Castagne: le loro proprietà e le migliori ricette

Le nostre migliori ricette con castagne spiegate passo per passo: dai dolci freddi, ai primi piatti, alcune idee per utilizzare le castagne in cucina sfruttandone pienamente il sapore e le proprietà.

Cosa sono le castagne

Sono uno dei frutti tipici dell’autunno, benché non sia del tutto corretto definirlo frutto. Si tratta infatti di un achenio, cioè il seme dell’albero di castagno (Castanea sativa) avvolto in una scorza dura e puntuta, il riccio.

Si caratterizza per essere un alimento piuttosto nutriente. Non a caso, in passato, in certe aree povere di collina e montagna, la castagna ha rappresentato una delle principali fonti di sostentamento.

Conosciuta ed apprezzata fin dal Medio Evo, questo frutto è presente sul nostro territorio da quasi 10.000 anni.

Oggi l’albero di Castagno cresce spontaneamente un po’ ovunque, specie nelle zone collinari e montane di molte regioni d’Italia, dal Piemonte alla Sicilia. e una delle attività classiche dell’autunno è quella di raccogliere le castagne per poi preparare le caldarroste.

Differenze fra castagne e marroni

Il Castagno viene anche coltivato a scopo commerciale soprattutto per la varietà più pregiata, frutto di una selezione che ha permesso di avere un solo achenio per riccio, ma più grande, dalla forma arrotondata, e dal gusto più dolce e la polpa più tenera in cottura.

Questa varietà produce i cosiddetti marroni, nome commerciale che li differenzia dalle castagne comuni e si caratterizza per avere dimensioni più grandi e una polpa più saporita, che li rende adatti alla canditura – chi non conosce i famosi marron glacé – e può essere essicata per aggiungrla ad alcune ricette dolci.

Il marrone a livello botanico invece è il seme dell’Ippocastano o Castagno d’India (Aesculus hippocastanum). Chiamato anche ‘castagna matta’ non va mangiato perché è tossico e dal sapore amaro, per cui non viene utilizzato.

Le proprietà delle castagne

E’ ricca di sali minerali, di calcio, necessario per l’efficienza di ossa e denti, di ferro, per la salute del sangue, di fosforo che presiede al corretto funzionamento delle cellule nervose, di magnesio importante per l’equilibrio del sistema nervoso, di potassio per la funzionalità dei muscoli.

Contiene vitamine del gruppo B – indispensabili per i processi metabolici energetici, per il sistema nervoso e la formazione dei tessuti – la vitamina A – antiossidante, antitumorale, protettrice di pelle, mucose e occhio – la C – antiossidante, importante per il benessere di denti e articolazioni – e la D – necessaria per la salute delle ossa.

Poi, come noci e nocciole, contiene l’arginina che contribuisce al controllo del cosiddetto ‘colesterolo cattivo’, l’LDL, e favorisce la circolazione sanguigna. La castagna è una buona fonte di acido folico, la cui assunzione è utile nei primi mesi di gravidanza per evitare malformazioni del feto.

Per quanto riguarda l’uso della castagna come rimedio naturale, secondo la tradizione l’infuso a base di foglie di castagno utilizzato per fare gargarismi aiuta a combattere raffreddore, tosse, mal di gola, e tutti i malanni della stagione fredda e le affezioni della bocca.

L’abbondante presenza di fibre fa sì che la castagna agevoli l’attività dell’intestino. Inoltre è energetica, antinfiammatoria, antisettica, disinfettante, favorisce la circolazione sanguigna.

Valori nutrizionali delle castagne

Questo frutto autunnale ha caratteristiche nutrizionali importanti ed è anche un alimento molto calorico: fresca circa 200 kcal per 100 gr e secca arriva a ben 350 kcal.

