Puntarelle: dal sapore amarognolo, sono un toccasana per il fegato

Oggi parliamo delle puntarelle, una verdura amarognola ma molto gustosa. Dalle proprietà disintossicanti, sarebbe buona cosa inserirla più spesso nella dieta.
Andiamo a scoprire le sue qualità e i vari modi in cui cucinarla.

Puntarelle: cosa sono

Le puntarelle sono i germogli teneri di una particolare varietà di cicoria catalogna. Tale tipo di cicoria si presenta come un cespo di foglie verde intenso e forma allungata, con la costa bianca e la parte verde seghettata. Nella parte interna del cespo ci sono i germogli, tecnicamente denominati ‘talli’.

È proprio da questi germogli che si ricavano le puntarelle. Tenere e croccanti, si possono consumare sia crude in insalate che cotte. Hanno un caratteristico sapore lievemente amarognolo.

Puntarelle: origini e diffusione

Si tratta di un ortaggio molto antico e conosciuto da millenni. Viene citato in uno scritto del 1550 a.C. e anche Plinio ne parla poiché era già conosciuto nell’antico Egitto. Galeno, famoso medico dell’Antica Grecia, ne consigliava il consumo per curare le malattie del fegato.

In Italia, per molto tempo, la coltivazione e il consumo delle puntarelle sono rimasti confinati nel centro-sud del Paese, nello specifico, in Lazio, Puglia e Campania.

Oggigiorno è possibile trovarle sui banchi dei mercati e nei supermercati di tutta Italia.

Coltivazione delle puntarelle

Se avete un orto e volete cimentarvi con la coltivazione delle puntarelle, ecco qualche indicazione utile.

• I periodi indicati per la coltivazione delle puntarelle sono la primavera e l’autunno; la semina diretta va fatta a febbraio/marzo per la coltivazione primaverile e in luglio/agosto per la coltivazione autunnale.
  Occorre attendere circa 30 giorni per formare una piantina in semenzaio pronta per il trapianto.
• Acquistando le piantine in un vivaio, si possono trapiantare nell’orto nei mesi di aprile/maggio oppure in settembre/ottobre. Dal momento del trapianto, ci vogliono tra i 45 e i 60 giorni perché giungano a piena maturazione.
• Sono piante che hanno un bisogno fisiologico di aprirsi per trovare aria e dare spazio ai germogli. Per questo, per coltivarle, si devono lasciare 30-40 cm sulla fila e 50 cm tra una fila e l’altra.
• Sopportano bene le piogge ma non sopportano la siccità; occorre tenere il terreno sempre umido con irrigazioni regolari.
• Utile praticare la pacciamatura, che rende il terreno sempre ben fresco e umido, e limita lo sviluppo delle erbe infestanti.

Puntarelle: valori nutrizionali

Si tratta di un alimento ipocalorico e molto salutare. In 100 gr di puntarelle troviamo appena 15 calorie così ripartite:

• Acqua 93,4 g
• Carboidrati 0,7 g
• Zuccheri 0,7 g
• Proteine 1,4 g
• Grassi 0,2 g
• Colesterolo 0 g
• Fibra totale 3,6 mg
• Ferro 0,7 mg
• Vitamina B2 0,19
• Calcio 74 mg
• Fosforo 31 mg
• Vitamina B1 0,03
• Vitamina B3 0,3
• Vitamina A 219 µg
• Vitamina C 17 mg

Questi valori nutrizionali si riferiscono al prodotto consumato crudo, modalità che si consiglia poiché vengono mantenute inalterate le proprietà benefiche per l’organismo.

Puntarelle: proprietà

Sulla base dei nutrienti sopra esposti, possiamo così riassumere le proprietà benefiche che le puntarelle apportano all’organismo:

• favoriscono la funzionalità del fegato
• hanno proprietà purificanti e disintossicanti
• aiutano la digestione
• stimolano la circolazione sanguigna
• favoriscono l’eliminazione dei grassi dall’intestino

Puntarelle: stagione

Non esiste una stagione precisa. Le puntarelle dipendono infatti dal periodo di coltivazione della cicoria, che è una pianta perenne e che quindi si può trovare in quasi tutte le stagioni. Le puntarelle compaiono pertanto sui banchi di ortofrutta sia in inverno che per tutta la primavera.

