Chi conosce la sapa o saba? Tutto sul mosto d’uva o altro frutto zuccherino, come si usa e come si prepara

Prodotto tipico della tradizione gastronomica di alcune regioni italiane, la sapa è uno sciroppo d’uva dall’elevato potere dolcificante. Utilizzato in modo versatile in cucina, è ormai difficile da reperire e solitamente prodotto solo tra le mura domestiche.

Conosciuta anche come saba, è un particolare tipo di condimento diffuso in alcune regioni italiane. L’origine etimologica è affine a quella di ‘sapor’ e richiama la sua capacità di arricchire di gusto le pietanze.

Si tratta di mosto cotto e concentrato per ebollizione, usato soprattutto nella tradizione gastronomica di Emilia Romagna, Marche e Sardegna.

Si può trovare, inoltre, anche in Puglia dove è meglio nota come vin cotto. Difficile da reperire sul mercato, richiede un processo di lavorazione difficoltoso. Per questo spesso la produzione è limitata alla mura domestiche, e non è sottoposta ai normali canali di vendita. La zona geografica in cui comunque viene originariamente prodotto è l’Emilia Romagna, tanto da aver richiesto l’indicazione geografica protetta.

Sapa: caratteristiche

Questo ingrediente si presenta come una sorta di sciroppo denso e di colore scuro. Del tutto analcolico, ha un gusto molto dolce ed è facile da conservare.

Gli utilizzi di questo prodotto tradizionale sono numerosi e versatili. Grazie al suo elevato potere dolcificante e al suo sapore unico, si sposa bene come ingrediente per la preparazione di numerose ricette dolci.

Nella cucina tradizionale di alcune regioni viene adoperato anche per arricchire di gusto pietanze salate. Oltre al suo sapore, è rinomata anche per gli effetti terapeutici che è in grado di apportare.

Ricca di sali minerali, rappresenta un ottimo ricostituente e una sorta di integratore alimentare. Inoltre, al pari del mosto d’uva, è in grado di alleviare la sensazione di bruciore di stomaco.

Sapa e uva

Tradizionalmente la saba viene prodotta utilizzando uva bianca o rossa. Viene pertanto indicata come uno sciroppo d’uva dall’elevato potere dolcificante.

Noto anche come miele d’uva, ne è sconsigliata la commercializzazione sotto questo nome.

Sapa di mosto

La più conosciuta è la sapa derivata dall’uva cotta. Per produrla si adopera il mosto cotto, ottenuto dal mosto d’uva appena pronto lasciato a bollire in un paiolo di rame.

La cottura avviene preferibilmente durante la notte e può durare fino a 10 ore. Si rimescola il mosto con un cucchiaio di legno e si usano noci ancora ricoperte dal guscio per evitare che aderisca al fondo del recipiente.

Lo sciroppo è pronto quando si è ridotto di un terzo rispetto alla quantità iniziale.

In Sardegna viene utilizzata anche come ripieno per alcuni dolci, impastata a noci o mandorle, come le tilliccas e le pabassinas. In altre regioni meridionali si produce un particolare tipo di pane dolce.

Sapa di fichi d’india

La saba ottenuta dai fichi d’India è un prodotto gastronomico tipico della tradizione culinaria sarda. Ricavata dalla polpa e dal succo di questi frutti, si presenta come un liquido denso di colore marrone chiaro.

Viene adoperato soprattutto nella preparazione di dolci.

Sapa di fichi

In Puglia, invece, è ricavata dai fichi, raccolti direttamente appassiti dall’albero e uniti a quelli maturi. Dal sapore diverso, meno pregiata di quella di mosto d’uva, è ugualmente molto buona.

Trova spazio nella preparazione di dolci tipici della tradizione pugliese, come cartellate, mostacciuoli e sasanelli.

Sapa di miele

Sempre in Sardegna è diffusa la produzione della saba di miele, o abbamele, cioè acqua di miele. Si tratta di un prodotto di scarto recuperato dalla cera ancora intrisa di miele dal favo spremuto.

Questo ingrediente presenta utilizzi versatili in cucina. Ideale per accompagnare la ricotta di pecora, veniva usato anche nella preparazione di zuppe di legumi e verdure.

Sapa di arance

Tipica della tradizione gastronomica sarda è anche la sapa di arance, utilizzata principalmente nella realizzazione di prodotti dolciari.

Sapa di corbezzolo

Un altro frutto da cui più raramente si può ottenere questo sciroppo è il corbezzolo.

Sapa fai da te

La vendita di questo prodotto è poco diffusa e non è pertanto facilmente reperibile sul mercato. Ormai la produzione tende ad essere affidata solitamente all’iniziativa autonoma e circoscritta alle pareti domestiche di pochi produttori locali. Grazie all’elevata concentrazione di zuccheri in essa presenti, la saba può essere conservata con facilità e a lungo.

La resa è comunque bassa: calcolate che circa 1 l di mosto di qualità daranno 15 ml di sapa.

Se volete realizzarla in casa, dovere versare in un paiolo (preferibilmente di rame) il mosto fresco e con pazienza, a fuoco dolce, portatelo vicino al punto di ebollizione. Non deve mai bollire, ma ridursi ad uno sciroppo, grazie a una cottura lunga, di almeno 4-5 ore, durante le quali va mescolato di tanto in tanto. Quando diventa spesso e quasi filante, è pronto. Raffreddate e ponete in barattoli di vetro a chiusura ermetica da conservare al fresco e al buio.

Si può ricavare la sapa anche dal succo di fichi d’India, con lo stesso procedimento.

Sapa: ingredienti

Viene utilizzata in modo estremamente versatile nella cucina italiana, soprattutto la pasticceria meridionale. Anche se ha un sapore estremamente dolce, può accompagnare egregiamente anche piatti salati.

Rappresenta un ingrediente alla base della preparazione dell’aceto balsamico. Ideale per condire le insalate, accompagna bene i formaggi stagionati.

Sapa: ricette dolci

Nelle ricette dolci è in grado di dare un tocco in più ai prodotti dolciari delle tradizioni regionali. Si può, inoltre, usare come uno sciroppo liquoroso in cui intingere dolci come i sabadoni, tortelloni ripieni tradizionali della Romagna.

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Ultimo aggiornamento il 25 Giugno 2019 da Rossella Vignoli