibre, svolge un naturale effetto benefico a livello intestinale.

Pere: proprietà nutrizionali

Spicca la presenza della pectina, che permette una pulizia molto efficace del colon, facilita la diuresi che viene naturalmente stimolata. Le fibre permettono anche di ridurre l’assorbimento del colesterolo, quindi di prevenire le malattie cardiovascolari, in particolare il rischio di ictus.

Per quanto riguarda gli zuccheri sono rappresentati prevalentemente dal fruttosio che ha un contenuto glicemico moderato, per questo è un frutto non completamente vietati a chi soffre di diabete.

Per quanto riguarda i principi nutritivi, il contenuto vitaminico è rappresentato da vitamina A, dalle B1 e B2, fondamentali per il compimento dei processi vitali dell’organismo, dalla vitamina C, che presiede alla protezione delle difese immunitarie, e dalla E, alleata contro l’invecchiamento.

A livello di sali minerali è rilevante la presenza di potassio che aiuta il funzionamento dei muscoli, e di acido folico, la cui assunzione è raccomandata in gravidanza per la prevenzione delle malformazioni del feto, e del sorbitolo, che agevola la digestione e protegge lo smalto dei denti.

Il nostro consiglio, quindi, non può essere che quello di arricchire l’alimentazione con questo frutto per contrastare l’effetto dei radicali liberi, per prevenire l’ictus e gli effetti dell’ipertensione, e per beneficiare anche della naturale azione antinfiammatoria, tutte queste proprietà si estendono anche al succo di pera, da scegliere sempre, come per il frutto, in versione bio.

Pere quando raccoglierle

Le pere sono generalmente raccolte ancora verdi e acerbe perché non maturano bene quando rimangono attaccate ai rami. Inoltre, se mature, nel trasporto si ammaccherebbero tutte risultando invendibili.

Se conservate in un luogo fresco, termineranno la loro maturazione. Infatti, la questa fase è piuttosto breve e una pera può maturare e marcire in poche ore.

In genere, a seconda delle varietà, si raccolgono in estate-autunno, dalla fine di luglio a ottobre, in quasi tutte le regioni. La raccolta può continuare fino a novembre nelle zone dal cima più mite, come il sud Italia.

Ci sono diverse varietà:

• precoci, mature già a metà estate (come le Williams, le Coscia, le Guyot e le Santa Maria)
• stagionali, che possono essere raccolte tra agosto, settembre e ottobre (Conference, Kaiser, Abate) Williams)
• tardive, che maturano a novembre-dicembre (la Passa Crassana, la Decana e e la Giovanna d’Arco).

Pere quando maturano

Il frutto è maturo quando si stacca facilmente dal peduncolo con un leggero movimento di rotazione. I semi devono essere di colore marrone scuro.

Pere come farle maturare

Chi ha assaggiato una pera acerba sa bene quanto sia aspra e dura. Per cui è bene accelerarne il processo di maturazione in qualche modo per poterla gustare in tutto il suo sapore e succosità.

Se vi ritrovate con dei frutti acerbi, potete farli maturare lasciandoli a temperatura ambiente (tra i 18° e i 24°). Matureranno rapidamente, entro una settimana. La regola è che, più a lungo una pera è stata tenuta in un luogo fresco, più velocemente maturerà quando arriva a temperatura ambiente.

Anche sfruttando l’etilene emesso da alcuni frutti, accelera il processo di maturazione di un altro frutto. Sistemate in un sacchetto di carta o a accanto ad una banana o delle mele, e mangerete le pere molto velocemente!

Tastate la polpa vicino al picciolo per capire quale sia lo stadio di maturazione: deve risultare morbida al tatto.

Pere come conservarle e dove

Si possono conservare bene, soprattutto per le cosiddette varietà dette ‘a lunga conservazione’. Se si attende di raccogliere a ridosso delle prime gelate le varietà tardive, queste si conserveranno tutto l’inverno. Colte ancora acerbe, continuano a maturare dopo la raccolta, per cui devono essere consumate rapidamente.

