Shiso o basilico giapponese: proprietà e ricette consigliate
Scopriamo le sue proprietà e come viene utilizzato in cucina
Lo shiso è una pianta ornamentale nota per le sue proprietà medicamentose, ma è anche commestibile. Originaria del Sud-Est asiatico, viene utilizzata anche nell’industria delle vernici.
Sommario
Shiso cos’è
Detto anche basilico giapponese o basilico cinese (il suo nome botanico è Perilla frutescens), è una pianta annuale della famiglia delle Lamiaceae, la stessa della menta.
La sua struttura, però, è quella del basilico, con inflorescenze apicali e foglie opposte, cuoriformi e dentellate. La pianta non supera gli 80 cm di altezza.
La cucina coreana preferisce la variante britton, caratterizzata da foglie bicolore (verdi sopra, porpora sotto). Mentre la cultivar crispa è, come la japonica o egoma, la regina della cucina giapponese. Della prima ne esistono due varianti (a foglie verdi e a foglie rosse); la seconda è solo rossa.
Shiso verde
Detta anche perilla shiso verde, è la variante dalle foglie verdi. Si caratterizza per un marcato odore di cannella.
Viene usata sia fresca che cotta, nelle minestre, nei cocktail e negli infusi. Si accosta molto bene ai piatti di pesce ma, avendo un sapore più delicato della variante rossa, può essere abbinato anche ad insalate e altri piatti freschi.
Benefici dello shiso
Lo shiso contiene ferro, calcio, fosforo e potassio oltre che vitamina A, C e B2. Utile per regolare i livelli di colesterolo, viene usato anche per curare tosse, raffreddore, asma, bronchiti, problemi cutanei e febbre.
È indicato altresì per stimolare la digestione, alleviare emicrania e dolori addominali. Utile contro la nausea e come depurativo, ha proprietà antifungine, antisettiche ed anti-infiammatorie. Essendo ricco di antiossidanti, è stato definito un superfood.
Shiso coltivazione
Quella ornamentale è, solitamente, la variante purpurea. Ama l’esposizione al sole o a mezz’ombra e in terreno ricco. Il substrato dev’essere sempre umido: la pianta va bagnata abbondantemente per le prime 2 settimane e poi a scemare, a seconda della stagionalità.
Può essere seminata da marzo a luglio, anche in pieno campo, ma è preferibile farlo in semenzaio. Cresce da luglio a settembre, meglio se la temperatura non scende al di sotto dei 18 °C, ma resiste bene in caso di forti piogge.
Il tempo di germinazione è di circa 10-20 gg; i semi possono essere raccolti in ottobre. Lo shiso si autosemina, ed essendo ricco di fenoli, vive in ottima sinergia con altre piante da orto.
Gli usi dello shiso
Dai semi tostati di egoma viene estratto un olio ad uso commestibile, dalle note nocciolate e speziate.
Essendo ricco di acidi grassi omega 3 ed acido linoleico, viene usato anche nell’industria delle vernici e degli inchiostri, come solvente, impregnante ed idrorepellente del linoleum.
Per merito del loro aroma forte, le foglie vengono utilizzate anche come repellente anti-zanzare.
Nella medicina tradizionale cinese, si dice che questa pianta abbia la capacità di riequilibrare il qi, cioè l’energia vitale.
Dallo shiso si ricava anche la perillartina, una sostanza dall’incredibile potere dolcificante (2.000 volte in più del saccarosio!).
Germogli di shiso
I germogli di shiso e le foglie giovani vengono utilizzati nelle insalate. Consumate fresche, conservano infatti tutti i loro aromi, ma vengono anche essiccate. Mescolate con sale, zucchero e acido malico (ukari furikake), servono a condire minestre e riso.
Foglie di shiso fresche
Nel Laos, le foglie vengono unite alle insalate, mentre in Cina, vengono saltate con aglio e zenzero e usate come contorno. Lo shiso viene inoltre usato per la realizzazione di un noto liquore e del tè zisuye cha.
La varietà giapponese atropurpurea dà origine ad un condimento (shiso momiji), rosso e dal sapore pungente, che è l’altro ingrediente dell’umeboshi, un piatto a base di prugne marinate. La crispa rossa (nota come red shiso) vira invece verso l’anice, ed avendo un sapore meno speziato è più adatta nelle conserve di frutta.
Come usare lo shiso
Con sentori di anice, melissa, agrumi, chiodi di garofano, basilico e cannella, lo shiso è un condimento vegetale, soprattutto per piatti di pesce, zuppe (Giappone) e salse (India). Si può dunque utilizzare come una spezia, oppure al posto del sale.
Le inflorescenze vengono spesso servite insieme a sushi e sashimi, e vanno intinte nella salsa di soia. Anche le foglie possono essere consumate fresche, come contorno (in Cina) o aggiunte nei dolci.
In Giappone vengono servite in tempura, unite all’impasto delle tsukune (polpette di pollo) e al kimchi coreano.
I cani possono mangiare lo shiso?
Nonostante lo shiso faccia parte della stessa famiglia della menta, non ne possiede le caratteristiche.
La cosa importante da sapere: è tossica, sia per i cani che per altri animali.
Foglie di shiso ricette
Lo shiso porpora è adatto a funghi, zuppe, formaggi. Le varianti mustard cress e daikon cress hanno invece una nota più decisa e piccante, ideale per ricette orientali e piatti a base di pesce crudo.
Utilizza lo shiso al posto del basilico per dare un twist alla ricetta del pesto alla genovese.
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Ricetta della salsa di tahin ed umeboshi
Usatelo come una maionese da spalmare su pane, verdure crude e hamburger.
Ingredienti:
- 2 cucchiai di tahin
- 1 cucchiaino di purè di prugne umeboshi
- acqua q.b.
- basilico o curcuma o origano
- 1 cucchiaio di olio extra-vergine d’oliva
Preparazione. Unite nel mixer tahin e purè di prugne con un poco d’acqua, per rendere il tutto più morbido. Aggiungete il basilico o la curcuma. L’olio serve a rendere la salsa più liquida, se fosse troppo densa.
Ma oltre che come guarnizione e condimento, può essere aggiunto alle bevande e ai dolci freddi, come insaporitore. Basta spezzettare alcune foglie fresche, ad esempio nella limonata, o in un mix di:
- rum bianco o cachaça
- succo e scorzette di yuzu
- lime
- ginger ale
Potete unirlo anche a vodka, zucchero di canna e yuzu. Oppure preparate un cocktail rinfrescante a base di:
- gin
- cetrioli
- shiso
- succo di limone
- sciroppo di gomma arabica
È la ricetta del noto Cucumber & Shiso Martini del Nobu di Londra.
Dove comprare lo shiso
Oltre alla pianta (sia verde che rossa), che si può trovare presso i vivai, online, negli alimentari specializzati e nelle erboristerie si possono trovare le foglie di shiso rosso essiccato e in polvere.
Ma in commercio ci sono anche prodotti a base di shiso, come l’acidulato di umeboshi o le candele aromatiche.
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Ultimo aggiornamento il 7 Agosto 2023 da Rossella Vignoli
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