Skyr, il formaggio di latte vaccino islandese che ha girato il mondo

Lo skyr sembra uno yogurt greco ma è un formaggio, per i più ancora sconosciuto che arriva dalla fredda Islanda. Si tratta in realtà di un formaggio cremoso di latte vaccino prodotto da oltre mille anni. Apprezzato per diete ad alto contenuto di proteine e consigliato da nutrizionisti e amanti del cibo sano oggi è considerato un superfood.

Viene venduto in tutto il mondo e viene consumato come fosse yogurt soprattutto nella prima colazione o come spuntino perché fresco e leggero e ricco di proprietà nutritive, soprattutto da atleti e sportivi dalla dieta rigorosa. Scopriamo come viene prodotto e come possiamo gustarlo al meglio.

Cosa è lo skir 

Simile per consistenza e sapore allo yogurt greco, in realtà è un formaggio cremoso e magro prodotto con latte vaccino. Molto diffuso nella cucina del paese di origine, l’Islanda, dove è usato per molte ricette sia dolci sia salate della cucina tradizionale islandese

Negli ultimi anni si sono sempre più diffuse le varianti commerciali che si trovano sul bancone dei latticini o degli yogurt. Ormai è un prodotto molto popolare nel mondo, dove viene consumato sia al naturale sia mescolato con zucchero o frutti di bosco o cereali, proprio come fosse uno yogurt.

Ma vediamo da dove arriva questo alimento e come si produce fin dai tempi lontani.

Origini dello skyr

Risale all’epoca dei Vichinghi e veniva consumato un po’ in tutta la penisola scandinava, oltre che in Islanda, dove è molto usato ancora oggi.

Questo latticino, che nasce oltre 1000 anni fa, era tradizionalmente prodotto in estate e conservato per tutto l’inverno.

Oggi è fatto a livello industriale ed ogni paese mette in commercio la propria ricetta nel rispetto della tradizione.

Come si prepara lo skyr

Si prepara utilizzando solo latte vaccino scremato ottenuto dalla coagulazione delle caseine per mezzo dell’acidificazione con lactobatteri.

Alle origini questo formaggio veniva fatto anche con il latte di pecora, ma dagli inizi del XX secolo la sua produzione è esclusivamente con latte di vacca.

La ricetta tradizionale delle famiglie islandesi vede questa preparazione lunga e meticolosa:

• il latte vaccino viene portato ad 85° fino a quando i grassi vengono in superficie
• i grassi residui e la caseina che galleggiano sono dunque rimossi
• si aggiunge un po’ di skyr della produzione precedente, in modo da garantire che i batteri responsabili del processo di fermentazione siano quelli giusti
• si aggiunge il caglio di vitello, un composto a base di enzimi estratto dallo stomaco del vitello utilizzato per coagulare le caseine del latte
• si lascia raffreddare fino a 37°
• si filtrano siero e cagliata con una garza una volta raffreddati e coagulati

Ciò che rimane è un prodotto cremoso, più denso di uno yogurt greco, simile al kefir , dal gusto leggermente acido, con una gradevole punta dolce.

Differenza tra yogurt e skyr

Per fare chiarezza, ecco alcune differenze tra yogurt e formaggio skyr. Lo yogurt

• è più ricco di fermenti lattici probiotici
• può essere trovato con diverse percentuali di grassi
• è un alimento saziante, soprattutto quello greco

Lo skyr:

• è un formaggio
• contiene probiotici in minor quantità
• è un alimento magro
• ricco di proteine
• meno saziante dello yogurt greco
• ha un sapore più acido dello yogurt

Skyr: valori nutrizionali

100 grammi di skyr contengono:

• 65 kcal
• 12 gr di proteine circa
• 4 gr di carboidrati
• 0,3 gr di grassi
• 0,1 gr di sali
• minerali come  fosforo, calcio  (circa il 15% della razione giornaliera) e potassio
• vitamine B12

Essendo un prodotto fermentato contiene probiotici come:

• Streptococcus thermophilus
• Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
• Bifidobacterium lactis
• Lactobacillus acidophilus

A chi è consigliato

Essendo un prodotto povero di grassi, ma a alto contenuto proteico, questo formaggio è consigliato per chi segue diete ipocaloriche, iperproteiche e per chi vuole favorire la crescita muscolare.

Sicuramente rientrano tra i principali consumatori gli atleti. Chi fa sport un paio di volte a settimana, ma anche chi si allena quotidianamente, troverà in questo alimento un ottimo alleato.

Rientra nei cibi che fanno bene alla salute, perché è povero di carboidrati in favore del complesso proteico, fornisce inoltre fermenti lattici vivi quasi come uno yogurt e contiene pochi grassi, pochi zuccheri e poco sale. Insomma, un vero superfood!

Utilizzato principalmente come snack, è indicato a tutte le età, in quanto dona immediatamente energia, calcio e vitamine. Per sfruttare al meglio i valori nutrizionali di questo alimento si può rendere più dolce aggiungendo frutta.

