Pollo crudo pericoloso: perchè non si deve mangiare

Il consumo del pollo crudo è una delle questioni più importanti in merito alla sicurezza alimentare, perché si tratta di uno degli alimenti più pericolosi: ecco perché.

Pollo crudo pericoloso: il pollo è uno degli alimenti che tutti mangiamo frequentemente.

E’ buono, costa poco, è carne bianca che non fa nemmeno così male alla salute, insomma si mangia bene per vari motivi:

• unica accortezza, va mangiato cotto, e bisogna anche fare particolarmente attenzione a maneggiarlo.

Per chi segue Masterchef, almeno in ogni edizione qualche concorrente cerca di servire al signor Bastianich del pollo crudo, ritrovandosi con una delle sue simpatiche sfuriate

Qualche concorrente dice che l’imprenditore odia il pollo crudo: non è proprio così. Non è una questione personale: il pollo crudo è pericoloso, come chiunque cucina dovrebbe ben sapere.

Pollo crudo pericoloso: Salmonella e Campylobacter

Il problema del pollo è che non è, a differenza del bovino e del suino, un mammifero, ma un uccello. Questa differenza non è solamente tassonomica, ma ha anche alcune conseguenze in termini pratici:

• gli uccelli sono insensibili a malattie a cui noi siamo molto sensibili. Un esempio è il tetano: il clostridio del tetano, che per noi è mortale, non fa assolutamente niente agli uccelli.

Anche altri batteri che per noi sono pericolosi sono quasi innocui per un pollo, e tra questi ci sono la salmonella e il campylobacter.

Alla salmonella a dire il vero sono un po’ sensibili anche i polli, in particolare nella riproduzione (i pulcini possono nascere morti). Per questo motivo esiste un certo controllo su questo batterio direttamente in allevamento.

Per il campylobacter, di cui il pollo è pieno, non c’è sensibilità ed è anche molto difficile da eliminare perché è un contaminante ambientale molto comune questo significa che mangiando il pollo crudo rischiamo di assumerlo.

FOCUS: Le cose da sapere su pollo e pesce

Se la salmonella la conosciamo più o meno tutti, la campylobatteriosi è una delle malattie più sottostimate in assoluto:

• può dare origine a dolori addominali, vomito e diarrea. Problemi molto generici per cui è difficile ricollegarli a qualcosa che abbiamo mangiato
• però, come ci dice l’Istituto Superiore di Sanità, questo batterio è collegato anche alla sindrome di Guillain-Barré, che porta alla paralisi progressiva degli arti.

Il pollo cotto, chiaramente, riesce ad eliminare il rischio fin da subito:

• uccide tutti i Campylobacter presenti a causa della temperatura; nel pollo crudo, invece, sono tutti vivi e vitali.

In un laboratorio di microbiologia, una volta provammo ad acquistare polli confezionati di vario tipo, di marche a caso, e valutammo se il Campylobacter era presente:

• risultato, era presente in ogni singolo pollo.

Questo perché essendo dappertutto e non avendo i polli sintomi è impossibile da controllare in allevamento:

• anche la legislazione lo sa bene, motivo per cui non impone alcuna azione per limitare questo problema.

Pollo crudo pericoloso: Le buone pratiche di cucina del pollo

Il controllo della situazione, quindi, è rimandato solamente a chi cucina, che deve essere il primo responsabile della propria sicurezza, anche alimentare.

Non mangiare il pollo crudo è il primo passo per la sicurezza. La cottura deve essere ben fatta e arrivare al cuore del prodotto:

• se vediamo che il pollo è rimasto rosato, e non del colore bianco tipico della cottura, ci sta che alcuni batteri siano ancora vitali, salmonella o campylobacter che siano.

Altra buona pratica di consumo del pollo è anche quello di non lavarlo:  

• la pelle, infatti, è la parte più contaminata del pollo
• se lo laviamo prima di cuocerlo alcuni batteri potrebbero rimanere nelle nostre mani
• a quel punto, se tocchiamo qualcosa che si consuma crudo di normale (insalata, ad esempio) rischiamo di contaminarla
• il rischio è di assumere quindi il batterio, ignari di farlo.

Dopo aver maneggiato il pollo, poi, è importante lavarsi le mani subito, se possibile con un disinfettante:

• il motivo è lo stesso, anche se maneggiare il pollo “a secco”, ovvero con le mani asciutte, rende meno probabile la trasmissione dal pollo alle nostre mani
• comunque, è sempre bene premunirci.

Questo articolo chiaramente non è una pubblicazione scientifica, ma ci permette di capire come anche in cucina, dove molti amano “sperimentare”, ci siano dei limiti, e sono quelli che riguardano la nostra salute:

• evitiamo, quindi di consumare polli che non sono sicuri, perché la salute è la nostra.

E cerchiamo di capire che anche nei programmi televisivi, al di là della tanta finzione, qualche informazione interessante viene data. Ed è un peccato che non passi come informazione importante, ma solo come “nota di colore”.

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Ultimo aggiornamento il 2 Febbraio 2018 da Rossella Vignoli