Ricetta delle meringhe
Come farle perfette alla francese e all'italiana, con il Bimby e se andate di fretta...
Le meringhe sono un must della pasticceria tradizionale. Apparentemente semplici da preparare ma con dei trucchetti pratici da tenere presente per un risultato ottimale. Scopriamoli insieme in questa guida pratica.
Sommario
Come si fanno le meringhe in casa
Più semplici a dirsi che a farsi. Le meringhe rappresentano una preparazione-base della nostra tradizione dolciaria, ma, a dispetto dei pochi ingredienti che occorrono per realizzarle, il risultato non è affatto scontato.
Per chi non le conoscesse, si tratta di quell’irresistibile spuma candida fatta di zucchero e albume importata dalla Francia secoli fa.
Realizzarle a regola d’arte è un compito più complicato di quel che potrebbe sembrare, ma con gli accorgimenti giusti, un po’ di allenamento e qualche consiglio pratico, sarete in grado di superare anche questa prova.
Il trucco vero e proprio è la cottura in forno fatta con modalità precise in cui l’albume si asciuga lentamente a bassa temperatura e poi riposa per consolidarsi, ma non seccarsi all’interno, restando friabile e croccante all’esterno.
Al di là delle sue origini e delle tante varianti in cui possono essere preparate, sono una golosità molto versatile. Dolci, friabili e belle da vedere, impreziosiscono qualsiasi dolce e decorazione. Sono ottime per arricchire i dolci al cucchiaio e possono essere sbriciolate nel caffè, negli affogati o nella cioccolata calda.
Meringhe francesi, meringhe italiane e meringhe svizzere
Sono una preparazione dolciaria diffusa in tutto il mondo che l’arte pasticciera francese ha reso celebre in tutto il mondo. Pensate ai macarons, ad esempio o a torte come la Pavlova, uno scrigno di meringa che contiene frutta e panna montata!
La creazione della classica meringa all’italiana si differenzia dalla variante francese per la modalità in cui vengono cotti gli albumi: assieme ad uno sciroppo di zucchero. Il risultato è una meringa più vellutata, morbida che si può cuocere ancora in forno e passare al cannello per caramellarla.
Si aggiunge alle mousse, come farcia di torte, che potrete far brunire pochi minuti sotto al grill e nei semifreddi. Se per esempio provate questa classica ricetta della torta con meringa al limone, noterete la differenza con quella francese.
In realtà ci sarebbe anche la meringa svizzera, cotta bagno-maria. Riassumendo:
- Meringa francese: albumi montati a neve con zucchero semolato. Si usa per fare decori di torte, per gli spumoni al forno, per le torte con base di meringa. È il più semplice da realizzare.
- Meringa italiana: albumi montati a neve con sciroppo di zucchero cotto. Si può caramellare con una fiamma diretta o con la griglia del forno. Si usa per le crostate al limone, ma anche per la preparazione di alcune creme, come la crema al burro, le mousse e i soufflé. È la più difficile da realizzare a causa dello zucchero cotto.
- Meringa svizzera: albumi montati a neve con lo zucchero cotti in acqua calda. È meno leggera della meringa francese, ma anche meno friabile. Si usa soprattutto per decorare torte e dessert.
Meringhe: la ricetta infallibile
Come da nostra abitudine, la ricetta che vi proponiamo è quella più vicina alla tradizione tramandata dalle nostre nonne. Gli ingredienti che vi occorreranno per realizzarle sono pochi e molto semplici da reperire. Eccoli qui:
- 100 gr di albume (corrispondente a circa 3 uova)
- 125 gr di zucchero a velo
- 75 gr di zucchero semolato
- 1 bustina di vanillina opzionale
Quelle che vi abbiamo proposto sono le dosi necessarie a preparare circa 20 meringhe. Guardando questo elenco la prima cosa a cui occorre fare molta attenzione sono gli albumi.
Perché possano essere montati come si deve, bisogna che siano usate uova a temperatura ambiente. Toglietele dal frigo almeno 8 ore prima dal frigo, separatele dai tuorli (che conserverete in frigo) e non abbiate paura che vadano a male: le meringhe sono cotte! Temperatura e umidità, in effetti, sono fattori decisivi sia in fase di preparazione che di cottura.
