Tagatosio: lo zucchero che possono assumere anche i diabetici

Oggi andremo alla scoperta del tagatosio, un dolcificante scoperto da pochi anni, che pare apporti moltissimi vantaggi. Pur essendo dolce quasi quanto il comune zucchero, ha infatti circa la metà delle calorie. Inoltre, pare non incrementi lo sviluppo della carie dei denti e non innalzi i livelli di zucchero nel sangue. Si tratta quindi di uno zucchero adatto anche ai soggetti diabetici.

Purtroppo, attualmente, i suoi costi di produzione sono molto elevati. E per questo non è ancora ampiamente diffuso. Sui metodi di produzione, sono in atto ricerche. Si spera quindi che nei prossimi anni, questo dolcificante lo si possa trovare facilmente in commercio come il classico zucchero.

Nell’attesa, andiamo a scoprirne qualcosa di più sulle sue caratteristiche e proprietà.

Che cos’è il tagatosio

Il tagatosio è un dolcificante di recente scoperta. È stato infatti il chimico Levin a scoprirlo nel 1990. Si tratta di un monosaccaride chetoesoso, isomero del fruttosio, dolce quasi quanto il comune zucchero, ma con molte meno calorie. In natura, ve ne sono piccole quantità nel latte di mucca e in vari prodotti lattiero-caseari. A livello industriale, invece, il tagatosio è un processo che parte dal lattosio, e che viene sottoposto a trattamento enzimatico e a tecniche di purificazione.

Struttura chimica

Si tratta di uno zucchero semplice.

La sua formula chimica è: C6H12O6.

Chimicamente è un epimero del D-fruttosio, ovvero una molecola che si differenzia da questo zucchero soltanto per la distribuzione spaziale degli atomi, che sono legati ad uno specifico atomo di carbonio.
Può essere ottenuto dal D-galattosio.

Caratteristiche

Si presenta sotto forma di sottile polvere cristallina di colore bianco. Dal gusto zuccherino e che si scioglie nell’acqua.

Dove si trova

Si trova in vari alimenti, ad esempio in alcuni prodotti caseari.

Può inoltre essere prodotto dal lattosio. Nello specifico, l’idrolisi del lattosio genera glucosio e galattosio. Quest’ultimo, trattato con basi forti (es. con l’idrossido di calcio) isomerizza a tagatosio.

Valori nutrizionali

Poco calorico, apporta solamente 1,5 calorie/ gr, a differenza dello zucchero che contiene 4,1 calorie/ gr.
Inoltre, il tagatosio ha un indice glicemico pressoché azzerato.

A cosa serve

Si tratta di un agente dolcificante da utilizzare come sostituto al più comune saccarosio. Ha un’intensità di dolcezza quasi pari al comune zucchero da tavola, ma apporta molte meno calorie.

Oltre che come dolcificante, viene anche usato come additivo, allo scopo di:

• stabilizzare
• migliorare la texture
• conferire umidità
• migliorare la produzione di alcuni generi alimentari

Vantaggi del tagatosio

Il tagatosio è un dolcificante che, rispetto al comune zucchero, ha numerosi vantaggi.

• In pari quantità, contiene appena il 38% delle calorie, pur mantenendo la quasi totalità del potere dolcificante (92%)
• Ha un indice glicemico basso (inferiore a 5)
• Non provoca l’aumento di glucosio nel sangue né l’aumento dei livelli di insulina
• Pare che attenui la risposta glicemica indotta dal glucosio
• Possiede effetti probiotici, assicurando l’equilibrio della flora batteria intestinale, in quanto la particolare forma della sua molecola va a stimolare la crescita di microflora benefica
• Non provoca carie, dal momento che non viene fermentato dai batteri presenti all’interno del cavo orale
• Viene assorbito dall’intestino solo parzialmente; il 20% viene espulso attraverso le urine ed il restante viene metabolizzato nel fegato
• Può essere cucinato a 180°C
• Lo si può utilizzare per la preparazione di gelati in quanto può essere congelato
• Non contiene glutine, né lattosio

Tagatosio e livelli glicemia

L’Efsa (l’Autorità europea per la sicurezza alimentare) ha autorizzato il claim secondo cui i cibi e le bevande all’interno dei quali si trova D-tagatosio al posto di altri zuccheri provocherebbe un minore incremento del glucosio nel sangue rispetto agli alimenti e alle bevande che invece contengono altri tipi di zucchero. In pratica, quindi, il D-tagatosio contribuirebbe nella riduzione della risposta glicemica post-prandiale.

Tagatosio e salute dentale

L’Efsa ha inoltre dato la sua approvazione al claim secondo cui il consumo di cibi e/o bevande contenenti questo tipo di dolcificante darebbe un valido contributo al mantenimento della mineralizzazione dei denti. Tuttavia, è necessario che il D-tagatosio sia in quantità tali da non ridurre il pH della placca al di sotto di 5,7, durante e nella mezz’ora successiva al suo consumo.

Dosi raccomandate

Il quantitativo che si ritiene essere sicuro è pari a 15 grammi al giorno o, meglio ancora, 0,25 gr per kg di peso corporeo al giorno.

Effetti collaterali

Un consumo eccessivo (dosi uguali o superiori a 30 gr al giorno) potrebbe provocare leggeri disturbi di tipo gastrointestinale, tipo nausea, flatulenza o diarrea.

Controindicazioni

È controindicato ai soggetti che risultano intolleranti al fruttosio.

Pur essendo consentito ai diabetici, si raccomanda comunque l’assunzione nei limiti dei dosaggi consigliati, unitamente al consumo di carboidrati integrali e alla regolare pratica di attività fisica.

Diffusione del tagatosio

Abbiamo dunque visto che questo tipo di dolcificante possiede numerose proprietà benefiche e vantaggiose. Nonostante ciò, però, non è molto utilizzato. Questo a causa dei suoi costi di produzione che sono troppo elevati.

Anche se è presente naturalmente nella frutta e nei prodotti caseari, le concentrazioni sono comunque troppo basse per poter permettere di isolare il tagatosio in maniera efficace.

Negli Stati Uniti, pare che alcuni ricercatori della Tufts University avrebbero individuato un metodo di procedimento che consente di abbattere i costi di produzione. L’“ingrediente segreto” del nuovo procedimento sarebbe l’utilizzo di un particolare tipo di batteri, i Lactobacillus Plantarum, in grado di convertire il galattosio in tagatosio nei loro naturali processi. Ovviamente,e i tempi delle ricerche sono sempre molto lunghi. In ogni caso, l’auspicabile speranza è che il tagatosio, nei prossimi anni, diventi un dolcificante comune.

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Ultimo aggiornamento il 13 Marzo 2024 da Rossella Vignoli