Riso: quello che c’è da sapere su questo versatile alimento

Scoprite tutto sul riso, proprietà e benefici, sulla lavorazione e le varietà di questo cereale diffuso in tutto il mondo, utilizzato da millenni nell’alimentazione asiatica.

Il riso (oryza sativa) fa parte dei cereali di origine cinese, ma oggi è molto coltivato in tutto il mondo, soprattutto in Oriente e in Italia.

Versatile e apprezzato in diverse culture, è uno degli alimenti più presenti nella cucina di tutto il Mondo. In Asia è l’alternativa del nostro pane occidentale e si sposa con tutto, dai primi piatti, alle zuppe, dalle torte salate ai dolci e, fermentato diventa una bevanda.

Esistono centinaia di varietà, che possono essere raggruppate in due grandi famiglie:

• a chicco corto (varietà Japonica), più usato in Italia che è uno dei maggiori coltivatori d’Europa
• a chicco lungo (varietà Indica), più diffuso in Asia.

Le varietà più diffuse nel mondo sono:

• varietà italiane come Arborio, Baldo, Carnaroli, Riso Vialone Nano, Roma
• varietà a chicco lungo come il Basmati e il Gange
• varietà di riso nero, come il riso venere, che è nero e a chicco ovale
• riso rosso, che in realtà è ottenuto dalla fermentazione con un particolare lievito
• varietà thailandesi come il Patna

I tipi di riso e la lavorazione

Per rendere il riso cucinabile facilmente occorre lavorarlo. Dopo la primissima fase di eliminazione della membrana fibrosa più esterna (il tegumento), si esegue la sbramatura che priva il chicco del suo involucro.

Ora il chicco è integrale, ancora molto ricco delle sue sostanze nutritive, tuttavia un po’ impegnativo da cucinare, soprattutto per il lungo tempo necessario per la cottura.

Allora viene sbiancato con una fresa che toglie gli ulteriori strati che circondano il chicco. Attraverso vari livelli di raffinatura, assume il caratteristico colore bianco.

Viene poi lucidato e brillato così da diventare ancora più bianco e levigato.

Esiste anche un riso parboiled, sottoposto ad un procedimento che rende il chicco più resistente alla cottura, ma si trova anche in commercio il riso integrale, dalle maggiori proprietà nutrizionali. Durante la raffinazione, infatti, il chicco perde molte fibre, sali minerali e vitamine (soprattutto B1).

Esiste il riso bianco o precotto che viene sbiancato, cotto al vapore e disidratato. Si cuoce molto velocemente, ma è privo di parte del valore nutrizionale di questo cereale.

In generale, contiene meno proteine di altri cereali, però più ricche di aminoacidi essenziali. Per questo sono proteine vegetali di qualità migliore di quelle animali e anche più digeribili.

Le proprietà del riso

Rappresenta uno dei più versatili ingredienti, con diversi aspetti che lo diversificano da altri cereali.

• è privo di glutine quindi alla portata dei celiaci
• ha poco sodio quindi eccellente per chi è iperteso
• ha una maggior quantità di amido che a livello intestinale ostacola le fermentazioni, per cui è consigliato nel caso di disturbi intestinali.

La forma e le dimensioni del chicco sono differenti da una varietà all’altra. In generale, il chicco più corto e tondo è ricco di amido ed è indicato per minestre e dolci.

Quello più allungato è più duro, mantiene meglio la cottura ed è indicato per insalate di riso e risotti.

Contiene principalmente vitamina D e B1, ferro, calcio, potassio e fosforo, tutti componenti indispensabili per il funzionamento corretto del metabolismo, di tutti gli organi vitali e per il sistema immunitario.

Scopri anche le proprietà di questi cereali:

• miglio
• avena
• l’amaranto
• orzo
• segale
• kamut
• quinoa
• grano saraceno

Il consumo è consigliato per limitare i disturbi cardiovascolari, in particolare per chi ha livelli preoccupanti di colesterolo perché è povero di grassi, per chi ha la pressione alta e, come già detto, di sodio.

Combatte l’invecchiamento perché contiene flavonoidi, antiossidanti e antitumorali. Secondo recenti studi il riso, in particolare quello integrale, possiede delle sostanze che aiutano l’attività dei neurotrasmettitori e, quindi, è protettivo contro l’Alzheimer.

A seconda della varietà, ha una certa forma, dimensione e fragranza, ma anche diversi benefici.

• Il riso italiano a chicco corto, come Carnaroli e Arborio, ha proprietà astringenti, cura diarrea e fermentazioni intestinali.
• Il riso paraboiled invece è ricco in ferro e vitamine del gruppo B, con effetti benefici sul metabolismo. La varietà indiana Basmati, oltre all’inconfondibile aroma, ha il minor contenuto di grassi, è più digeribile ed è indicata come contorno, in sostituzione del pane.
• Il riso nero è più ricco in proteine ed è indicato per disturbi dell’apparato gastrointestinale, come colite e gastrite.
• Il riso rosso contiene delle sostanze (monacoline) che contrastano il colesterolo e aiuta a mantenere sotto controllo il colesterolo’cattivo’ LDL e i trigliceridi; tuttavia un suo uso eccessivo causa disturbi intestinali e cefalea e interagisce con antibiotici e antivirali.
• Il riso integrale è caratterizzato da un alto contenuto di fibre e vitamine, tra cui la vitamina B1, B2, B9 e PP, protegge l’apparato gastrointestinale e cardiocircolatorio. Contiene più ferro, selenio, fosforo, rame e zinco. Ha un’azione disintossicante e per questo viene usato nelle diete dimagranti perché induce un senso di sazietà. Indicato anche in casi di esaurimento psicofisico.

Uso in cucina del riso

Si può utilizzare in cucina in svariati modi, sia in preparazioni salate che dolci.

La cucina tradizionale italiana lo predilige nelle varietà tipiche della nostra penisola, soprattutto per primi piatti, come il famoso risotto, che assume centinaia di varianti a seconda degli ingredienti utilizzati. In Europa è per lo più d’importazione italiana o orientale.

Sii può anche ricavare la farina di riso, l’olio di riso, il latte di riso, e anche il formaggio di riso. Tutti alimenti che si possono utilizzare in cucina come alternative vegetali agli equivalenti di origine animale.

Ultimo aggiornamento il 11 Giugno 2024 da Rossella Vignoli