Semolino, ingrediente versatile per piatti dolci e salati

A dire “semolino” vengono subito in mente le pappine per i bambini e le tristi minestrine da ospedale. Ma in realtà il semolino è un ingrediente estremamente versatile che si presta per tantissime ricette, sia dolci che salate. Basti pensare ai gustosi gnocchi alla romana, grande classico della tradizione.

Semolino: che cos’è

Il semolino è un prodotto ottenuto dalla macinazione dei cereali. Si presenta in forma di granelli più o meno grossi, color giallognolo.

Quello più diffuso è il semolino di frumento o grano duro.

A seconda della grandezza dei granelli, si distingue tra:

• Grosso, o semola, con granuli di 1,5 mm
• Fine e sottile, o semolino, dai granuli di 0,3 mm

L’uso più comune che se ne fa, è il semolino in brodo per le pappette dei bambini e per gli anziani con problemi di masticazione. In realtà, i suoi utilizzi sono molteplici. Viene infatti impiegato per fare la pasta, preparare o addensare le minestre e anche nella preparazione del pane. Senza dimenticare ricette tipiche come i gnocchi alla romana e il migliaccio.

Tipi di semolino

In base al tipo di cereale macinato, esistono vari tipi di semolino, anche se quello in assoluto più diffuso è il semolino di frumento (o grano duro).

Ecco i vari tipi di semolino.

Semolino di grano duro

In genere usato per le preparazioni brodose, viene anche utilizzato per l’impasto di pane, focacce, pizze e torte salate.

Semolino di riso

Dal gusto molto delicato, si presta per le preparazioni dolci. Privo di glutine, è inoltre un’ottima alternativa per i soggetti celiaci o intolleranti al glutine.

Semolino di farro

Ottenuto dalla frammentazione dei chicchi di farro, rimacinati una seconda volta, è perfetto come addensante per la farcia dei ripieni.

Semolino di miglio

Usato di solito nelle preparazioni rustiche (grissini, pane, biscotti secchi…), aggiunto alla panatura di pesce e pollo, dona maggiore croccantezza.

Valori nutrizionali

100 grammi di semolino di frumento duro crudo apportano circa 350 Calorie così ripartite:

• 79 gr di carboidrati
• 11 gr di proteine
• 1,4 gr di lipidi

Proprietà del semolino

Sano e dall’alto potere saziante, il semolino è un alimento facilmente digeribile. Ecco perchè è presente nella dieta di anziani e bambini.

A livello nutrizionale assomiglia alla pasta, ed è ricco di minerali, soprattutto rame, fosforo, magnesio, selenio e potassio. Non contiene tantissime fibre e neppure molti grassi. L’apporto energetico deriva principalmente dai carboidrati (circa il 60%). Discreto il contenuto proteico (13 / 14%).

Per quanto riguarda le vitamine, presenta contenuti apprezzabili di vitamine B1 e PP, nonché carotenoidi (come luteina e carotene) e pro-vitamina A.

Controindicazioni

Vista la sua massiccia presenza nei regimi alimentari di anziani, bambini e convalescenti, si è portati a pensare che il semolino sia un alimento super benefico.

In realtà, non a tutti fa bene.

L’elevato contenuto calorico lo rende un nemico dei soggetti in sovrappeso che lo dovrebbero consumare sporadicamente e in quantità limitate.

L’alto quantitativo di glucidi, inoltre, lo rende inadeguato anche per i soggetti diabetici e per chi ha i trigliceridi troppo alti.

Bandito infine per i celiaci in quanto contiene glutine. In alternativa, va bene il semolino di riso.

Privo di lattosio, può invece essere consumato sia dai soggetti intolleranti al lattosio sia da chi segue un regime alimentare vegano.

Semolino dolce

Ingrediente estremamente versatile, si presta anche per la realizzazione di portate dolci: dessert al cucchiaio ma anche torte e frittelle. Il tipo di semolino più usato in pasticceria è quello ottenuto dalla macinazione del grano tenero, la cosiddetta “crema di frumento”.

Semolino in brodo

La ricetta più classica che viene in mente quando si dice “semolino”, è proprio il semolino in brodo. Semplice e veloce da preparare, è molto apprezzato per l’estrema digeribilità, che ne fa il piatto principe durante lo svezzamento dei bambini e nella dieta dei convalescenti, che devono seguire un regime alimentare leggero.

Indicativamente, per 7 tazze di brodo (di carne o vegetale), sono sufficienti circa 7 cucchiai di semolino, da versare a pioggia quando il brodo è già giunto a bollore.

Servire ben caldo e, a piacere, aggiungere un po’ di parmigiano grattuggiato per dare più sapore.

Semolino al latte

Il semolino al latte è una ricetta che piace a tutti, a grandi e piccini. Si tratta di una ricetta base che può poi essere impiegata per una versione dolce o salata.
Una sorta di “comfort food” ideale per riscaldare le fredde serate invernali.

Qui di seguito vi proponiamo una versione salata: si tratta di un primo piatto facile da realizzare ottimo per chi vuole stare leggero senza rinunciare al gusto.

