Scopriamo la spelta, un cereale antico chiamato anche gran farro, antenato del grano tenero
Di origini antichissime, la spelta è un cereale poco noto in Italia, ma molto interessante sotto il profilo nutrizionale. Strettamente imparentato al farro, è ricco di proprietà benefiche, altamente digeribile e dotato di un sapore caratteristico.
Sommario
Questo cereale molto antico è conosciuto anche come granfarro. Rappresenta una sorta di antenato del grano tenero e si trova in commercio soprattutto con il nome di farro spelta.
Il suo sapore è delicato e ricorda vagamente quello delle nocciole. Poco diffuso in Italia, questa antica varietà di farro è molto apprezzata da austriaci e tedeschi. Si può utilizzare in modo molto versatile in cucina anche per la preparazione di impasti sia dolci che salati. Ricco di proprietà benefiche, è adatto a diabetici, ai bambini, ma non può essere consumato dai celiaci a causa della presenza del glutine.
Spelta, un cereale antichissimo
Questa particolare varietà di frumento (Triticum spelta) ha origini molto antiche, che risalgono a circa 8 mila anni fa ed è considerato l’antenato del grano. Se ne parla già nella Bibbia e gli Antichi Romani lo distribuivano alla plebe nei momenti di carestia, per le sue alto valore nutrizionale e il forte senso di sazietà.
Veniva coltivato in Asia e in Africa e per lungo tempo – fino al secolo scorso – anche in Europa, in particolare in Germania e Francia. È stato però via via abbandonato a favore di varietà a resa più elevata e che necessitassero di minore lavorazione (la pula richiede una battitura accurata e i chicchi una molitura speciale).
Un’altra sua caratteristica è la cuticola esterna (glumella) molto dura e aderente al chicco, che per questo viene chiamato anche ‘cereale vestito’. Essendo indigesta per l’uomo, il chicco deve essere decorticato per renderlo commestibile.
I suoi chicchi sono piccoli, lunghi, e di colore marrone chiaro.
Spelta e farro: quale differenza
In realtà, si parla genericamente di farro, ma ne esistono tre specie distinte:
- farro monococco (Triticum monococcum), il più antico cereale del Mondo, da cui arrivano altri tipi di farro, dal basso indice glicemico, ha un glutine più fragile che lo rende più digeribile.
- farro dicocco (Triticum dicoccum), sottospecie del monococco, ma molto più diffusa, da cui si origina il grano duro (Triticum durum), adatto a produrre pasta.
- farro spelta (Triticum spelta), derivato da un ibrido spontaneo fra il Triticum dicoccum e un progenitore selvatico e da cui si origina il grano tenero (Triticum aestivum), adatto per prodotti da forno.
Si differenzia dunque dal farro puro perchè nasce come un ibrido naturale del farro dicocco.
Inoltre, mantiene la crusca esterna che, preservando il chicco da agenti esterni, ne favorisce la maggiore freschezza e l’elevato potere nutritivo. Appartiene, infatti, alla famiglia dei cosiddetti “frumenti vestiti”. Questa glumella esterna, dura e fortemente aderente alla cariosside, deve essere tolta perché non è digeribile.
Spelta triticum
In particolare, rappresenta una combinazione tra il Triticum dicoccum, cioè il comune farro, e una varietà selvatica. Viene pertanto considerato un tipo di grano più antico.
Spelta proprietà nutrizionali
Sotto il profilo nutrizionale, rivela delle proprietà interessanti soprattutto per la presenza di uno degli aminoacidi essenziali, la meteonina, assente o carente in quasi tutti gli altri tipi di cereali.
Spelta coltivazione
La coltivazione di questo antico cereale è quasi del tutto scomparsa. Tuttavia, in Italia persistono delle zone colturali in alcune regioni. In particolar modo è possibile trovarlo nelle aree della Lunigiana, tra Liguria e Toscana, e tra Pisa e Lucca.
Per le sue peculiari caratteristiche, non si rivela molto adatto al clima italiano, mentre risulta più facile nelle regioni dell’Europa orientale e centrale.
Spelta: benefici
Ricca di virtù benefiche, quest’antica varietà di farro è una valida alleata della nostra salute a tavola. Contiene, infatti, una buona concentrazione di sali minerali, tra cui ferro, magnesio e fosforo, e vitamine. Tra queste ben rappresentate sono quelle del gruppo B, in particolare la riboflavina, sostanza considerata essenziale per il nostro metabolismo energetico.
Contiene anche numerosi altri nutrienti utili per il benessere quotidiano.
Spelta: quante fibre
Grazie al suo elevato contenuto di fibre, aiuta la regolarità intestinale e svolge un’importante azione prebiotica a favore dei batteri buoni dell’intestino.
Inoltre, l’alta concentrazione di fibre solubile lo rende un alimento adatto anche per ridurre i livelli di colesterolo nel sangue.
Spelta nella dieta
Grazie al suo ridotto apporto calorico, si rivela un alimento adatto anche per chi sta seguendo un particolare regime dietetico. Inoltre, è consigliato anche per il suo notevole potere saziante.
Spelta indice glicemico
L’indice glicemico del granfarro integrale corrisponde a 35. Si tratta, quindi, di un valore inferiore a quello di altri cereali, come frumento e riso bianco. Il rilascio degli zuccheri avviene così in modo più graduale evitando picchi glicemici.
Spelta e diabete
Grazie al suo ridotto indice glicemico, può essere consumato, con le dovute accortezze e previo parere medico, anche da chi soffre di diabete.
Spelta contiene glutine
C0me altri tipi di cereali, anche questo antico tipo di farro contiene glutine. Il suo consumo, pertanto, è sconsigliato a chi soffre di celiachia.
Farina di spelta
La farina ottenuta dalla molitura presenta caratteristiche tali da suggerirne l’uso per la preparazione di prodotti da forno, pane particolarmente morbio, dolci e biscotti, ma anche pasta.
Grazie al suo sapore caratteristico di nocciole e alle sue proprietà nutrizionali può essere consumato con facilità anche dai bambini.
Spelta: ricette
Versatile per i suoi numerosi utilizzi in cucina, la farina di gran farro si presta in modo egregio alla realizzazione di impasti sia dolci che salati.
Oltre ad utilizzare la farina con il suo caratteristico sapore, è possibile gustare direttamente i chicchi. In tal caso il cereale deve essere sgranato e messo in ammollo, come per altre varietà di cereali. Può essere consumato in alternativa al riso o come accompagnamento per insaporire zuppe, insalate o minestre. In alcuni Paesi (Canada, Gemania, Belgio) viene usato anche per la produzione della birra.
Può essere acquistato nei negozi biologici, online e nei supermercati in genere come farina, ma si trova in molte forme: chicchi, semola, fiocchi, farina, lievito, caffé.
Cottura della spelta
Per cucinare questo cereale si può seguire l’indicazione generale valida per altre varietà. Pertanto è possibile lessarlo in acqua considerando la proporzione 1 a 2 o 1 a 3. Cioè una parte di spelta e due-tre di acqua.
Lasciando il cereale in ammollo 8 ore, prima della cottura, si possono ridurre notevolmente i tempi. In alternativa è possibile arrivare fino ad un’ora per assicurare la migliore cottura.
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Ultimo aggiornamento il 14 Giugno 2019 da Rossella Vignoli
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