Per chi vuole provarlo, si trova nel bancone fresco di tanti supermercati e online ci sono già diversi libri di ricette che lo utilizzano in diversi modi:

100 Healthy & Delicious Recipes with Skyr (English Edition)

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Chi non può mangiare skyr

È un formaggio vaccino ricco di proteine, e quindi non è consigliato ai soggetti che:

• presentano intolleranze al lattosio
• seguono diete a ridotto contenuto di fodmap (oligosaccaridi, disaccaridi, monosaccaridi fermentabili e polioli)

Come mangiare lo skyr 

Ha una consistenza cremosa ed un sapore di latte fresco con retrogusto acido.

Viene consumato dagli islandesi soprattutto a colazione, con muesli, cereali e frutta sia fresca sia frutta secca come mandorle o nocciole oppure semi come i semi di sesamo, di zucca, di lino e di chia.

Per renderlo più dolce si può aggiungere zucchero o miele oppure insaporire con marmellata. A volte viene diluito con l’aggiunta di latte.

Oltre che consumato al cucchiaio, lo skyr può essere utilizzato per preparare dolci, frullati, oppure per realizzare salse gustose unendolo a spezie aglio o erba cipollina. Diventa così un ottimo dressing per insalate.

Vediamo alcune ricette con lo skyr. Buone e poco caloriche!

Condimento a base di skyr

Ingredienti per una salsa da usare come dressing per condire l’insalata.

• 150 ml di skyr
• 1/2 limone
• 1 cucchiaio aceto di mele
• 1 cucchiaino di senape
• 1 cucchiaino di zucchero di canna
• 30 ml di olio extravergine d’oliva
• 1 mazzetto di prezzemolo fresco

Preparazione. In una ciotola versate il succo di limone spremuto e filtrato. Unite zucchero, aceto e senape e mescolate. Unite skyr, olio, regolate di sale e pepe e lavorate con una frusta fino a ottenere una crema morbida e vellutata. Tritate e unite anche il prezzemolo. Potete arricchire con mezzo spicchio d’aglio privato del cuore, o con erba cipollina.

Salsa Tzatziki allo skyr

Consigliato anche per realizzare la salsa tzatziki insieme a cetriolo, aglio e sale, ecco gli ingredienti per 350 ml di tzaziki diverso dal solito, ideale per accompagnare pollo o pesce o agnello, con pita e verdure.

• 350 ml di skyr
• 1 cetriolo
• 1 spicchio d’aglio
• 3 foglie di menta fresca

Preparazione. Mettete lo skyr in una ciotola. Tagliate a pezzetti il cetriolo fresco e aggiungete lo spicco di aglio tritato, la menta tritata e mescolate tutto. Lasciate riposare in frigorifero. Servite per accompagnare pollo o pesce o agnello, con pita e verdure.

Pollo speziato allo skyr

Ingredienti per 4 persone:

• 1 kg di bocconcini di pollo
• 150 ml di skyr
• 200 ml di brodo vegetale caldo
• 2 cucchiai di curcuma in polvere
• 1 spicchio d’aglio
• 1/2 cipolla bianca
• 1 mela golden
• 30 gr di burro
• farina
• 1 foglia di alloro
• ½ bicchiere di vino bianco secco

Preparazione. Tagliate il pollo in bocconcini e infarinate. Intanto tritate la cipolla per farla rosolare in una casseruola insieme a poco olio d’oliva e allo spicchio d’aglio schiacciato. Quando la cipolla sarà diventata trasparente unite il pollo, sfumate con il vino bianco e fate evaporare a fiamma alta.

Abbassare il fuoco e aggiungete curcuma, foglia d’alloro e brodo vegetale caldo. Lasciate in cottura per 15 minuti circa, rigirando spesso, e aggiustate di sale e pepe.

Intanto sbucciate e tagliate le mele e fatele rosolare in una padella antiaderente insieme al burro, appena pronte unitele al pollo e mescolate. Lasciate a insaporire con coperchio per 5 minuti quindi aggiungere lo skyr e mantecate per qualche minuto, lasciando che resti bello cremoso. Il pollo è pronto, si può servire accompagnato al riso basmati.

Torta morbida ai mirtilli

Ingredienti per 1 torta da 22 cm di diametro.

• 3 uova
• 150 ml di skyr
• 150 gr di zucchero
• 250 gr di farina
• 50 ml di olio di semi
• 1 bustina di lievito in polvere per dolci
• succo di 1 limone
• mirtilli qb
• zucchero a velo qb

Preparazione. Togliete lo skyr dal frigorifero almeno mezz’ora prima della preparazione della torta. In una terrina montate le uova con lo zucchero finchè diventano chiare e spumose. Poi unite lo skyr al composto con una spatola.
Unite l’olio di semi e il succo di limone e, mescolando, anche farina setacciata a pioggia ed il lievito poco per volta.

L’impasto così ottenuto si può versare nella tortiera dal diametro di 22 centimetri, precedentemente imburrata e infarinata. In superficie mettete una manciata di mirtilli e cuocete nel forno già caldo a 170° per 35 minuti.

Ultimo aggiornamento il 21 Settembre 2020 da Rossella Vignoli