Lo strudel di mele perfetto: tutte le ricette dalla classica alle varianti vegan

Come fare lo strudel di mele

Scopriamo la ricetta-base per fare questo classico dolce a base di mele tipico delle regioni tirolesi sia austriache che italiane.

La pasta

Ecco la ricetta per fare uno strudel da 6-8 persone. Per la pasta vi occorrono:

• 250 gr di farina 00
• 1 uovo
• 1 pizzico di sale
• 20 gr di burro (si può anche sostituire con olio)
• 10 cl di acqua calda
• 150 g di burro
• 1 ciotola di pangrattato

Preparazione. Tutti gli ingredienti vengono messi in una ciotola e mescolati fino ad ottenere una pasta omogenea, liscia e lucida che non aderisce più alle dita.

Può essere realizzato in un robot dotato di un gancio per l’impasto con movimento a planetaria. Impastate per 5 minuti. Fate una palla. La tradizione vuole che sia grande circa 70 cm e venga sbattuta contro il tavolo per 50 volte. Vedete voi…

Una volta fatto, riscaldate una ciotola, meglio se in terraglia, versandovi dentro dell’acqua bollente. Attendete un paio di minuti e svuotatela, asciugatela e capovolgetela sulla palla di pasta, che così resterà al caldo. Lasciate riposare per almeno un’ora.

La farcia

Ecco gli ingredienti per la farcia, che la tradizione vuole siano solo uvetta, mandorle, mele e cannella mischiata a zucchero e il tutto innaffiato di rum. Non ci sono invece pinoli o frutti rossi, anche se poi sono arrivate numerose varianti.

• 1 kg di mele Renette
• 150 gr di zucchero
• 50 gr di uvetta
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 2 cucchiai di rum
• 50 gr di mandorle tritate grossolanamente

Preparazione. Lavate, sbucciate, detorsolate e tagliate in spicchi le mele. Poi  fatele a pezzetti. Mettetele in una ciotola e aggiungete tutti gli altri ingredienti tranne le mandorle. Mescolate bene.

Come stendere la pasta

Preparate un canovaccio di almeno 70×100 cm e stendetelo sul tavolo. Se non lo trovate nei negozi, potete farlo voi stessi con un lenzuolo. Poi infarinatelo abbondantemente.

Stendete l’impasto al centro del canovaccio, appiattendo prima un po’ con le mani e poi con un mattarello, in modo che sia uniforme. Fate attenzione che non si formino dei buchi e degli strappi. Dovete ottenere una pasta molto sottile.

Se mai si verificasse uno strappo, riparatelo unendo i lembi e schiacciando con la punta delle dita, e poi levigando delicatamente con il mattarello. Se il foro è troppo grande, può essere riparato con un po’ di pasta presa dal bordo.

Poi, quando non riuscite più a stenderla con il mattarello, prendete la pasta come se fosse un lenzuolo e tirate con le mani delicatamente, partendo dal centro e facendo scivolare le mani verso l’esterno. Dovreste tirarla con le mani sollevandola dal canovaccio e tirando dolcemente con le dita aperte a ventaglio per farla diventare un velo, meglio se vi fate aiutare, quattro mani sono meglio di due in questa fase delicatissima. Quando la pasta avrà la grandezza del canovaccio e, anzi, sborda anche un po’, avete finito. La tradizione dice che sia pronta quando è così sottile che ci si può ‘leggere il giornale’ sotto…

Fate fondere il burro e spennellate bene tutta la superficie della pasta e cospargetela con il pan grattato.

Passate ora a sistemare la farcia in una striscia al centro a cucchiaiate, a circa 3-4 cm dal bordo più corto. Infine cospargete con le mandorle tritate.

Come chiudere strudel di mele

Iniziate ad arrotolare la pasta partendo dalla parte della farcia e con l’aiuto del canovaccio, che alzerete man mano che si arrotola. Fermatevi solo quando arrivate alla fine del tavolo. Avvicinate allora la placca da forno coperta di carta antiaderente e con un ultimo giro di canovaccio, fatevi ricadere dolcemente lo strudel.

Poiché la placca non sarà abbastanza grande per contenere tutto lo strudel, sarà necessario ripiegarlo a S, a Z, o U. In ogni caso, lo servite a fette e non se ne accorgerà nessuno. Infine, chiudete bene le estremità.

Prima della cottura, cospargete ancora con burro fuso. Cuocete per 10 minuti a 220°, poi abbassate a 180°e terminate la cottura dopo 20-25 minuti, quando la superficie diventa dorata.