Indicativamente, si può comunque stabilire che il periodo di semina della cicoria da puntarelle va da agosto a dicembre; la raccolta si avrà pertanto da dicembre ad aprile.

Puntarelle: come sceglierle

Le varietà di cicoria da cui ricavare le puntarelle sono fondamentalmente due che provengono da zone diverse dello Stivale:

• dalla Puglia (Molfetta e Galatina), arriva la varietà con germogli interni più grossi e compatti
• dal Lazio (Gaeta), proviene la varietà dai germogli più lunghi e affusolati

In ogni caso, qualunque varietà scegliate, il cespo di cicoria deve avere le seguenti caratteristiche:

• cespo turgido e compatto
• foglie ben chiuse intorno ai germogli
• colore intenso e brillante

Pulire le puntarelle: ecco come fare

I neofiti in materia possono spaventarsi all’idea di doverle pulire. In realtà si tratta di un’operazione semplice che richiede soltanto un po’ di tempo e di pazienza.

Vediamo come procedere passo per passo:

• togliere le foglie verdi esterne più lunghe (da non buttare, possono infatti tornare utili per arricchire zuppe o torte salate)
• staccare le cimette dalla base del cespo e lavarle bene eliminando eventuali foglioline
• eliminare da ogni puntarella ottenuta la parte dura della base con un coltellino ed elimina eventuali ammaccature
• sfilettare i germogli: tagliare prima la cimetta a metà per il lungo, e poi, da ogni metà, ricavare tante striscioline sottili tagliando la puntarella sempre per il verso della lunghezza (in media, da ogni germoglio si ricavano circa 8-10 fili
• immergere le striscioline di germogli sfilettati in acqua e ghiaccio in modo che si mantengano croccanti e ottengano la tipica forma arricciata

A questo punto possono essere condite a piacere e consumate crude oppure cote secondo la modalità preferita.

Puntarelle: come cucinarle

Sono protagoniste di molte ricette tradizionali del Lazio e del sud Italia. Vengono consumate sia cotte che crude. Si possono utilizzare come semplice contorno, oppure per realizzare primi piatti tradizionali o per farcire torte salate rustiche.

Puntarelle crude

Oltre alla famosa insalata romana (vedi la ricetta originale più sotto), sono perfette abbinate a cibi dal gusto delicato o che ne esaltino le caratteristiche organolettiche:

• gamberi
• salmone
• carne bianca (petto di pollo o di tacchino)
• lattuga
• finocchi
• uvetta e pinoli
• arance
• salsa di soia
• capperi
• uova sode

Si consiglia di condire l’insalata mezz’ora prima di servirla. Una volta condita è meglio non conservarla perché le puntarelle assorbono tutto il condimento e si ammorbidiscono troppo.

Puntarelle cotte

Come semplice contorno cotto possono essere preparate in vari modi:

• bollite
• al vapore
• stufate
• in padella
• gratinate

Cotte sono anche ideali come ingrediente per un corroborante piatto tipico invernale: zuppe di legumi (in particolare con ceci o fagioli), ma anche con zucca, funghi e carciofi; abbinate ai sapori decisi del peperoncino e della salsiccia sono perfette per condire pasta, riso, gnocchi e cous-cous.

Puntarelle alla romana, ricetta originale

Questa insalata di puntarelle, famosa in tutta Italia, ha una ricetta semplice e veloce.

Ecco come procedere

Ingredienti (dosi per 4 persone)

• 200 gr di puntarelle pulite
• 1 spicchio di aglio
• 4 filetti di acciughe
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 10 gr di aceto di vino bianco (o di mele)
• sale (q.b.)
• pepe bianco (q.b.)

