Scalogno: che cos’è e come usarlo in cucina
Simile alla cipolla, ma con un sapore più delicato
Lo scalogno, ovvero Allium ascalonicum, è una pianta della famiglia delle Liliaceae. Affine alla cipolla, ha molteplici virtù che coinvolgono cucina e medicina.
Sommario
Furono i Crociati, nel XII e XIII secolo, a portare lo scalogno in Europa. La pianta è infatti originaria dell’Asia, ma il suo utilizzo si è diffuso capillarmente in tutto il Mediterraneo orientale. Infatti si dice che il nome sia stato ispirato dal porto di Ascalonia, in Israele.
Scalogno proprietà
Lo scalogno contiene proteine ed è ricco di potassio, magnesio, calcio e persino vitamina C. Per beneficiare di quest’ultima, però, bisognerà consumarlo crudo. Buono anche l’apporto di vitamina A e di vitamine del gruppo B.
È simile alla cipolla, essendo una bulbacea, però il suo sapore è più delicato. Il bulbo è tunicato, cioè protetto da sfoglie esterne, ma una volta pelato non supera i 4-5 cm.
È più piccolo ma anche più affusolato della cipolla. Le varietà sono molteplici e vanno dal viola a quelle grigia, gialla e bianca, passando per rosso, bruno e verde violaceo. Anche la forma varia, da quella sferica a quella leggermente allungata.
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Scalogno: quali benefici apporta?
Lo scalogno venne citato da Ovidio quale afrodisiaco. Oggi viene considerato soprattutto per le sue proprietà antiossidanti, date da amminoacidi e flavonoidi come fenilalanina, arginina, leucina, triptofano e quercitina.
Quest’ultima, assieme all’allicina, viene utilizzata per il controllo dell’ipertensione, mentre le antocianine, che ne conferiscono il colore violaceo, sono degli antibiotici naturali. Il solfuro di allile, invece, è un diuretico e un potente disinfettante e battericida. In India viene usato per curare il mal di gola, mescolando lo scalogno allo zucchero.
Per via di questa sostanza, lo scalogno è consigliato anche a chi soffre di diabete, in quanto può tenere sotto controllo i livelli di zucchero nel sangue. Se consumato regolarmente, migliora la circolazione sanguigna, pertanto è utile nella prevenzione dell’ipercolesterolemia.
Le sue proprietà benefiche sono date soprattutto dalla presenza di acqua e oligoelementi tra cui il silicio, utile a contrastare l’osteoporosi e a rafforzare capelli e unghie. La presenza di acido folico lo rende indicato anche per le donne in gravidanza.
Scalogno coltivazione
Lo scalogno è più facile da coltivare della cipolla, soprattutto per la sua capacità di resistere a batteri e parassiti. In ogni caso, preferite il concime minerale a quello organico che rende la pianta più fragile. In genere, non produce fiori e predilige i climi temperati. L’interramento dei bulbi va ripetuto ogni anno, tra ottobre e dicembre.
Preferite terreni sabbiosi e ben drenati ed evitate i ristagni. L’irrigazione va effettuata soprattutto tra maggio e giugno e ricordatevi di non coltivare lo scalogno insieme ad altre Liliacee, né ai cavoli, alle barbabietole o alle Solanacee.
I bulbilli vanno piantati separati, ad una profondità di circa 40 cm e a distanza di 10-15 cm uno dall’altro. Le file andranno distanziate, invece, di 40-55 cm. Disponeteli in una zona soleggiata, il calore infatti, ne accelera lo sviluppo. Pertanto questa fase andrà avviata in primavera.
Una pianta può produrre fino a 10-20 bulbi, che vanno raccolti estirpandoli a mano, quando le foglie iniziano ad appassire e infine lasciati sul terreno, per una settimana, per favorire l’essiccazione delle parti verdi. Bulbi grandi con più punti di filiazione genereranno più figli ma di piccole dimensioni.
Oltre al marciume, è necessario prestare attenzione alla muffa grigia, al mal bianco, alla peronospora e ai tripidi. Ad attaccare lo scalogno è anche la mosca della cipolla, il Ditylenchus dipsaci e lo Xanthomonas axonopodis pv. allii, una malattia batterica.
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Scalogno: utilizzi di pianta, bulbo e foglie
Dello scalogno si possono essere usare anche le foglie, tritate come si fa per l’erba cipollina. Il bulbo viene consumato sia cotto che crudo, in genere nei soffritti, come base per risotti e zuppe, ma anche in insalate, frittate, torte salate e salse. Infine lo si può congelare, essiccare o conservare sott’olio.
Nel resto del mondo lo si preferisce fritto o sott’aceto, ad esempio come base del bawang goreng, un piatto tradizionale indonesiano. In Iran, viene utilizzato per aromatizzare il riso del Sabzi polo, il tipico piatto del Capodanno, mentre in Sri Lanka è l’ingrediente principale del sambar.
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Ultimo aggiornamento il 12 Agosto 2022 da Rossella Vignoli
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