Teff: scopriamo questo antico cereale e come si utilizza in cucina
Un vero e proprio superfood, adatto a celiaci, diabetici e ricco di nutrienti
L’eragostris tef, o più semplicemente teff, è un cereale di Etiopia ed Eritrea. Il suo significato, derivante dall’aramaico, vuol dire “perduto”, in quanto è facilissimo perderne il seme.
Sommario
Che cos’è il teff
Si tratta di un’erba annua, dalla quale si ricava una farina, particolarmente utilizzata per preparare l’omonimo pane.
Appartiene, pertanto, alla famiglia delle graminacee. E viene oggi coltivato anche in Cameron, Uganda e Sud Africa; ma pure in Australia, Canada, Cina, India, Paesi Bassi, Regno Unito e Stati Uniti.
Teff: la cottura
Questo vero e proprio superfood versatile si presta a diversi metodi cottura. Un esempio di seguito:
- 1 tazza di teff
- 1 tazza d’acqua
- sale
Procedimento. Tostate il teff a fuoco moderato, in una padella riscaldata. La superficie dovrà essere asciutta e bollente. Non aggiungete oli o altri grassi. Riscaldatelo per circa 2 minuti. Sarà pronto quando inizierete i granelli a scoppiettare.
Versate in una casseruola, mescolatelo all’acqua e cuocete lo fino a ebollizione. Abbassare la fiamma al minimo, coprite con un coperchio e cuocete per almeno 10 minuti. Togliete la pentola dal fuoco e fate riposare per almeno 5 minuti, con su il coperchio, prima di condirlo.
Potete incorporarlo ad un secondo piatto, cospargerlo su delle verdure, unirlo ad un’insalata o ad una zuppa.
Ricette con il teff
Alla base dell’alimentazione etiope da oltre 3.000 anni; è un cereale multiuso, simile al miglio, che viene infatti utilizzato per realizzare l’injera, un pane azzimo chiamato kitta, un porridge fine (l’atmit) e la tella, una birra scura.
È utile come mangime per gli animali e, se mescolato al fango, anche come materiale da costruzione.
Pane etiope senza glutine
Alla base di molte ricette di carne e verdure, il pane di teff viene utilizzato al posto delle posate, per accompagnare gli alimenti. Ingredienti:
- 1 bicchiere di farina di teff
- 1 bicchiere di acqua naturale
- sale fino
Procedimento. In una ciotola, mescolate la farina con il sale. Aggiungete l’acqua a temperatura ambiente. Coprite il tutto con un panno e fatelo riposare per almeno 10 ore. Per ottenere il sapore originale, andrebbe lasciato a riposo per 3 giorni.
Terminato il periodo di fermentazione, mescolate l’impasto per renderlo omogeneo. Intanto, mettete a scaldare una padella antiaderente. Versateci un mestolo di injera e fate cuocere il lato finché la sua superficie non sarà secca e ricca di alveolature nella parte inferiore.
Fate lo stesso sull’altro lato e poi capovolgetela su un piatto. Servitela, calda o tiepida, avvolta in una caponata di verdure.
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Farina di teff
Ricca di magnesio, fosforo e potassio, ma anche zinco e niacina, quella di teff è una farina integrale. In quanto è praticamente impossibile riuscire a separare le parti corticali: i semi sono infatti piccolissimi.
Su internet, viene venduta sia la farina che il grano. Ma è possibile anche trovare numerosi prodotti a base di teff, come pasta, pane, fiocchi per la colazione e biscotti.
Il seme produce due varietà diverse: una più chiara (bianca), e una a seme più scuro (rossa).
Teff: dove comprarlo
Negli ultimi anni è diventato così popolare che è possibile trovarlo anche su internet. Merito del suo ottimo apporto di proteine e lisina, di acidi grassi (acido oleico), ferro e calcio (presenti nella varietà rossa) e rame, nella sua versione bianca.
Pane di teff
La cucina etiope, eritrea e somala ne utilizzano la farina per realizzare l’injera o enjera, un pane spugnoso e sottile che viene abbinato a tutti i piatti della tradizione.
Derivato dalla fermentazione batterica, che ne aumenta in contenuto proteico, ha un sapore lievemente acidulo.
Il pane di teff si può trovare anche online, spesso mescolato ad altri cereali, come il grano saraceno.
Pasta di teff
La pasta a base di farina di teff è a basso indice glicemico, altamente digeribile e priva di glutine.
Trafilata al bronzo ed essiccata a bassa temperatura, favorisce la regolarità intestinale. Si trova online e nei negozi di cibo etnico.
Teff controindicazioni
L’assenza di glutine ne fa un alimento ideale per i celiaci, gli intolleranti al nichel ed il suo basso indice glicemico, lo rende perfetto anche per i diabetici.
Essendo un cereale, deve comunque essere consumato in dosi moderate, in caso di glicemia alta ed ipertrigliceridemia.
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Teff e tiroide
Come il riso, il miglio e il sorgo, il teff può essere amico della tiroide, ed essere dunque consumato da chi soffre di ipotiroidismo.
I cereali senza glutine sono infatti in grado di stimolare il metabolismo e ridurre le infiammazioni.
Teff coltivazione
È un cereale rustico, in grado di adattarsi a diverse condizioni ambientali, temperature ed altitudini.
Viene normalmente coltivato in terreni a pH neutro, ma è in grado di resistere anche a quelli inferiori a 5.
Il quantitativo di fertilizzante consigliato è di 25-60 kg/ha per l’azoto e di al massimo 18 kg/ha per il fosforo.
Dal momento che ben sopporta il contributo d’azoto, la pianta viene spesso coltivata in rotazione, con altri cereali e leguminose, e senza l’utilizzo di pesticidi o fungicidi, in quanto è molto resistente agli agenti patogeni, in condizioni di siccità.
La situazione cambia infatti con l’umidità: una condizione in cui la pianta può soffrire di infezioni fungine e batteriche.
La parte più delicata è la raccolta, che va effettuata a mano, dato che le spighe sono così delicate e i semi così piccoli che è facile perderli.
La varietà più chiara ha maggiori esigenze ed è la più costosa.
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Ultimo aggiornamento il 14 Maggio 2020 da Rossella Vignoli
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