Questo alimento è molto nutriente. Ecco i valori nutrizionali per 100 gr di castagne crude:

• Calorie: 196 kCal
• Carboidrati: 44 gr
• Proteine: 2 gr
• Grassi: 2 gr
• Fibre: 8 gr
• Zuccheri: 3,9 gr
• Sodio: 2 ml
• Potassio: 715 ml
• Calcio: 27 ml
• Ferro: 1,2 ml
• Vitamina C: 40 ml
• Vitamina B6: 0,3 ml
• Vitamina E: 1,4 ml

Qual è il periodo delle castagne

Il periodo migliore per la raccolta è l’autunno, questi frutti sono maturi già nella prima metà di settembre (varietà precoci) e se ne trovano fino a metà novembre. La caduta naturale dei frutti, segno che hanno raggiunto la piena maturazione, segna l’inizio della raccolta.

Nei supermercati e dai fruttivendoli le potete trovare nelle classiche retine da metà settembre, fino a fine febbraio. In generale, possono essere commercializzate fino a 4 mesi dopo la raccolta, purché conservate in condizioni rigorose di freddo e umidità.

Conservazione delle castagne

Essendo venduta fresca, si conserva solo per 4-5 giorni al massimo e va consumata subito, poi comincia ad ammuffire o essere attaccata da funghi. Potete conservarle in un cartoccio fuori dal frigo oppure sbollentarla e poi metterla in sacchettini di plastica e surgelarla, durerà anche 6 mesi.

Chi non deve mangiare le castagne

Poiché è costituita prevalente da amido, quindi da zuccheri complessi, fa parte degli alimenti sconsigliati ai diabetici e per chi sta seguendo una dieta ipocalorica per dimagrire o limitare le calorie per ragioni medico-sportive.

Siccome è molto digeribile è consigliata a tutti, dai bambini agli anziani, alle persone soggette a stress fisici ed intellettuali, infine anche ai celiaci, poiché è priva di glutine.

Chi ha il colesterolo alto può mangiare le castagne

Non ci sono controindicazioni legate all’ipercolesterolemia per mangiare le castagne, che in realtà sono ricche di calorie e di zuccheri complessi. E, sebbene abbiano un contenuto relativamente basso di proteine e grassi, restano pur sempre una fonte di grassi monoinsaturi ‘buoni’ per la salute del cuore.

Quindi ne è sconsigliato il consumo solo alle persone che soffrono di diabete o a chi deve seguire una dieta a basse calorie.

A cosa fanno bene le castagne

Sono un alimento energetico che fa bene alle ossa, al transito intestinale, e al cuore e alla salute della pelle, ma va consumato con moderazione:

• Forniscono energia: buona fonte di carboidrati complessi, che danno energia al corpo a lungo termine. Aiuta anche la presenza di vitamina B6 che svolge ruoli importanti nel metabolismo energetico.
• Favoriscono la salute digestiva e danno una sensazione di sazietà, grazie alle fibre di cui sono ricche promuovono la regolarità intestinale, contribuendo così al controllo del peso e alla gestione del diabete.
• Sostengono la salute del cuore: la presenza di grassi monoinsaturi sani per il cuore, come l’acido oleico, contribuisce a migliorare i livelli di colesterolo nel sangue e ridurre il rischio di malattie cardiovascolari.
• Fonte di antiossidanti: grazie agli antiossidanti, come i polifenoli, che aiutano a combattere lo stress ossidativo nel corpo, riducendo l’infiammazione e proteggendo le cellule dai danni dei radicali liberi.
• Promuovono la salute ossea: contengono anche una buona quantità di potassio, essenziale per il funzionamento del sistema nervoso e dei muscoli, e di calcio, fosforo e magnesio, essenziali per la salute delle ossa.
• Supportano il sistema immunitario: grazie alla ricchezza di vitamina C che svolge un ruolo importante nel sostenere il sistema immunitario e proteggere il corpo dalle infezioni, e favorisce l’assorbimento del ferro.
• Favoriscono la salute della pelle: la presenza di vitamina E contribuisce alla salute della pelle, perchè è un antiossidante che aiuta a proteggere dai danni dei radicali liberi.