Per conservarle più a lungo ci sono vari modi:

• Collocate in cassette di legno ben distanziate, in una stanza buia e ventilata, con una temperatura fresca tra i 6° e gli 8° si conservano fino a 3 mesi.
• In frigo, nel cassetto delle verdure si conservano per 1 settimana.
• Surgelate già tagliate in spicchi e pelate, e sbollentate in acqua bollente al limone e messe in piccoli sacchetti in freezer, dureranno 12 mesi.
• Sciroppate in barattoli sterilizzati conservati in un luogo fresco e buio, durano 2 mesi.
• Sotto forma di marmellate, gelatine o messe sotto spirito, possono durare diversi anni.

Curiosità: perché le pere hanno la cera

La cera rosso che ricopre il picciolo di alcune varietà, in particolare la Coscia, serve per limitare l’evaporazione dell’umidità del frutto e aumentare il tempo di conservazione. Oggi non serve più ed è fatta al solo scopo di dare un ‘sigillo’ di qualità.

Pere come cucinarle

Si possono cucinare in tanti modi. In genere la cottura principale è al forno, ma possono essere passate a spicchi in padella, caramellate o fritte, e a tocchetti nelle torte e nei plumcake.

Come utilizzare pere mature

Se avete comprato dei frutti già troppo maturi o vi sono rimasti in casa un po’ di tempo, o le avete raccolte voi stessi, dovrete mangiarle subito.

Ricordiamo che è possibile cucinarle in diversi modi.

• Sbucciate e tagliate a grossi pezzi per un dolce, come ad esempio la classica torta pera e cioccolato, anche in versione vegana, senza uova né burro. Basterà compensare la dolcezza della pera con meno zucchero nella ricetta.
• Cotte nella marmellata, anche con altri frutti e spezie.
• Sbucciate, tagliate a pezzetti e cotte con zucchero e burro per farne una composta. Quando sono troppo maturi, questi frutti sono perfetti perché si sfaldano facilmente e si sciolgono, con un gusto dolcissimo, che sarà ancora più delizioso se abbinato a spezie come cannella o noce moscata. Accompagnate con panna o gelato alla vaniglia.
• A pezzetti con lo yogurt bianco e granella di mandorle e nocciole a colazione.

Pere quando mangiarle

Si possono mangiare in diversi piatti, sia dolci che salati, quindi anche per accompagnare carne bianca e rossa. Sono ottime con un formaggio cremoso e piccante, perché si sposano bene nei piatti salati e dolci.

Quale formaggio con pere

In generale il sapore acido e lattiginoso del formaggio apprezza particolarmente il dolce della frutta, sia essa fresca, che secca o candita.

• Erborinati (Gorgonzola, Roquefort, Stilton). Amano particolarmente la frutta secca e i frutti autunnali come pere, uva, mele o fichi, sia freschi che in sotto forma di marmellata piccante (o mostarda).
• Formaggi a crosta fiorita (Camembert, Brie, Camoscio d’Oro) si abbinano alle pere fresche a pezzetti e alle marmellate dolci.
• Caprini (freschi, stagionati), Amano il gusto dolcissimo, quindi le pere molto mature o combinate con il miele
• Formaggi cotti (Beaufort, Emmental, Gruyère). Accompagnati da quarti di pere ancora sode e con la buccia e gherigli di noci, e prosciutto crudo.
• Formaggi ovini a pasta cruda (Pecorino, Caciotta). Possono essere gustati anche con le pere cotogne o la marmellata, anche in insalata, accompagnati da petto d’anatra o prosciutto di Parma.

Pere come antipasto

Se siete alla ricerca di un sapore diverso per l’antipasto, scegliete la combinazione di formaggio e pere, anche sotto forma di marmellata. Ecco diverse idee di stuzzichini per l’aperitivo:

• Gongorzola + pera + nocciole. Crostini spalmati di gongorzola con pezzetti di pera e granella di nocciole da servire come aperitivo.
• Brie + pere + pinoli. Fette di pane abbrustolito con brie e pere cosparsi di pinoli freschi.
• Caprino + pera + pesca + miele. Craker con pere, pesche o albicocche e caprino fresco ed un velo di miele.
• Ovino + pera + melone freddo. Insalatina fresca con palline di melone congelato e pere e tocchetti di pecorino.