Prima di cimentarvi nella preparazione di questo dolce, siate certi di avere del tempo libero a vostra disposizione. Le meringhe richiedono molto tempo e pazienza (30 minuti per la preparazione, 120 per la cottura) e la fretta non vi sarà certo d’aiuto.
Come si fanno gli spumoni: il procedimento
Montate le chiare a neve poco e poi aggiungete lo zucchero semolato. Un accorgimento utile per la montatura a neve consiste nell’eliminare qualsiasi traccia di rosso d’uovo o grasso. La ciotola dai bordi alti deve essere perfettamente pulita e asciutta e in alluminio. Questi residui, infatti, renderebbero vano ogni sforzo.
Montate ora alla massima potenza per 10 minuti esatti, aumentando la velocità via via da moderata a massima. Gli albumi devono raggiungere una consistenza quasi collosa, color bianco e molto lucida. Deve formare una specie di ‘ciuffo’ se si solleva con una spatola. Ora aggiungete lo zucchero a velo setacciato, molto lentamente e mescolando con una spatola. Potete unirlo alla vanillina setacciata e aggiungerli assieme nelle stesse modalità descritte.
Con un sac-à-poche con bocchetta a stella o piatta e potete comporre le meringhe direttamente su di una teglia foderata di carta forno o un tappetino in silicone da forno. Stringete bene la parte finale della tasca da pasticciere per schiacciarne il contenuto. Se usate il beccuccio liscio, potete contare fino a 5 per avere delle meringhe di forma perfetta, con il ciuffetto centrale, ma potete anche aggiungere un nuovo ciuffo sopra contando fino a 3. Oppure usate il beccuccio a stella o a zig zag. Ma ricordate di distanziarle bene sulla placca.
Qui potete acquistare gli strumenti per le meringhe:
Potete sbizzarrirvi con la forma e le dimensioni, non usate delle bocchette troppo piccole comunque. E ricordate di non far trascorrere troppo tempo per questa operazione altrimenti le chiare e lo zucchero montati a neve potrebbero perdere consistenza.
La cottura delle meringhe
- Le vostre meringhe dovranno cuocere per circa 20 minuti a 100° in forno statico già caldo, assolutamente non ventilato.
- Abbassate a 85° e cuocete per un’altra ora e mezza.
- Cuocete in questo modo per 1 ora a 85° a forno semi-aperto
Il trucco della fase di cottura finale consiste nel tenere leggermente aperto il portello del forno per far sì che asciughino completamente durante la cottura. In questo modo scongiurerete il rischio che si formi umidità. Mettete dunque un mestolo di legno nello sportello del forno così da lasciarlo aperto, ma di poco.
Spegnete e lasciate riposare 6 ore o meglio ancora tutta la notte.
Come si fa a capire quando le meringhe sono cotte
Questi dolci friabili devono asciugare in forno più che cuocere propriamente. Per un risultato ancora più apprezzabile potete provare a cuocerle per 5 ore abbassando la temperatura del forno a 60°.
E, ultimata la cottura, spegnere il forno e farle raffreddare le meringhe tutta la notte ore, lasciandole all’interno del forno a porta chiusa. Se decidete per la cottura più lunga, preparatele la sera prima e lasciatele asciugare in forno per tutta la notte successiva.
Ricordate che più le meringhe sono grandi, più avranno bisogno di rimanere in forno a cuocere. La temperatura, inoltre, non deve mai superare i 100°. A temperature più alte si scurirebbero e perderebbero la loro inconfondibile friabilità.
Ricetta meringhe veloci
Le meringhe non si possono fare velocemente, a meno che non abbiate il Bimby, che riscalda la caraffa mentre monta le chiare e le rende più facili e veloci da far asciugare poi nel forno.
L’unico trucco per realizzare i vostre dolcetti velocemente è usare il bianco d’uovo secco in polvere, come fanno i pasticcieri. Questo permetterà di non sbagliare la cottura e limitarsi a 1 sola ora in forno.
Ricetta meringhe Bimby
- 90 ml di albumi a temperatura ambiente
- 90 g di zucchero semolato
- 90 gr di zucchero a velo
Preparazione. Mettete nella caraffa del Bimby gli albumi. Inserite la frusta e regolate la temperatura a 37°. Chiudete con il coperchio apposito e non apritelo più durante la fase di sbattitura.