Ricette con castagne

Le castagne venivano consumate in abbondanza già al tempo degli antichi romani e, come noto, oggi vengono usate per molte ricette sia come base (Monte Bianco, castagnaccio) che come ingrediente. Sono buone anche semplicemente arrostite in padella, come le famose caldarroste, o le castagne al forno o alla brace.

Possono essere preparate in diverse ricette, sia utilizzandone la farina di castagne ben setacciata, oppure il frutto intero fresco o secco.

Crema di castagne salata

Per una vellutata salata vi occorrono:

• 250 g di castagne cotte
• 1 cipolla gialla
• 300 ml di brodo vegetale
• 100 g di panna da cucina anche vegetale
• 1 mazzetto di prezzemolo fresco

Preparazione. Sbucciate e tritate finemente la cipolla. Scaldate dell’olio in una casseruola e soffriggete la cipolla, finché non diventa trasparente ma non colora (controllate regolarmente). Aggiungete il brodo in e quindi le castagne. Lasciatele cuocere per 8-10 minuti per ammorbidirle e poi frullate il tutto con un mixer a immersione, aggiungendo acqua se necessario, per ottenere una vellutata liscia e cremosa.
Aggiustare di sale e pepe. Versate la panna, sobollite per qualche minuto ed il prezzemolo tritato e servite. Da gustare immediatamente.

Hummus di castagne

Per una crema perfetta per crostini salati e formaggi, vi occorrono

• 200 g di castagne cotte
• 250 g di ceci in barattolo
• il succo di 1/2 limone
• 1 spicchio d’aglio
• 4 cucchiai di acqua
• 4 cucchiai di tajine
• 5 cucchiai di olio d’oliva
• 2 pizzichi di cumino in polvere
• semi di sesamo per la decorazione

Preparazione. Mettete nel frullatore i ceci senza acqua di vegetazione e le castagne scolate, il succo di limone e lo spicchio d’aglio. Aggiungete l’acqua, la tajine di sesamo, l’olio d’oliva ed il cumino. Salate e frullate fino a ottenere la consistenza di una crema leggermente densa. Se necessario, aggiungete un po’ d’acqua se la consistenza è troppo compatta. Servire in una ciotola, aggiungendo qualche seme di sesamo per decorare.

Ricette di dolci a base di castagne

Vi possiamo ispirare con alcuni deliziosi dolci con questi frutti:

Vediamo anche altri dolci:

• • • Puré di castagne al cioccolato e rum: un dolce al cucchiaio secondo a pochi, ideale per chiudere in bellezza una cena. Tutto il sapore delle castagne, addolcite dal cioccolato e arricchite dall’aggiunta di un goccio di rum.

      

    • Ricetta del marron glacé: tra le ricette con castagne, quella dei marron glacé è probabilmente tra le più apprezzate, ragione per cui la trovate di seguito, sebbene la sua preparazione non sia proprio semplice e breve (per prepararli sono necessari fino a 4 giorni). Un po’ di fatica, è vero, ma vi ritroverete con un dolcetto -buono da solo o come ingrediente per altri dolci- che può essere conservato in frigorifero fino a 2 settimane o anche 3/4 mesi se chiuso in vasetti di vetro ermetici. Qui la ricetta passo per passo.

Libri di ricette con castagne

Vi proponiamo alcuni libri che propongono ricette con castagne. Li potete anche acquistare online:

Rubrica Culinaria N° 10 Ricette Con Le Castagne

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Alcuni approfondimenti

Avete bisogno di ulteriore ispirazione? Ecco qui alcune ricette dolci con questi frutti autunnali:

• • Ricette dolci con castagne
  • Gnocchetti con farina di castagne

Ultimo aggiornamento il 27 Ottobre 2023 da Rossella Vignoli