I semi di senape nella preparazione di salse e condimenti gustosi
Guida all'utilizzo dei semi di senape in cucina e non solo
I semi di senape macinati servono per la preparazione di salse e condimenti, come la famosa senape di Digione, ma non solo. Hanno anche molte proprietà terapeutiche, stimolano la circolazione sanguigna e attivano l’espulsione delle tossine.
Sommario
Vediamo come gustare i semi di sesamo e cosa sapere su questa pianta aromatica.
Semi di senape: descrizione
I semi di senape appartengono alla famiglia delle spezie e sono i frutti dell’omonima pianta a crescita spontanea, abbastanza diffusa in Europa.
A differenza delle altre erbe aromatiche, al naturale non hanno odore e sapore: solo a contatto con un liquido sprigionano il loro gusto. In genere vengono miscelati con olio, aceto o acqua, con l’aggiunta di altri aromi
Vengono utilizzano macinati per la preparazione di salse e condimenti, ma possono essere utilizzati anche per decorare i piatti.
Nelle cucine di tutto il mondo vengono gustati sotto forma di una salsa molto apprezzata, chiamata semplicemente senape. Questa si ricava dalla frantumazione dei semi gialli e neri. La più nota è la senape di Digione realizzata con una maggioranza di semi gialli e pochissimi neri.
I semi chiari donano un sapore più delicato, mentre quelli neri sono più forti. Il gusto è leggermente piccante e bene si adatta a carni, formaggi, uova, insalate.
Senape: la pianta
Il nome scientifico della pianta di senape è Sinapsis species o Brassica species ed appartiene alla famiglia delle crocifere.
Originaria dell’India, dove cresceva spontanea, questa pianta ha sua storia molto antica. Oggi si trova anche in Italia, sia coltivata che nei terreni incolti.
Ama la posizione soleggiata, ma vive bene anche in penombra: è classificata tra le piantae erbacee annuali.
Il fusto è eretto e raggiunge anche l’altezza di 1 metro. Le foglie poste alla base dei cespi hanno un bel colore verde scuro, di forma ovale, sono considerate edibili e sono molto aromatiche. Se ne consiglia l’uso in insalate miste.
I piccoli fiori sbocciano in estate, e sono riuniti in infiorescenze. Presentano quattro petali gialli, e sono anch’essi lievemente aromatici.
I semi, piccoli e sferici, sono i frutti della pianta di senape. Il loro colore varia dal marrone al crema.
Specie di senape
Tra le specie più comuni possiamo elencare:
- senape bianca (Sinapis alba), i suoi caratteristici semi di colore giallino i più diffusi nella preparazione di salse e cibi
- senape nera (Brassica nigra), ha semi molto scuri e dal sapore piccante
- senape bruna (Brassica juncea), ha semi verdi molto utilizzata in Oriente
- senape selvatica (Sinapis arvensis), cresce spontaneamente nei climi miti.
Storia della senape
Questi semi sono conosciuti e vengono utilizzati sia dai tempi antichi. I Romani ne apprezzavano le proprietà terapeutiche oltre ad utilizzarli in cucina
Gli indiani li consideravano beneauguranti, tanto da cospargere la porta di casa con olio di semi di senape durante festeggiamenti, come simbolo di fortuna.
Nella cultura cattolica romana i semi assumono un potere simbolico. Rappresentano, infatti, la nascita della Chiesa che, da piccola e umile, si è diffusa in tutto il mondo.
In Francia la senape diventa di uso popolare già nel XVI secolo.
Dove si comprano
Oggi in commercio si trovano sia i semi sia i suoi derivati: la polvere di semi di senape, l’olio di semi di senape e ovviamente tutte le salse a base di semi di senape. Si trovano online ma anche in negozi specializzati, drogherie ed erboristerie.
La senape è un prodotto industriale che facilmente troviamo al supermercato in qualsiasi fascia di prezzo, dalle più economiche intorno ai 2 euro alle più ricercate senapi di Digione da circa 25 euro.
Conservazione dei semi
I semi, affinché possano mantenere inalterato l’aroma e anche le loro proprietà, vanno conservati in un barattolo di vetro con tappo ermetico, in luogo fresco, asciutto ed al riparo dal sole.
Semi di senape: composizione
Sono semi oleosi, ma non eccessivamente calorici: contengono infatti 469 kCal ogni 100 gr di prodotto.