Come conservare lo strudel di mele

In frigo potete conservarlo alcuni giorni, riscaldandolo in forno a 100° per 10 minuti prima di servirlo. Potete anche surgelarlo. Ma allora sarà meglio non concludere la cottura e toglierlo dal forno 5 minuti prima.

Quale tipo di mele per lo strudel

Per la farcia dello strudel scegliete solo le mele con polpa leggermente acidula e che non facciano troppa acqua in cottura e non si riducano in una polpa molle e acquosa. Devono rimanere belle sode.

Preferite dunque varietà acide e sode come le Renette, le Golden Delicous, le Melrose, le Cox Orange, che sono le migliori.

Quale pasta per lo strudel di mele

In Austria la pasta sottile di questo dolce è chiamata strudelteig (pasta per strudel), ma in Alto-Adige preferiscono la pasta frolla, sebbene ci sia chi lo fa con la sfoglia, e alcuni lo propongono con la pasta fillo e perfino con quella del pane, che inevitabilmente perderà la croccantezza in nome dello spessore.

Strudel di mele con pasta sfoglia pronta

Questa torta alto-atesina può essere fatta anche con la pasta sfoglia già pronta. Sarà certamente più veloce, anche se non avrà la croccantezza fragrante della pasta fatta a mano, che è deve invece essere sottilissima ed è avvolta in diversi strati e spalmata di burro.

Gli ingredienti per il ripieno sono gli stessi della ricetta-base, più 2 confezioni di pasta sfoglia pronta di forma rettangolare, che dovrete attaccare per raggiungere un formato più grande, necessario a contenere bene il ripieno.

Preparazione. Procedete come per la ricetta base per la farcia e seguite il procedimento per comporla ed arrotolarla come spiegato nella ricetta base. Spennellate la pasta con il burro e cospargetela di pangrattato. Mettete il ripieno lungo un lato e cominciate ad arrotolarla da lì aiutandovi con la sua carta forno, facendo poi ricadere delicatamente sulla placca il rotolo dello strudel chiuso. Infornate a 180° per 40 minuti, dopo aver ancora spennellato di burro la superficie del dolce.

Strudel di mele con pasta per pizza

Si tratta di una versione molto rustica, in cui si userà la pasta del pane che trovate in panetteria o al supermercato. Inevitabilmente più spessa, non è necessario arrotolarla più volte, basterà un solo giro di pasta. Per questo vi basta stenderla in una dimensione di 50×70 cm circa.

Ha bisogno di 45-50 minuti di cottura a 180° e alla fine vi ritroverete con uno strudel che assomiglia più a un calzone che a un dolce. Questa pasta è la scelta perfetta se da un dolce volete passare ad una versione salata, farcita con formaggio e prosciutto ad esempio, o a base di mele e grana.

Strudel di mele con pasta fillo

La pasta fillo è una buona alternativa alla pasta sfoglia sottile. Anche in questo caso, poiché la si trova già pronta (è di difficile preparazione) in foglietti di circa 15×10 vi conviene  creare dei piccoli mini-strudel. Ricordatevi di bagnare bene le mani quando maneggiate la pasta fillo, altrimenti vi si attaccherà alle dita strappandosi.

Procedete come per la ricetta-base, riducendo le dosi della farcia a 2 cucchiaiate per strudel e arrotolandola una sola volta. Infornate a 180° per 5-10 minuti, dopo aver spennellato di burro fuso la superficie.

Come accompagnare lo strudel di mele

Come accompagnare lo strudel di mele

Questo dolce croccante dal cuore di mela fondente, profumato alla cannella, è meglio se servito caldo, con una pallina di gelato alla vaniglia, o un ciuffo di panna montata oppure una crema inglese piuttosto spessa.

Potete anche spolverare il dolce di zucchero a velo una volta intiepidito.

Accompagnate con un vino bianco fruttato, come il Gewürztaminer, ben freddo.

Crema per strudel di mele 

Potete fare una classica crema inglese. Ecco la ricetta in versione vegetariana con il latte di mandorla, adatto anche a è allergico al latte vaccino. Ingredienti (per 6 persone):

• 1 l di latte di mandorla
• 6 tuorli d’uovo
• 100 gr di zucchero a velo
• 1 baccello di vaniglia

Preparazione. In una casseruola, versate il latte di mandorla. Aggiungete il baccello di vaniglia tagliato per il lungo e raschiato per far uscire i semini. Fate bollire il tutto a fuoco dolce. Nel frattempo, in una ciotola, sbattete insieme lo zucchero e i tuorli d’uovo. Versate il latte bollente e mescolare con una frusta.

