Quali sono le erbe commestibili da raccogliere in autunno

Con l’estate ormai alle spalle la natura si prepara al lungo letargo invernale vestendosi dei colori caldi e intensi dell’autunno. Anche in settembre e ottobre è interessante sapere quali sono le erbe commestibili da raccogliere in autunno, quelle che crescono spontanee nei campi, lungo i sentieri, accanto ai corsi d’acqua o nelle radure.

Quali sono le erbe commestibili da raccogliere in autunno

Non sarà la stagione più ricca, ma l’autunno è sicuramente il periodo dell’anno migliore per dedicarsi alla raccolta di tuberi e radici buonissimi e ricchi di principi attivi preziosi per il nostro organismo, oltre che perfetti per molti impieghi in cucina. Vediamone insieme alcuni.

• Biancospino (Crataegus monogyna). Si fa notare per i suoi fiori candidi e per le spine aguzze di cui sono pieni i rami. Quando in autunno il fiore del biancospino si trasforma in frutto (di colore rosso-arancione) le sue bacche possono essere raccolte per realizzare delle ottime marmellate dal sapore che ricorda decisamente quello della cioccolata. Oltre ad essere buonissima, la marmellata di biancospino è ricca di flavonoidi e zuccheri naturali che la rendono un alimento ideale per rafforzare le pareti delle vene.
• Topinambur (Helianthus tuberosus). Questa pianta perenne pubescente dagli alti fusti e dai fiori gialli simili a quelli del girasole è nota per i suoi gustosi tuberi che trovano largo impiego in cucina. La si trova soprattutto sugli argini dei fiumi e nei prati incolti a partire da ottobre e fino a dicembre. Il topinambur può essere raccolto e utilizzato in svariate preparazioni dopo averlo accuratamente lavato e sbucciato. Il sapore del ricorda quello del carciofo e si presta a zuppe o in abbinamento a piatti gratinati con besciamella o panna, ai fritti e pure in insalata.
• Zigolo dolce (Cyperus esculentus). Un po’ come il topinambur, anche i tuberi dello zigolo possono essere raccolti in autunno e utilizzati in cucina per diverse preparazioni, tra cui la famosa Horchata de tufa, tipica bevanda spagnola preparata proprio con i tuberetti di questa pianta. Fusto eretto, robusto, adornato da foglie basali di colore verde chiaro, lo zigolo dolce è largamente diffuso in diversi paesi del mondo e se ne ricava una farina ottima per la preparazione di pani e pagnotte.
• Carota selvatica (Daucus carota). Vista la sua diffusione massiccia su tutto lo Stivale, la carota selvatica è considerata una pianta infestante, ma la si trova più facilmente nei prati assolati, nelle campagne e lungo le strade di periferia. Di questa erbacea annuale facilmente riconoscibile dalle infiorescenze a ombrello di colore bianco-giallastro, si utilizzano foglie, radici e semi. In autunno si possono raccogliere le radici utilizzate anche a livello industriale per l’estrazione di carotene e coloranti. Le radici delle carota selvatica, inoltre, presentano spiccate virtù antinfiammatorie, disintossicanti e protettive per la pelle. In cucina possono essere impiegate nella preparazione di salse e risotti, tra cui un buonissimo risotto a base di gallinacci e radici di carota selvatica tritate.
• Malva sylvestris. Ha foglie lobate e fiori lilla-violacei con venature scure e cresce nei prati e lungo i sentieri. Foglie e i fiori si raccolgono da giugno a settembre, ma i fiori solo quando sono appena sbocciati o ancora in bocciolo, prima della fioritura. Le foglie a forma pentagonale partono dalla radice, mentre i fiori sono rosa-lilla. Possono usare in minestre, tisane o per arricchire insalate. Non raccogliere piante cresciute in terreni frequentati da cani, perché è considerata da loro come pianta-marchio. Inoltre, è pelosa e trattiene lo sporco, quindi coglietela in zone isolate e non vicino ad aree abitate o inquinate.
• Raperonzolo (Campanula rapunculus). Il suo nome è il diminutivo di ‘campana’, chiaramente ispirato dalla forma a calice dei suoi fiori, che in estate si tingono di un bel colore violaceo. Questa erbacea biennale è diffusa su tutto lo Stivale (ad eccezione delle isole maggiori) dalla pianura fino a 1500 m di quota. Le radici si raccolgono tra settembre e ottobre e sono ricche di principi attivi (amido, vitamina A, inulina) che conferiscono alla pianta proprietà ipoglicemizzanti. Sbucciate e lavate sono buonissime a crudo, magari in insalata con l’aggiunta di limone, poco sale e olio extravergine. Il loro sapore è piuttosto dolciastro e ricorda quello delle noci e delle nocciole. Gustosa anche ripassata con il burro in padella, la radice di raperonzolo – assieme alle parti aeree della pianta – è utilizzata a scopo alimentare fin dall’antichità.
• Piantaggine (Plantago). Ha foglie allungate e ovali che partono dal colletto, con 3-5 nervature verticali e parallele ben visibili. Da primavera gli steli verticali portano i fiorellini bianchi raggruppati all’apice, per poi diventare dei semi a spighe marroni. Del genere Plantago ne esistono diverse specie, ma sono generalmente sicure. Meglio raccogliere le foglie centrali più tenere della rosetta fogliare. Cresce nei prati e lungo i sentieri di campagna e di collina e matura in primavera e autunno. Le sue foglie possono essere mangiate sia crude che cotte, in minestre o ripieni. Assicuratevi che il terreno non sia contaminato da pesticidi o altri agenti chimici.