Programmate velocità 3 per 5 minuti e dopo il primo minuto aggiungete 1 cucchiaio alla volta lo zucchero semolato. Quando il composto è ben fermo e avete finito di aggiungere lo zucchero, programmate la velocità 1 per 1 minuto e aggiungete lo zucchero a velo setacciato. Meglio se è fatto con tritando il semolato sempre con il vostro Bimby perché non contenga amido come quello comprato.
Foderate la teglia con un carta da forno e, con l’aiuto di una sacca da pasticcere, formare le meringhe, distanziandole bene. Potete usare diverse bocchette per farle a zig-zag, a palline, a ciuffetti.
Cuocete in forno statico preriscaldato a 90° per 1,5-2 ore. Lasciate raffreddare bene le vostre meringhe per almeno 6 ore, meglio tutta la notte.
Ricetta delle meringhe italiane
Si prepara così:
- 100 ml di albumi
- 30 ml di acqua
- 50 g di zucchero semolato
Preparazione. Versate lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso e poi piano lo l’acqua al centro.
Portare a ebollizione a fiamma media controllando con un termometro da cucina. Lo sciroppo deve bollire ma non caramellare e raggiungere al massimo i 110° (la miscela continua a cuocere sul fuoco).
Intanto cominciate a battere i bianchi in una ciotola di alluminio alla massima velocità.
Una volta raggiunti i 118° togliete dal fuoco e versate lo sciroppo facendolo colare lungo una parete della caraffa, e non direttamente sugli albumi, a filo. Continuate per tutto il tempo a sbatterli a bassa velocità, fino al loro completo raffreddamento. La ciotola e gli albumi montati devono essere tiepidi. Gli albumi lisci, lucidi e collosi.
Ricordate che l temperatura dello sciroppo deve essere 118° e non sperare mai i 121°. Gli albumi già semi-montati. Se sono già montati il composto risulterà granuloso, altrimenti, se troppo poco montati, la meringa ricadrà su se stessa quando aggiungete lo sciroppo.
Mettere in una sacca da pasticcere e decorare la torta o il dessert che volete poi far imbrunire sotto il grill un paio di minuti a 230° o la mousse da mangiare cruda.
Come conservare le meringhe
Possono essere conservate in contenitori vetro a chiusura ermetica o, meglio ancora, in scatole di latta. In frigo si conservano ottimamente per circa una settimana, ma all’occorrenza possono essere trasferite anche in freezer.
Che zucchero usare per le meringhe
Lo zucchero dona struttura all’albume. Si consiglia di usare sia lo zucchero semolato, che comunque si scioglie parzialmente nell’albume durante la sbattitura, che quello a velo, nella fase finale post-sbattitura.
Quest’ultimo comunque contiene amido e aiuta ad asciugare lo spumone in cottura.
L’ideale è che il peso dell’albume sia la metà del peso dello zucchero totale, ma potete anche diminuire un poco le quantità.
Meringhe: la ricetta con zucchero semolato
Noi consigliamo entrambi, perchè lo zucchero semolato resta un poco granuloso e dà una bella sensazione alla meringa quando si mangia.
Per un effetto più vellutato preferite solo zucchero in polvere, che potete fare da voi se lo volete senza amido, mettendo nel mixer lo zucchero semolato e tritandolo finchè si riduce in polvere.
Come usare le meringhe
Possono trasformarsi anche in un dolce-salva-avanzi. Chiunque si cimenti nella preparazione di una frolla, ad esempio, troverà utile impiegare gli albumi in questo modo. Sono ottime al naturale, ma anche per decorare dessert, semifreddi, torte e crostate. E voi? Come le preferite?
Provate anche queste ricette dolci al cucchiaio e torte classiche con ingredienti adatti ai vegetariani e vegani:
- Pasta frolla senza uova e latte
- Crema Chantilly
- Crema al cioccolato bianco
- Crema allo zafferano
- Crema ai chiodi di garofano
- Crostata di fragole
- Torta al limone
- Biscotti con bacche di Goji e cocco
- Torta allo zenzero con salsa all’arancia
- Brutti ma buoni
- Ricette per biscotti semplici
- Dolci senza uova
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