Ingredienti

• 1.25 l di latte intero
• 5 cucchiai di semolino
• 2 cucchiai di grana
• 2 tuorli
• 30 gr di burro
• sale (q.b.)

Procedimento

• Mettere sul fuoco una casseruola con 1 litro di latte e una presa di sale. Appena inizia a bollire, abbassare la fiamma e versare a pioggia il semolino mescolando.
• Alzare nuovamente la fiamma e far cuocere, sempre mescolando, per 15 minuti circa. Nel frattempo, far bollire il restante 1/4 di latte rimasto (servirà per diluire la minestra in caso si addensasse troppo).
• In una zuppiera, lavorare i 2 tuorli con il burro ammorbidito e 2 cucchiaiate di grana grattugiato. Mescolare e incorporare il composto al semolino già pronto.
• Servite la vellutata ben calda. A piacere, aggiungere dei crostini di pane.

Semolino fritto

Il semolino fritto è una specialità piemontese. Da servire come dessert rustico a fine pasto o a metà pomeriggio come merenda.

Si tratta di piccole frittelline dolci dal profumo e aspetto invitanti.

La ricetta è davvero molto semplice. Ve la proponiamo qui di seguito per stupire i vostri ospiti con un dolcetto molto originale.

Ingredienti

• 250 gr di semolino
• 800/1000 ml di latte intero
• scorza di 1 limone
• 5 cucchiai di zucchero
• 2 uova
• pangrattato (q.b.)
• olio per friggere (q.b.)
• sale (q.b.)

Procedimento

• In una pentola antiaderente, far scaldare il latte con la scorza del limone. Quando il latte è caldo, aggiungere lo zucchero e girare per farlo sciogliere.
• A bollore, eliminare la scorza del limone e aggiungere il semolino a pioggia, poco per volta, continuando a mescolare in modo da farlo amalgamare bene agli altri ingredienti. Continuare a girare fino a cottura ultimata (10 minuti circa).
• Il semolino è cotto quando si stacca dalle pareti della pentola.
• Se diventasse troppo duro, aggiungere ancora un po’ di latte caldo.
• Spegnere il fuoco. Aspettare 5 minuti, aggiungere un uovo e girare bene.
• Versare il composto in un contenitore di vetro schiacciandolo bene con le mani bagnate.
• Il composto deve avere uno spessore di circa 3 dita.
• Coprire il contenitore con pellicola trasparente, far raffreddare e mettere in frigorifero. L’ideale sarebbe lasciarlo riposare per una notte intera in frigo.
• Il giorno seguente, ricavare dall’impasto dei rettangoli di semolino. Passarli nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato.
• Scaldare l’olio e friggere.
• Servire le frittelle di semolino ben calde su carta assorbente.

A piacere, spolverare con abbondante zucchero a velo e accompagnare con un vino liquoroso.

Ricette con semolino

Oltre alle preparazioni base appena viste più sopra, il semolino viene comunemente usato anche per preparare pane, pasta, focacce, gnocchi, minestrine.

Panificazione con il semolino

Per la panificazione, rispetto alla farina di grano tenero, il semolino richiede:

• maggiore quantità di acqua
• maggiore tempo di lievitazione o, eventualmente, l’aggiunta di enzimi amilasi o di maltodestrine
• lavorazione manuale più energica

Semolino per pasta

Si presta molto per la produzione di pasta in quanto presenta caratteristiche chimico-fisiche che assicurano un’ottima tenuta di cottura.

La pasta all’uovo è piuttosto difficile da lavorare a mano.

Gnocchi alla romana

In un articolo sul semolino non poteva mancare di certo la ricetta del “suo” piatto per eccellenza, quella che vede il semolino come ingrediente principale: i gnocchi alla romana, grande classico di tradizione, appunto, romana.

Tradizione vuole che si consumino di giovedì, in mezzo alla settimana, per compensare la leggerezza del pasto del giorno successivo (di norma il venerdì è “di magro”). Ancora oggi, i romani più nostalgici, rendono onore a questa usanza.

A Roma o altrove, di giovedì o in qualsiasi altro giorno della settimana, ecco a voi la ricetta.

Ingredienti

• 250 gr di semolino
• 1 l di latte intero
• 100 gr di burro
• 2 tuorli
• 100 gr di parmigiano reggiano
• 40 gr di pecorino
• 1 pizzico di sale fino
• noce moscata (q.b.)