Come raccogliere le erbe commestibili

Oltre che a costo zero e genuine, sono un concentrato naturale di vitamine e principi attivi davvero preziosi per il nostro benessere, ma come sempre bisogna fare attenzione a ciò che si raccoglie evitando tutto quello di cui non si è certi e rimanendo alla larga dai margini della strada o dai campi trattati con pesticidi o altre fonti inquinanti.

Le precauzioni per evitare di raccogliere erbe velenose

Come per i funghi, anche le erbe selvatiche possono rivelarsi velenose, e anche mortali, per cui è estremamente importante saperle riconoscere, per evitare di cogliere piante che possono esser pericolose.

1. Riconoscimento preciso: studiate attentamente le caratteristiche delle piante commestibili e confrontatele con quelle delle piante velenose potenzialmente simili per questo il consiglio è di usare anche una guida illustrata od una app per coltivare orto e giardino affidabili
2. Evitare le aree inquinate: non raccogliete erbe vicino a strade trafficate, campi trattati con pesticidi o corsi d’acqua stagnanti
3. Non raccogliere se non sei sicuro: se non riuscite a riconoscere con certezza una pianta, evitate di raccoglierla, perché anche in piccola quantità, alcune erbe possono essere pericolose
4. Attenzione alle piante simili velenose: la cicuta maggiore (Conium maculatum) può essere scambiata per il finocchietto selvatico o l’achillea. Ha un odore sgradevole e macchie rossastre sul fusto. Mentre l’veratro (Veratrum album) è tossico, può essere confuso con l’aglio orsino. Il veratro ha foglie rigide e parallele, mentre l’aglio orsino ha un forte odore di aglio.
5. Utilizza guanti: alcune piante possono causare irritazioni cutanee, dunque è opportuno proteggersi durante la raccolta
6. Consuma con moderazione: anche le erbe commestibili possono causare reazioni allergiche o disturbi se consumate in grandi quantità

Come cucinare le erbe raccolte

Seguendo queste indicazioni, si possono impiegare in cucina queste erbe selvatiche in maniera sicura per godere di un piatto gustoso e nutriente!

• Lavate accuratamente: rimuovete terra, insetti e impurità e lavate le erbe in acqua fredda con un po’ di bicarbonato, risciacquate
• Consumatele fresche o cotte: aggiunte all’insalata, seccate nelle tisane. Cotte assieme alle verdure nel minestrone, nei risotti, nelle frittate, oppure come parte dei ripieni o direttamente come contorno, saltate in padella con olio e aglio.
• Conservazione: alcune, come il tarassaco o l’ortica, possono essere sbollentate e congelate per un uso successivo.

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Ultimo aggiornamento il 7 Marzo 2025 da Rossella Vignoli