Procedimento

Preparare la vinaigrette: emulsionare 30 gr di olio con 10 gr di aceto, sale e pepe bianco. Versare la vinaigrette così ottenuta in un piccolo recipiente e aggiungere le acciughe lavate e l’aglio. Far insaporire a piacimento. Rimuovere l’aglio dalla vinaigrette e pestare la salsa con un mortaio (o mixer) per amalgamare bene le acciughe.

Versare la salsa sulle puntarelle fresche e asciutte e servire in tavola.

Puntarelle bollite

Eliminare le foglie e i gambi della cicoria catalogna ricavando le puntarelle. Tagliarle a metà e lasciarle a bagno in acqua per circa mezz’ora. Risciacquare per bene.

Far bollire l’acqua e cuocere le verdure per 10 minuti. Scolare e far raffreddare.

Condire a piacere con olio, aceto o limone servire.

Puntarelle ripassate in padella

Ingredienti

• 2 cespi di puntarelle
• 4 acciughe sotto sale (o sott’olio)
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 spicchio di aglio
• 1 peperoncino
• sale (q.b.)

Preparazione

• Pulire le puntarelle e farle cuocere in acqua bollente salata per circa 8 minuti dalla ripresa del bollore, scolarle bene per far perdere l’acqua.
• In una padella, mettere l’olio, l’aglio bucherellato, il peperoncino e un’acciuga spezzettata. Far scaldare un attimo e poi aggiungere le puntarelle.
• Lasciare insaporire per qualche minuto, togliere aglio e peperoncino, aggiungere il resto delle acciughe spezzettate, coprire un minuto e spegnere il fuoco.

Puntarelle gratinate

Ingredienti

• 2 cespi di puntarelle
• una manciata di pangrattato
• una manciata di cacio ricotta
• olio (q.b.)
• sale (q.b.)
• pepe (q.b.)

Preparazione

• Mondare le puntarelle, sbollentarle in acqua salata per pochi minuti e scolarle.
• Sistemare le verdure in una pirofila, spolverare col pangrattato e con il cacio ricotta grattugiato, e a piacere un po’ di pepe.
• Cuocere in forno a 180-190° fino a doratura.

Pasta con le puntarelle

Ingredienti

• 320 gr di bucatini
• 450 gr di puntarelle
• 50 gr di mollica di pane
• 50 gr di pecorino
• 40 gr di olio extravergine d’oliva
• 5 filetti di acciughe sott’olio
• 2 spicchi di aglio
• 2 peperoncini freschi
• pepe nero (q.b.)

Preparazione

• Pulire le puntarelle e tagliarle a julienne, far sbollentare le puntarelle esterne per circa 10 minuti e scolarle conservando l’acqua di cottura. Nel mixer, trasferire 50 g circa di acqua di cottura e le puntarelle, quindi frullare fino a ottenere una crema. In un’altra ciotola unire pecorino grattugiato e pepe nero.
• In un tegame versare 20 gr di olio, 2 spicchi d’aglio, i filetti di acciughe ben scolati e un peperoncino tagliato a metà. Cuocere per pochi minuti fino a che le acciughe non si saranno sciolte. Quindi eliminare sia l’aglio che il peperoncino. Aggiungere al soffritto le puntarelle centrali più tenere (quelle non sbollentate) e cuocete per circa 7 minuti fino a che non saranno tenere.
• Nel frattempo far cuocere la pasta nell’acqua dove erano state sbollentate le puntarelle.
• Versare un filo d’olio in un tegame, aggiungere il restante peperoncino tritato e la mollica di pane sbriciolata da far dorare; mescolare fino a quando non risulterà ben tostata.
• Scolare la pasta e versarla direttamente nel tegame con le puntarelle a julienne, aggiungere la crema di puntarelle e far saltare il tutto qualche istante.
• Impiattare guarnendo con del pangrattato tostato.

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Ultimo aggiornamento il 31 Gennaio 2021 da Rossella Vignoli