Pere come contorno

Come contorno questi frutti si accompagnano bene con l’insalata. Potete usare spinacini baby con dei pezzi di gorgonzola e spicchi di pere kaiser con la buccia.

Pere come dolce

Nei dolci, va da sé, che danno il meglio. Per questo vengono spesso usate da sole o come ripieno e, in particolare, si sposano bene con il vino rosso e il cioccolato.

Pere come servirle

Alcuni esempi per avere questi dolcissimi frutti autunnali e invernali disponibili per tutto l’anno.

Come fare pere sciroppate

Ecco la ricetta per fare le pere sciroppate in casa. Si consiglia di utilizzare le pere Williams, particolarmente succose e fruttate. Per 6 persone o un vaso di vetro da 500 gr vi serviranno:

• 4-6 pere
• 1/2 limone
• 500 ml di acqua
• 250 g di zucchero a velo
• 1 stecca di cannella
• 1 baccello di vaniglia

Preparazione. Ricavate il succo dal limone, filtrate e versatelo in una ciotola. Sbucciate le pere e tagliatele a metà e levate il torsolo. Strofinate bene con il succo di limone e lasciatele nel succo di limone mentre preparate lo sciroppo, versando in una casseruola l’acqua, lo zucchero, il baccello di vaniglia tagliato per il lungo e raschiato e la stecca di cannella. Portate a ebollizione, poi abbassare la fiamma e fate sobbollire a fuoco bassissimo per 5 minuti. Aggiungete ora le pere e cuocete a fuoco basso per 10-20 minuti a seconda della consistenza della frutta. Provate la cottura con una punta di coltello, che deve affondare senza difficoltà nella polpa, ma non sfaldarle. Togliete dal fuoco e versate in una ciotola. Raffreddate in frigorifero per 1 notte. Possono essere mangiate al naturale, con gelato o salsa al cioccolato o farne un crumble. Se volete conservarle per la stagione, versate ancora calde in un vasetto sterilizzato e chiudete.

Per conservarle meglio pastorizzare il tutto e aumentare la durata di conservazione. Immergete i contenitori di vetro in una grande casseruola con acqua calda, stendendo uno strofinaccio sul fondo e tra i vasetti perché non si spacchino cozzando tra loro durante il bollore. Fate bollire 45 minuti e lasciare raffreddare nel vaso. Una volta freddi, estraete i vasetti e conservateli in un luogo fresco e asciutto, lontano dalla luce.

Tipi di pere

Se poi la pera ha particolarmente incuriosito ci si può spingere alla ricerca di quelle varietà antiche, dai sapori particolari che sono state rivalutate dopo decenni di oblio e salvate dall’estinzione, come, per citarne alcune, la pera cotogna, la pera madernassa o la spadona.

Pere Abate

Varietà piuttosto precoce, la Abate si distingue per la caratteristica forma a campana e la buccia ruvida e sottile. Il suo colore varia dal verde al giallo, quando è matura dal rame al rosa. Ha polpa bianca, succosa, tenera e granulosa e un una consistenza fragrante, ed un gusto dolce e un po’ muschiato, simile alla Conference, specie se consumata al momento giusto.

Fu scoperta in Francia dall’abate Fetel nel 1866, da una piantina trovata per caso e per questo è anche conosciuta come Abate Fetel. Oggi è coltivata soprattutto in Italia e in Francia, sebbene di reecente sia stata esportata in Catalogna, Argentina e Cile.

Quando raccogliere le pere Abate

Non lasciare che la Abate maturi troppo, per evitare che diventi ‘lessa’. A seconda della regione, la raccolta avviene a partire da metà settembre o metà ottobre.

