Pesce, tutto quello che dovete sapere per mangiarlo tranquillamente

Il pesce rappresenta più della metà dell’intera classe dei vertebrati: scopriamone tutte le caratteristiche, le varie tipologie e le proprietà nutrizionali che lo rendono un super alimento.

Pesce: caratteristiche

Parlare in termini generici del vasto mondo dei pesci potrebbe sembrare un po’ riduttivo, in quanto questa categoria racchiude al suo interno tantissime specie, ciascuna con peculiarità tipiche.

Quello che le accomuna tutte è l’essere dei vertebrati eterotermi, ovvero a sangue freddo. Questo significa che la temperatura esterna va a regolare quella interna corporea. Cerchiamo quindi di chiarire alcuni aspetti fondamentali per avvicinarci a questa specie.

Struttura corporea: le parti del pesce

Iniziamo proprio dalla caratteristiche fisiche. Le dimensioni dei pesci possono variare entro un range molto ampio: si va da pochi centimetri a diversi metri, come per gli squali.

La loro struttura potrebbe essere suddivisa in 3 sezioni:

• testa: qui troviamo i principali organi di senso. In più sono presenti le branchie per la respirazione. L’ossigeno viene assimilato attraverso di esse, mentre l’anidride carbonica viene espulsa con il sangue.
• Corpo centrale: è ricoperto da pelle e (in alcuni casi) da squame, degli ispessimenti cutanei.
• Pinna caudale: si tratta della coda, grazie alla quale i pesci riescono a spingersi nell’acqua.

Il colore della pelle varia molto, basti pensare alla differenza tra la tonalità blu-argentea del pesce azzurro ai variopinti pesci tropicali, spesso allevati negli acquari domestici.

Anche la forma dipende dalla specie, dall’habitat in cui vivono e dal comportamento. Possiamo distinguere per comodità due grandi gruppi:

• pesci dalla forma allungata: hanno un corpo lungo e affusolato e sono generalmente predatori. Questa conformazione assicura la giusta propulsione per muoversi in acqua.
• pesci piatti: il classico esempio di questo gruppo è dato dalla razza, che si presenta con un corpo appiattito. Vivono sui fondali e si confondono tra la sabbia, a volte restando completamente fermi.

Organi di senso

Gli organi di senso dei pesci sono molto sviluppati e assolvono a varie funzioni.

• Gusto: anche i pesci sono dotati di cellule gustative che consentono di percepire tutti i sapori. Sono disseminate in varie zone del corpo per poter captare meglio la presenza di cibo anche nelle zone più impervie.
• Udito: possiedono un orecchio interno che serve per mantenere l’equilibrio e captare le onde sonore e le loro vibrazioni. Non possiedono dunque una struttura esterna per poter trarre informazioni.
• Olfatto: è molto sviluppato e aiuta a cogliere un ampio spetto di odori. I pesci possiedono delle specifiche fosse nasali a livello del muso che consentono loro di percepire i vari profumi.
• Vista: questo organo di senso è molto simile, nella sua struttura anatomica, a quello di tutti vertebrati, pur non avendo la pupilla. Con l’evoluzione, hanno imparato a percepire immagini nitide, combattendo la rifrazione e tutte le distorsioni che avvengono in acqua.

Il movimento

Il movimento viene favorito da una serie di pinne che sono poste in varie zone del corpo. Le pinne sono membrane che aiutano in diverse funzioni, oltre che nel movimento: possono diventare una difesa contro i predatori o, al contrario, attirare a se le piccole prede.

In prossimità della pinna caudale troviamo la pinna anale, che serve per bilanciarsi in acqua. Seguono poi la pinna dorsale che aiuta a mantenere l’equilibrio, evitando di girarsi. Sul ventre troviamo poi la pinna ventrale e quella toracica.

Struttura interna

Il pesce possiede un apparato circolatorio composto da un’arteria primaria e dal cuore. L’apparato digerente comprende invece bocca, faringe, esofago, stomaco e intestino.

Le dimensioni della bocca e i denti variano da una specie all’altra. Se ad esempio il pesce vive a livello superficiale, la bocca è rivolta verso l’alto, mentre se vive nei fondali, sarà puntata verso il basso.

L’apparato scheletrico merita un breve approfondimento. Lo scheletro (chiamato lisca o spina) può essere composto da cartilagine o tessuto osseo.