La loro composizione li rende simili ai legumi:
- ricchi di minerali: calcio, magnesio, fosforo, potassio, selenio
- contengono ottimi quantitativi di vitamine, in particolare vitamine del gruppo B ma anche vitamina C, E, K e J
- 29% di carboidrati
- 25% di proteine
- 23% di grassi
- 14% fibre alimentari
- 5% di acqua
- 4% di ceneri
- agglutinina che potrebbe essere causa di allergie alimentari.
Semi di senape: proprietà benefiche
Le varie specie vantano proprietà benefiche, riconosciutele fin dai tempi antichi.
- stimolano e riattivano la circolazione sanguigna
- disintossicanti, ovvero aiutano ad espellere le tossine
- emollienti
- antiossidanti
- depurano, ovvero espellono le tossine
- stimolano la digestione
- lassative
Nell’antichità la senape veniva utilizzata anche come rimedio per alleviare i dolori reumatici, i traumi muscolari e le nevralgie.
Ha inoltre proprietà antireumatiche, disintossicanti, antiglicemiche e contrasta la formazione del colesterolo cattivo. la proprietà emolliente cura i raffreddori e allevia il dolore di artriti, reumatismi e geloni.
Stimolando il flusso sanguigno può essere di aiuto per sopire irritazioni a livello locale e infiammazione dell’apparato digerente, ma non bisogna eccedere nelle quantità.
In cosmesi la crema e l’olio ottenuto dalla spremitura a freddo dei semi sono impiegati per migliorare la bellezza di pelle e capelli.
Come si usa a scopo terapeutico
Per apprezzarne tutti i benefici terapeutici se ne consiglia l’assunzione sotto forma di decotti o cataplasmi, da usare sulla parte interessata. In particolare:
- i cataplasmi di polvere di semi di senape insieme a farina di semi di lino o farina di patate, possono essere utili contro reumatismi, artriti e dolori muscolari.
- aggiunti nell’acqua del bagno o utilizzati per un pediluvio favoriscono la circolazione del sangue
- l’infuso di semi può ridurre i sintomi del raffreddore, la febbre
- l’olio di semi di senape è impiegato in medicina ayurvedica per esercitare frizioni che sono utili contro reumatismi e nevralgie
- in polvere è un ottimo rimedio lassativo e digestivo. Disciogliete 15 gr di semi in polvere in un bicchiere di acqua a temperatura ambiente, da bere per 3 volte al giorno
Senape contro i cattivi odori
Possono essere utilizzati anche per eliminare i cattivi odori. In particolare:
- dopo avere maneggiato cipolla o pesce o candeggina, si possono utilizzare i semi macinati per lavare le mani
- per eliminare il cattivo odore dalla lavastoviglie
- per eliminare il cattivo odore di piedi si diluisce la polvere ottenuta dai semi nell’acqua del pediluvio
Semi di sesamo per dimagrire
Sembra che questi semi abbiano anche proprietà dimagranti. Come altre spezie profumate, infatti, anche la senape può essere utilizzata per dare sapore ai piatti, riducendo i condimenti grassi.
Ma non solo. Una recente ricerca ha evidenziato che assumere 1 cucchiaino al giorno di senape ha la capacità di aumentare il metabolismo fino al 25%.
Questo è di base un cibo che aumenta la temperatura del corpo e, di conseguenza, anche il consumo delle calorie. Agirebbe sul metabolismo dei grassi e ne riduce l’assimilazione.
Semi di senape: le controindicazioni
La senape ha qualche controindicazione accertata, come ad esempio:
- contiene agglutinina che può provocare allergie alimentari
- la sua proprietà di stimolante gastrointestinale la rende sconsigliata nei casi di ulcera e gastrite
- può provocare iperemia cioè aumento del flusso sanguigno e questo fenomeno può essere causa di irritazione e infiammazione dell’apparato digerente
Attenzione: come il peperoncino, anche la senape, se accostata agli occhi, provoca bruciore e lacrimazione
Cucinare con i semi di senape
La preparazione della senape sembra risalire al medioevo per opera di monaci francesi. Nei tempo ha subito variazioni, migliorie motivate dalle tante diverse spezie che arrivano dall’Oriente con il passare del tempo.
In Italia la senape è presto collegata alla mostarda, che si utilizza nelle feste di Natale. La mostarda si prepara a partire dai grani di senape, con l’aggiunta di aceto, sale e acqua.