Come per tutti questi frutti, la maturazione del raccolto spesso precede la maturità gustativa. Quindi è meglio raccoglierla quando è soda e ancora un po’ verde. Basta girare delicatamente il picciolo, senza tirare. Il peduncolo deve poi staccarsi. Non aspettate che le pere cadano da sole, perché si ammaccano e deperiscono in fretta.

Pere cotogne

In realtà la pera cotogna non esiste: si tratta né di pere, né di mele, anche se viene chiamata mela cotogna. È di fatto il frutto del cotogno, di dimensioni variabili e a volte asimmetrico, che può avere forma dell’uno o dell’altro frutto e vi assomiglia per la sua forma e il colore giallo. Ha una un aroma pronunciato, e una polpa soda.

L’albero del cotogno, originaria delle coste del Mar Caspio (Cydonia Oblonga) era già coltivato 4.000 a.C. Molto apprezzato dai Greci, che lo mangiavano ripieno di miele, e dai Romani, che lo usavano anche in profumeria, oggi è disponibile in autunno. Le principali varietà sono: Champion, Vranja Gigante e Portoghese Quince.

La cotogna è apprezzata soprattutto cotta, sotto forma di gelatina, marmellata, nelle torte o come farcia per il pollo.

Quando raccogliere le pere cotogne

La raccolta avviene prima delle gelate, dalla fine di ottobre alla fine di dicembre, ma è preferibile il più tardi possibile, in autunno inoltrato, perché è allora che hanno il sapore migliore.

Il frutto rimane duro anche quando raggiunge la maturazione. Una volta raccolta, però, la cotogna non matura e non cresce più, ma marcisce facilmente, quindi bisogna attenzione. Molto profumata, può cedere il suo odore ad altra frutta, per cui è bene fare attenzione a non mescolarla. Si conserva da 2 a 3 mesi in una cantina fresca e ventilata, ma non troppo umida.

Pere Williams

La pera Williams è un’antica varietà ancora oggi ampiamente coltivata, forse la più coltivata al mondo. Originaria del Regno Unito, piace per la sua polpa bianca succosa, che fonde sul palato ed è molto profumata. Di medie dimensioni, ha un gusto dolce, con un tocco di acidità.

La buccia prima verde, diventa gialla quando è matura, ma esiste anche una varietà rossastra.

Quando raccogliere le pere Williams

Si raccoglie da metà agosto a metà settembre e può durare a lungo in frigo, ma una volta fuori marcisce velocemente. Si acquista sempre piuttosto acerba, perché da matura ha poca resistenza agli urti e la sua pelle è sottile e fragile.

È buona da mangiare al naturale, ma ha una buona resistenza alla cottura. Quindi è ottima sciroppata, nel brandy e nei piatti sia dolci che salati. Piace soprattutto nei dolci al cioccolato.

Pere Kaiser

Come le pere autunnali, anche la Kaiser Alexander (detta Kaiser) è tenera, succosa e zuccherina. Ha una polpa fine color crema che si scioglie sul palato, leggermente granulosa, è molto succosa e dolce. È anche profumata e la buccia è sottile e dal caratteristico color oro-brunito.

Si tratta di una delle pere più grandi e può pesare anche 250 gr.

Quando raccogliere le pere Kaiser

La raccolta si svolge da metà settembre a fine novembre e può essere conservata per 3-4 mesi. Il frutto è pronto quando la polpa si ammorbidisce sotto la pressione del pollice e dell’indice, vicino al picciolo.

Ottima da mangiare fresca o cotta nel vino.

Pere Coscia

È una varietà che produce frutti piuttosto piccoli, di forma allungata, dalla buccia spessa, ruvida e di color verde oliva che sfuma al rosso sulla parte esposta al sole.

La sua polpa è bianco-crema, di media finezza, soda e succosa, dall’aroma dolce. Risulta molto gustosa da mangiare così, senza cuocerla. Perfetta nelle insalate che per accompagnare piatti salati.

Quando raccogliere le pere Coscia

Si tratta di una varietà precoce, che giunge a maturazione in estate e viene raccolta tra luglio e agosto.

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Ultimo aggiornamento il 23 Maggio 2024 da Rossella Vignoli