Da qui deriva una differenza chiave tra due grandi gruppi di pesci:

• pesci cartilaginei (Selaci): si tratta di un gruppo ristretto composto da pesci molto grandi e del tipo predatorio. Le squame sono assenti e sono vivipari, cioè la fecondazione delle uova avviene all’interno del corpo della madre. Ne fanno parte ad esempio gli squali, le torpedini, il palombo, la razza, per citarne solo alcuni.
• pesci ossei: vi rientrano la maggior parte dei pesci che poi finiscono sulle nostre tavole. Alcuni hanno le squame, altri no. Tutti invece possiedono la vescica natatoria, grazie alla quale possono scendere nei fondali e poi risalire in superficie. Sono ovipari, quindi depongono le uova che poi vengono fecondate all’esterno. Possiamo ricordare il tonno, l’anguilla, il pesce gatto, la ricciola.

Habitat del pesce

Alcuni pesci vivono in solitaria, altri in gruppo, ma la distinzione più grande interessa proprio l’habitat. I pesci difatti vivono nei laghi, nei fiumi, nei mari e negli oceani. Possiamo quindi differenziarli in:

• pesci di acqua dolce: rappresentano la maggioranza. Sono notoriamente meno saporiti rispetto ai pesci di mare, proprio per l’assenza di sale in acqua. In questa categoria troviamo ad esempio: carpa, persico, luccio, pesce gatto, trota e tinca.
• pesci di mare: qui vi rientrano invece il merluzzo, il pesce spada, l’acciuga, il branzino, il nasello, lo sgombro e il tonno, per citarne alcuni.
• pesci diadromi: sono specie che riescono ad adattarsi sia all’acqua salata che a quella dolce, per cui migrano da un posto all’altro. Ne sono un esempio lo storione, il salmone e l’anguilla.

Curiosità sul pesce

Il 1° aprile si usa festeggiare in Italia e in Francia il pesce d’aprile, una tradizione che nei Paesi anglosassoni, in Spagna e nel Nord Europa si traduce nel fare degli scherzi, e anche il nome è diverso: April’s Fool Day.

Il segno dei Pesci nell’oroscopo indica i nati nel periodo compreso tra il 19 febbraio ed il 20 marzo. Questo segno d’acqua possiede una notevole  immaginazione, legata alla sua sensibilità.
Questa è la sua grande forza, ma anche il suo principale difetto. I nati sotto questo segno sono personalità creative, empatiche, inventive; spesso grandi artisti, musicisti e amici fedeli…

Il pesce a tavola

Passiamo ad analizzare la sua importanza a tavola. Sicuramente stiamo parlando di un prodotto che costa tanto e che andrebbe controllato con attenzione al momento dell’acquisto, perché deve essere sicuro da mangiare e privo di mercurio.

Esistono diversi modi per procurare il pesce, sia pescandolo in mare che allevandolo nell’acquacoltura, un sistema controllato che non rovina gli stock ittici naturali e può essere eseguito direttamente in mare, ma anche nei laghi e in grande vasche.

Proprietà nutrizionali del pesce

Questo alimento viene consigliato come uno dei cardini della dieta mediterranea, fonte primaria di vitamine, proteine e aminoacidi essenziali.

• I sali minerali si concentrano per lo più nei pesci di mare, dove troviamo sodio, iodio, fosforo e calcio.
• Tra le vitamine possiamo annoverare la vitamina B2 e la vitamina B6, presenti nei muscoli, mentre la vitamina A e la vitamina D le troviamo nell’olio di pesce e nel fegato.
• Tutto questo a fronte di un basso contenuto di grassi e di un’elevata digeribilità, grazie alla presenza di lecitine e fosfolipidi. Considerate che la percentuale di acqua presente varia dal 60 all’80%.
• Rispetto alla carne, inutile dire che il contenuto di colesterolo sia inferiore, tanto da essere consigliato contro lo sviluppo di patologie cardiovascolari.
• Tuttavia, esistono anche dei pesci cosiddetti grassi, ricchi di omega 3 e che arrivano anche a 150 calorie. Sicuramente il pesce azzurro ne contiene diversi esemplari, a partire dal capitone e dal salmone. Questi non sono di certo consigliati se state seguendo una dieta dimagrante.

Precauzioni d’uso e controindicazioni nel mangiare pesce

A fronte di tutte queste proprietà nutrizionali, bisogna ricordare che sia il pesce deve essere fresco, e lo potete riconoscere dall’occhio che deve essere convesso e all’infuori, dalle squame e dalla pelle, che devono essere brillanti e mai coperte da muco. Fate anche un esame alle branchie, che devono sempre essere di colore rosso vivo.