Nella cucina francese, tedesca, irlandese e indiana, la senape è alla base di tantissimi piatti. Ad esempio i chutney indiani con differenti tipi di frutta e verdura. Questi piatti sono perfetti come accompagnamento a secondi di carne, pesce, a formaggi, verdure o semplicemente per aromatizzare i sandwich.
In cucina vengono utilizzate anche le foglie della senape, che sono commestibili. In passato venivano lasciate macerare nell’aceto e poi usate per insaporire minestre. Oggi vengono utilizzate soprattutto per arricchire insalate sfiziose.
Vediamo alcune ricette con i semi di senape.
Senape fai da te
Ingredienti per 1 barattolo da 150 ml di salsa:
- 50 gr di semi di senape gialla
- 50 gr di semi di senape scura
- 80 gr di aceto di mele
- 80 gr di acqua
- 4 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva
- 30 gr di zucchero di canna grezzo
Preparazione. I semi devono essere lasciati in ammollo nell’aceto per una notte. Quindi vanno posti in un frullatore con zucchero di canna, sale e acqua e frullati finchè non si ottiene una crema. Aggiungete l’olio. Ecco pronta la senape casalinga.
Buona e profumata, va consumata subito oppure conservata in frigo in un recipiente ermetico per qualche giorno.
Ricetta della mostarda classica
Ingredienti per la classica mostarda cremonese:
- frutta a piacere
- zucchero
- senape
- acqua
Preparazione: Sbucciate la frutta scelta, possono essere albicocche, fichi, ciliegie, a proprio piacimento. Tagliatela a pezzi e mettetela in una casseruola ricoperta completamente di zucchero. Lasciate a riposo per 24 ore. Si formerà uno sciroppo che dovrà essere portato ad ebollizione assieme alla frutta. Lasciate il tutto nella casseruola per 1 giorno intero e ripetete il procedimento per altri 3 giorni. Quindi aggiungete la senape. Lasciate riposare per un paio di ore e conservate in vasetto di vetro sterilizzato e con chiusura ermetica.
Pesto ai semi di senape
Per preparare questo pesto profumato e piccante vi servono:
- 100 gr di linguine
- 30 gr di capperi sotto sale
- 1 cucchiaino di semi di senape
- acqua
- olio extra-vergine
- olio di semi di mais
- 2 cucchiaini di Parmigiano Reggiano grattugiato
Preparazione. Lasciate i capperi in ammollo per perdere il sale in eccesso. Uniteli ai grani di senape e mettete in un frullatore, aggiungendo un goccio di acqua fino ad ottenere una consistenza cremosa. Aggiungete al composto abbastanza olio di oliva per ottenere una consistenza cremosa. Soffriggete questo pesto in una padella con aggiunta di olio di semi. Intanto cucinate la pasta, scolate e condite. Aggiungere il parmigiano sulla pasta condita e servite caldo, con qualche cappero per decorare.
Questo pesto può essere conservato in frigo per una settimana, in un barattolino di vetro e può essere usato anche come condimento per carni, pesce o verdure.
Ricetta vegana e gluten free di cavolfiore alla senape e tamarindo
Ingredienti per una ricetta vegana del cavolfiore alla senape:
- 1 cavolfiore
- 1 spicchio d’aglio
- 1 pezzetto di zenzero fresco
- la punta di 1 cucchiaino di peperoncino
- 1 cucchiaino di salsa di tamarindo
- 50 gr di zucchero di canna
- 70 ml di aceto di mele
- 1 barattolo da 100 gr di ceci lessi
- semi di senape
- semi di nigella
- semi di finocchio
- 1 cipollotto fresco
- prezzemolo
Preparazione. In una padella larga con un cucchiaio di olio di semi, mettete a cuocere le cimette del cavolfiore precedentemente lavato. Devono diventare dorate. Nel frattempo pelate lo spicchio d’aglio, tagliate lo zenzero a pezzettini e pestate tutto insieme nel mixer fino a farne una pasta. Mettete in un’altra padella con olio di sesamo tutte le spezie (senape, nigrella, finocchio, cipollotti) e iniziate a soffriggere dolcemente. Aggiungete l’impasto di aglio e zenzero. Sciogliete in un vasetto lo zucchero in aceto di mele insieme alla salsa di tamarindo. Aggiungete il composto sciropposo nella padella dove ci sono i cavolfiori e finite la cottura, aggiungendo il sale necessario. Unite infine i ceci cotti e il prezzemolo fresco. Ottimo insieme a riso basmati.
Ultimo aggiornamento il 25 Gennaio 2024 da Rossella Vignoli
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