Ribollita ricetta originale toscana: ingredienti e preparazione

Ribollita, una ricetta originale toscana tipica della stagione fredda. La ribollita è la tipica zuppa toscana a base di pane raffermo e verdure che si distingue dalla minestra di pane poiché, come suggerisce il nome, si riscalda almeno due volte. Impariamo a preparare questo piatto contadino e tipicamente invernale.

La ribollita è senza dubbio uno dei piatti della tradizione contadina toscana più conosciuto e apprezzato per la sua varietà di verdure e la semplice bontà con cui si presenta al palato. Il nome ‘ribollita’ deriva dal fatto che un tempo le contadine preparavano grandi quantità di questa minestra, sopratutto al venerdì, che quindi veniva riscaldata nei giorni seguenti più e più volte.

Benché sia originaria della zona di Pisa, Firenze e Arezzo, la ricetta della ribollita è stata reinterpretata in tanti modi, anche in altre cucine regionali dello Stivale, ed è una delle preparazioni più ghiotte del periodo invernale.

Ribollita ricetta originale – ingredienti must have: Perché la ribollita possa definirsi tale è necessario che venga preparata con almeno due tipi di cavolo, cioè il cavolo verza e il cavolo nero. Il cavolo nero, in particolare, deve aver ‘preso il ghiaccio’ almeno una volta, cioè deve essere stato esposto alle gelate invernali prima di essere raccolto in modo che le foglie risultino più tenere.

Gli altri ingredienti fondamentali sono i fagioli (borlotti, toscanelli o cannellini), il pane raffermo -meglio se toscano – e le patate. Un vero e proprio tripudio di verdure di stagione (meglio se acquistate direttamente dal contadino o in un negozio bio) che vi permetterà di portare in tavola un piatto sano e genuino, perfetto anche per riutilizzare gli avanzi di verdure e di pane che avete accumulato nella dispensa… e buonissimo anche il giorno dopo!

Noi vi proponiamo la versione della ricetta della ribollita alla fiorentina con tutti i suggerimenti, passo dopo passo, per preparala in modo semplice e veloce a casa vostra ma non perdetevi anche tutte le altre ricette vegetariane.

Ribollita ricetta originale alla fiorentina: ingredienti

Dosi consigliate per 4-6 porzioni

• 250 gr di cavolo verza
• 250 gr di cavolo nero
• 150 gr di pane toscano raffermo a fette
• 250 gr di patate
• 200 gr di pomodori ciliegino
• 250 gr di fagioli secchi (da mettere in ammollo la sera prima) oppure fagioli in scatola sgocciolati
• 200 gr di bietole a coste
• 120 gr di porri
• 60 gr di sedano
• 60 gr di carote
• 100 gr di olio extra-vergine
• 1 cipolla
• 1 aglio
• 1 rametto di rosmarino

Ribollita ricetta originale: preparazione

Sciacquate con cura i fagioli che avrete ammollato per 12 ore in acqua fredda, se sono secchi, e riponeteli in un tegame molto capiente. Copriteli con acqua fredda e cuocete a fuoco dolce per circa un’ora fino a quando non diverranno morbidi.

Altrimenti potete usare quelli in scatola già cotti, che dovrete però sgocciolare del loro liquido e dedicarvi alla preparazione del soffritto che sarà composto dai porri ridotti a fettine sottili, carote e sedano tritati finemente, cipolla mondata e tritata e uno spicchio d’aglio intero diviso in due parti.

Sempre a fuoco lento, lasciate soffriggere in un tegame a parte le verdure così preparate con due cucchiai di olio extravergine d’oliva, lasciate imbiondire per qualche minuto.

A questo punto preparate le altre verdure per la cottura: pelate le patate e tagliatele a dadini, affettate la bieta eliminando la costa centrale, tagliate a metà i pomodorini. Successivamente, dividete in due parti uguali il cavolo verza privandolo della parte centrale dura e affettate le foglie in maniera grossolana.

Allo stesso modo, affettate il cavolo nero eliminando la parte finale delle foglie e separando le coste che affetterete più finemente.

Unite il porro al soffritto preparato poco prima e fate appassire a fuoco dolce avendo cura di mescolare di tanto in tanto perchè non si attacchi al fondo. Dopo qualche minuto potrete unire tutte le altre verdure, aggiustare di sale e pepe e bagnate con il liquido di cottura dei fagioli.

Lasciate cuocere per circa 2 ore a fuoco basso aggiungendo un po’ di brodo vegetale quando necessario e fino a quando le verdure all’interno non cominceranno a sfaldarsi. Aggiungete i fagioli, bagnate ancora con del brodo e coprite con un coperchio, lasciando cuocere per un’altra ora. Quando le verdure saranno stracotte e i cannellini ridotti quasi in crema, potrete togliere dal fuoco e trasferire in una zuppiera che coprirete con una pellicola e il coperchio.

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La tradizione vuole che la ribollita non venga consumata il giorno stesso della preparazione ma quello successivo: conservatela in frigorifero per una notte intera e il giorno seguente trasferitela nello stesso tegame utilizzato per la cottura aggiungendo il pane raffermo (ancora più sfizioso se abbrustolito) e del brodo e facendo ‘ribollire’ il tutto a fuoco dolce per 15 minuti. Profumate con un rametto di rosmarino, condite con un filo d’olio e servite ben calda.

Suggerimento: Ricordate che la ribollita si conserva in frigorifero per 1-2 giorni all’interno di contenitori alimentari a chiusura ermetica.

Ribollita con topinambur: una variante gustosa

In questa proposta alternativa di ribollita compare anche il topinambur, noto anche come ‘carciofo di Gerusalemme’, un tubero in grado di rappresentare un ingrediente non solo molto versatile da utilizzare in cucina ma anche caratterizzato da interessanti proprietà nutrizionali.

Ricetta della ribollita con topinambur: gli ingredienti

Ecco l’occorrente per preparare la ricetta per 4 persone

• 200 grammi di fagioli cannellini secchi
• 200 grammi di cavolo nero
• una zucchina
• una carota
• un porro
• uno spicchio di aglio
• 8 datterini
• 200 grammi di topinambur
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe (q.b.)

Ed ora eccovi la preparazione:

1. Il primo passaggio utile nella preparazione di questa gustosa versione della ribollita consiste nella cottura dei fagioli cannellini: dopo averli lasciati in ammollo per circa due ore, cuocerli a fuoco medio per circa un’ora e mezza in acqua salata, con l’aggiunta di uno spicchio d’aglio tagliato a metà e di un po’ di olio extravergine di oliva.
2. Nel frattempo potranno essere preparati anche gli altri ingredienti, come la zucchina, la carota ed il topinambur, da mondare e tagliare a dadini; le foglie del cavolo, private della parte bianca del gambo, andranno tagliate sottili, mentre il porro andrà tagliato a rondelle.
3. A questo punto tutti gli ingredienti saranno pronti ora per essere uniti per la cottura: basterà quindi aggiungere le verdure ai fagioli cannellini e continuare a cuocere il tutto per circa mezz’ora, aggiustando con l’aggiunta di sale e pepe in base ai propri gusti. Verso la fine della cottura della pietanza (circa una decina di minuti prima) si potranno aggiungere anche i pomodori datterini tagliati a spicchi.

Sarà così pronta da servire questa originale versione vegetariana della ribollita con l’aggiunta di topinambur: si consiglia di consumarla calda, preferibilmente accompagnandola con qualche fetta di pane toscano per rispettare la tradizione.

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Ultimo aggiornamento il 14 Marzo 2019 da Rossella Vignoli