Quello conservato (sia esso sott’olio o al naturale, congelato, essiccato) deve sempre essere consumato entro pochi giorni dall’apertura della confezione, e conservato in frigorifero e ricoperto dall’olio se in scatola, per non incorrere nell’intossicazione da istamina.

In generale assicuratevi che sia sempre bene cotto, almeno dieci minuti a temperatura superiore a 60°  e conservatelo in frigo per non più di due giorni.

Pesce crudo: precauzioni

Nel caso siate amanti del pesce crudo, accertatevi della sua provenienza e che sia stato abbattuto termicamente a -35° per evitare di venire infettati da qualche parassita, tra cui il più pericoloso è l’anisakis.

Il suo consumo, infatti, espone alla possibile ingestione di parassiti vivi, che possono causare disturbi come gastroenterite, crampi addominali, nausea e vomito.

Eviscerare il pesce crudo non scongiura il pericolo, perché potrebbe essere già migrato nei muscoli, così come inefficaci si rivelano l’aceto e il limone o la semplice scottatura.

Se non siete sicuri del suo abbattimento industriale, potete conservarlo in freezer almeno 24 ore a -20° oppure cuocerlo ad almeno 60° per 10 minuti, lavando e disinfettando coltelli e recipienti per evitare ulteriori contaminazioni. Il ristornate e il pescivendolo sono obbligati dalla legge al congelamento per le canoniche 24 ore.

Come consumare il pesce

Il pesce si presta sicuramente ad essere cucinato con vari metodi di cottura: salutare se cotto al vapore o in forno, possiamo apprezzarlo anche in ottime grigliate. Ma come non amare poi il gusto croccante di una buona frittura di pesce?

Ora vediamo alcune ricette facili per primi piatti gustosi e secondi inusuali e particolari, oltre ad alcune proposte per comprare anche pesce più economico.

Ricette economiche di pesce

Branzino al sale

Un modo economico di cucinare il pesce è farlo al sale, ma se ne deve usare uno intero di media pezzatura come il branzino, l’orata, la spigola ed il dentice. Sceglierlo fresco, ma di allevamento, significa abbattere il prezzo d’acquisto del 50%.

• 1 pesce da spina freschissimo da 500 gr circa  (orata, spigola, branzino)
• 1 albume 
• 1 kg di sale grosso

Preparazione. Lavate bene ed eviscerate l’orta o il branzino. Adagiatelo sulla placca coperta dalla carta da forno e rivestitelo completamente di sale grosso prima mescolato ad un albume per renderlo più colloso. Potete lasciare fuori la coda, ma il resto va ricoperto tutto per conservare sapore, profumo e umidità. Alcuni aggiungono erbe aromatiche o scorze di agrumi. Un branzino di 500 gr si cuoce in forno per 35 minuti a 180°.

Spaccate la crosta (anche con un martello se risultasse particolarmente dura) di sale e levata la pelle, per poi sfilettarlo e servirlo. Ottimo con olio, pepe e limone, oppure con aggiunta di maionese.

Orata all’acqua pazza

Altra ricetta economica è la cottura all’acqua pazza, un modo semplicissimo tipico del Sud Italia di prepararlo.

• 1 pesce da spina freschissimo da 400 gr circa (orata, spigola, branzino)
• 1 grappolo di pomodorini Pachino o Pizzutelli
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• 1/2 bicchiere d’acqua
• 2 spicchi d’aglio
• 1 mazzetto di prezzemolo

Preparazione. Preparate l’orata (oppure spigola, branzino, dentice) pulendola e squamandola, levando tutte le pinne tranne la caudale ed evisceratela. Lavate bene e intanto fate soffriggere pochi minuti in abbondante olio d’oliva l’aglio, il prezzemolo e i pomodorini tagliati in due, aggiungete l’acqua e il vino e sfumate per 5 minuti a fuoco medio. Unite il filetto e cuocete per 10-12 minuti con il coperchio. La pinna caudale serve per verificare se il pesce è cotto. Estraendola facilmente significa che è tutto a pronto. Altrimenti attendete altri 5 minuti. Servite con il fondo di cottura, e del pane all’aglio per fare ‘scarpetta’.

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Ultimo aggiornamento il 1 Aprile 2022 da Rossella Vignoli