Procedimento

• Mettere sul fuoco una pentola capiente con il latte e una noce di burro (circa 30 gr), il sale e un pizzico di noce moscata. All’inizio della ebollizione, versare a pioggia il semolino mescolando con una frusta. Cuocere il composto a fuoco basso per qualche minuto fino a che non si sarà addensato. Togliete la pentola dal fuoco e incorporare, mescolando, i 2 tuorli. Aggiungere il parmigiano e mescolare ancora il tutto.
• Versare metà dell’impasto, ancora bollente, su un foglio di carta forno. Dargli una forma cilindrica ed avvolgerlo nella carta forno. Fare la stessa operazione con l’altra metà di composto. Sistemare i due rotoli in frigorifero per circa mezz’ora.
• Una volta compattato, ricavare dall’impasto dei dischi di un paio di cm. Per questa operazione utilizzare un coltello da inumidire ogni tanto con dell’acqua.
• Disporre gli gnocchi ottenuti su una teglia imburrata, cospargere con dei fiocchetti di burro e spolverizzare con il pecorino romano.
• Far cuocere in forno statico preriscaldato a 200° per 20-25 minuti (180° per 15 minuti in forno ventilato).
• Prima di sfornare, azionare la funzione grill e lasciarli gratinare per 4-5 minuti.
• Servire gli gnocchi ben caldi.

Torta di semolino al cioccolato

Ecco ora la ricetta di un dolce. Semplice e della tradizione. La torta di semolino al cioccolato è un classico toscano; la si trova in tutte le pasticcerie della regione praticamente tutto l’anno, e in particolare nel periodo pasquale.

La base di pasta frolla racchiude un delizioso ripieno fatto con ricotta e crema di semolino, profumato di cannella e scorza d’arancia. Una volta cotta, la torta viene ricoperta con una golosa ganache al cioccolato fondente.

Ingredienti

• 125 gr di farina 00
• 100 gr di zucchero a velo
• 75 gr di burro
• 3 tuorli
• scorza di ½ limone
• 1 pizzico di sale fino
• 125 gr di semolino
• 500 ml di latte intero
• 350 gr di ricotta vaccina
• 200 gr di zucchero a velo
• scorza grattuggiata di un’arancia
• 1 pizzico di cannella
• 200 gr di cioccolato fondente
• 200 ml di panna fresca liquida

Procedimento

• Preparare la frolla mescolando lo zucchero a velo e la farina, formando la classica fontana. Aggiungere il sale, la scorza grattugiata di mezzo limone e il burro a temperatura ambiente. Impastare quindi tutti gli ingredienti fino ad ottenere una consistenza sabbiosa. Riformare la fontana e mettere al centro i tuorli, e impastare ancora il tutto fino a ottenere un panetto liscio e compatto. Coprire con la pellicola e mettere a riposare in frigorifero per almeno un’ora.
• Nel frattempo, scaldare il latte e, a inizio ebollizione, versare a pioggia il semolino girando con una frusta facendo attenzione che non si formino grumi. Quando il semolino inizierà a staccarsi dalle pareti (5 minuti circa), spegnere il fuoco.
• Setacciare la ricotta e unire lo zucchero a velo. Unire il semolino ancora caldo e amalgamare bene. Aggiungere la scorza d’arancia e la cannella.
• Stendere la frolla con un matterello (spessore di 1 cm circa) e disporla in uno stampo (diametro di 25 cm) infarinato. Farcire la frolla con la crema al semolino in maniera uniforme appiattendo bene con il dorso di un cucchiaio
• Infornare in forno statico già caldo a 180° per 45 minuti (160° per 40 minuti in forno ventilato ).
• Sfornare la torta e aspettare che si raffreddi.
• Sciogliere il cioccolato fondente nel microonde o a bagnomaria, e aggiungere la panna tiepida. Mescolare bene e versare la ganache sulla torta aiutandosi con una spatola.
• Servire quando la copertura di cioccolato sarà solidificata.

Zuppa imperiale

Ecco ora invece un altra ricetta salata. Si tratta ancora di un piatto della tradizione: la zuppa imperiale, un piatto che arriva dall’Emilia Romagna, ma di cui esiste anche una versione marchigiana.

Si tratta di una corroborante zuppa, ricca e sostanziosa, preparata con bocconcini di semolino e parmigiano, tuffati in un brodo di carne. Piatto tipico delle feste, ma che va benissimo anche per ritemprarsi durante le fredde giornate invernali. La ricetta tipica prevede il brodo di carne, ma nessuno vieta di utilizzare anche un più leggero brodo vegetale.

Ingredienti

• 4 uova medie
• 135 gr di semolino
• 90 gr di parmigiano reggiano
• 75 gr di burro
• sale fino (q.b.)
• noce moscata (q.b.)
• 1 l di brodo di carne (o vegetale)

Procedimento

• Preparate il brodo come da vostro gusto.
• Nel frattempo, in una ciotola versate il semolino, il formaggio grattuggiato, le uova sbattute, il burro fuso, il sale e la noce moscata. Mescolare il tutto con una frusta.
• Trasferire l’impasto in una teglia (30x20cm) imburrata o rivestita da carta da forno. Cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per 35 minuti. Quindi sfornare e far raffreddare. Con un coltello, ricavare delle striscioline e dei cubetti di circa 1×1 cm.
• Versare il brodo caldo nei singoli piatti, o in un’unica zuppiera, aggiungere i cubetti di semolino e servire ben calda.

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Ultimo aggiornamento il 19 Febbraio 2021 da Rossella Vignoli