Versate nuovamente nella casseruola e cuocete la crema a fuoco basso, molto lentamente. Mescolate di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Interrompete la cottura quando la crema s’ispessisce e vela il dorso del cucchiaio di legno.
Lasciate raffreddare in una ciotola e ponete in frigo coperta da un film trasparente. Si conserva 3 giorni al massimo.

Dove nasce lo strudel di mele

In tutta la valle del Danubio, nella regione della Foresta Nera, e perfino in Alsazia, si trovano versioni dello strudel di mele, sebbene questo sia considerato un dolce tipico dell’Austria.

In realtà, pare che gli austriaci l’abbino rubato agli ungheresi, che lo chiamano retès, a loro volta influenzati dai turchi. Del resto, l’Impero Ottomano arrivò fino alle porte di Vienna. Questa torta è quindi la degna erede del baklava e dell’halva medio-orientale.

In Austria è chiamato Apfelstrudel (Apfel significa mela in tedesco), ma è molto diffuso anche in Germania, Svizzera tedesca, e naturalmente in Alto-Adige, tutte zone che erano sotto il dominio austriaco. Le comunità ebraiche askenazite l’hanno introdotta anche in Israele, ma anche negli Stati Uniti e in Argentina.

Se la ricetta originale prevede sia farcito con grossi pezzi di mele acide, mandorle spezzettate e uvetta, aromatizzata con  con cannella, può comunque avere anche vari tipi di frutta fresca o secca come noci e pinoli, pere, ciliegie, oltre che miele, ricotta, semi di papavero. Ne esistono anche versioni salate di pasta di pane.

Se una volta l’impasto veniva steso fino ad essere un velo e spalmato con il burro, poi arrotolato, in modo che il burro separasse gli strati, in tempi più moderni si è passati alla pasta sfoglia, che non è altro che un miglioramento di questo antico sistema.

Strudel di mele austriaco

La ricetta classica prevede le mandorle e il rum, ma potete anche seguire la ricetta della tradizione austriaca, che sostituisce alcuni ingredienti del ripieno, in particolare aggiunge il limone e toglie il rum. Il procedimento per la pasta è invece sempre lo stesso. Ingredienti per 4 persone:

• 4-5 mele medie (una varietà soda con poca acqua come le Renette)
• succo di mezzo limone
• 30 gr uva passa
• 1/4 di cucchiaino di cannella in polvere
• 4 cucchiai di zucchero di canna
• 2 cucchiai di pane grattugiato
• 40 gr di burro

Preparazione. Lavate e sbucciate le mele, tagliatele prima in quarti e poi a fettine sottili. In una ciotola mescolate le mele, il succo di limone, la cannella, l’uvetta prima ammollata 10 minuti in acqua tiepida se troppo dura, 3 cucchiai di zucchero (riservate il quarto per la finitura).

In una padella fate rosolare il pane grattugiato in metà del burro a fuoco molto basso, finché il pane grattugiato non ha assorbito tutto il grasso. Versate il tutto sulle mele e mescolate per ricoprirle uniformemente. Lo scopo del pangrattato è di assorbire l’acqua in eccesso quando lo strudel sarà cotto e di rendere più gustoso il ripieno.

Preriscaldate il forno a 180°. Disponete il ripieno sul rettangolo di pasta già steso secondo le indicazioni della prima ricetta, lasciando almeno 3-4 cm di margine dai bordi. Arrotolate lo strudel aiutandovi con lo strofinaccio. Sollevatelo delicatamente, così lo strudel si arrotolerà su se stesso. Saldate bene i lati e tagliare la pasta in eccesso.

Fate scivolare lo strudel su una teglia rivestita di carta da forno, facendo attenzione che la “cucitura” sia al di sotto. Spennellate la pasta con il burro fuso che resta, e cospargere con lo zucchero di canna rimanente. Cuocete in forno per circa 40 minuti. Lo strudel deve essere leggermente colorato in superficie.

Strudel di mele dell’Alto-Adige con grano saraceno

Strudel di mele, pere e frutta secca

Basterà sostituire alle mele le pere, scegliendo però una varietà a polpa soda come le Coscia o le Abate, non ancora mature, e aumentando la quantità di pan grattato per assorbire l’acqua rilasciata in cottura da questi frutti. Potete anche aggiungere diversi tipi di frutta secca oltre alle mandorle, come nocciole, pinoli, noci, pistacchi e anacardi, purché tutta non salata e non tostata.

Strudel di mele pere e cioccolato

Una ricetta alternativa è lo strudel di cioccolato e pere, che inevitabilmente perderà la croccantezza dell’originale apfelstrudel, per guadagnare in sapore e dolcezza.