Tipi di patate: come sceglierle e quali varietà ci sono

Come scegliere le patate: è importante saper scegliere le patate e conoscerne le varietà, ci sono diversi tipi di patate sul mercato, scopriamo le loro caratteristiche e quali sono le differenze tra le varie specie.

Uno degli alimenti che consumiamo maggiormente nell’arco dell’anno sono le patate, costano poco, sono nutrienti, saziano e poi si possono utilizzare davvero in tantissimi modi, che vanno dal classico contorno ad ingrediente di base per i dessert fino ad arrivare agli snack; ma siamo sicuri di conoscere i vari tipi di patate?

Le patate sono molto simili tra loro ma nessuno spiega la loro struttura e, in relazione a questa, il loro utilizzo migliore. Perché conoscere le patate significa per prima cosa cucinare meglio e, secondariamente, fare attenzione alle sostanze nutritive che ingeriamo.

Al supermercato le specie di patata che possiamo comprare sono molte e le informazioni su di loro devono necessariamente essere inserite in etichetta, etichetta che pochissimi leggono o, quantomeno, sanno come leggere.

Tipi di patate: le varietà principali

Cerchiamo quindi di capire quali sono le tipologie di patate che troviamo dalle nostre parti e come scegliere le patate più adatte in base all’utilizzo che vogliamo farne.

Tipi di patate: le patate novelle

Iniziamo da una dicitura che in molti conoscono, perché non si trova per tutto l’anno ma solo in certi periodi, tendenzialmente a fine estate ed in autunno: è quella di patate novelle.

Le patate novelle sono, in pratica, le patate “fresche”, che non sono state conservate dall’agricoltore.

Il tubero della patata, infatti, ha la caratteristica di potersi conservare anche per mesi, garantendo così una fornitura di patate per tutto l’anno, a differenza di altre verdure che sono stagionali. Per poter conservare il tubero, però, c’è bisogno di far giungere le patate a maturazione completa quando sono ancora sotto terra.

Alcune patate vengono estratte prima del necessario, ed immediatamente vendute: queste sono le patate novelle.

Potremmo definirle ‘acerbe’, più piccole delle altre, con una polpa più morbida e una buccia poco resistente, semplice da rimuovere.

Tendono anche ad essere piuttosto compatte, e questo impedisce che si spezzino in cottura, pertanto sono ideali per accompagnare gli arrosti, meno ad essere utilizzate come ingredienti per puré o sformati di patate.

Come scegliere le patate: le patate mature

Se le patate novelle possono appartenere a qualsiasi specie, e le loro caratteristiche sono sempre molto simili, quando invece abbiamo delle patate mature ci sono delle differenze che possiamo apprezzare, oltre che al gusto, anche al tatto e alla vista.

È da notare che le patate sono tutte molto simili tra loro perché parlare si specie di patata è sbagliato: le patate sono di una sola specie, solanum tuberosum, ma ci sono differenze nei cosiddetti cultivar.

Pensiamo ai cani: la specie è sempre una, canis familiaris, ma le razze di cani sono tante e molto diverse tra loro (alano, barboncino). La situazione per le patate è all’incirca la stessa.

Come scegliere le patate: patate a pasta bianca

Visto che i cultivar di patata sono molto simili tra loro, commercialmente vengono raggruppate in tre categorie che comprendono le più diffuse, più alcune categorie particolari e di produzione tipica.

Solo la patata americana non rientra in questa classificazione in quanto è una pianta completamente diversa.

Uno di questi gruppi è quello delle patate a pasta bianca, i cui esponenti più diffusi sono Majestic e Kennebec.

Queste patate sono caratterizzate da avere una polpa molto chiara e particolarmente farinosa: questo significa che in cottura tendono a sformarsi, e questo rende difficile utilizzarle come contorni perché si spezzano.

Sono però ottime per essere utilizzate come ingredienti, in preparazioni tra cui l’impasto per gnocchi, per i dolci o per le torte salate e gli sformati. Il fatto che si sfarinino bene rende difficile che si formino grumi particolarmente grossi, quindi sono perfette anche per il puré.

Come scegliere le patate: le patate a pasta gialla

Le patate a pasta gialla, come si capisce dal nome, sono patate dal colore più intenso rispetto a quelle a pasta bianca, i cui cultivar (che si possono leggere in etichetta ed hanno leggere differenze tra loro) sono Monnalisa, Vivaldi, Primura, Almera, Agata, Liseta e molte altre (queste sono solo le più diffuse in Italia).

Il colore più intenso è dovuto alla presenza di un quantitativo maggiore di ß-caroteni, che fanno bene al nostro organismo; in realtà la differenza non è discriminante e se le acquistiamo conviene farlo soprattutto per le loro caratteristiche, che sono opposte a quelle delle patate bianche.

Dalla polpa compatta, tendono a sfarinarsi poco, per cui sono poco adatte per essere utilizzate come ingredienti (rimarrebbero dei pezzi grossolani di patata nella preparazione che facciamo) e ottime invece da essere utilizzate come contorno, sia fritte che al forno. Se vogliamo lessarle, inoltre, sono la scelta ottimale perché trattengono molto bene l’umidità.

Come scegliere le patate: le patate a pasta gialla e buccia rossa

L’ultimo dei grandi gruppi di patate che possiamo acquistare è quello delle patate a buccia rossa e polpa gialla, immediatamente riconoscibili, anche da lontano, proprio dalla buccia.

Le caratteristiche fisiche, come la compattezza, sono le stesse della patata a pasta gialla, con la differenza che questi tuberi sono particolarmente ricchi di sostanze nutritive nella buccia, per cui sarebbe bene mangiarle senza sbucciarle, arrosto o fritte, come da tradizione dei Paesi del Nord Europa.

È una buona idea quella di lavarle (prima di cucinare, non quando le compriamo altrimenti poi ammuffiscono), spazzolarle con una paglietta di metallo da cucina e cuocerle con la buccia (la temperatura di cottura le sterilizza), che va mangiata per assumere le tante sostanze nutritive che questi prodotti della natura mettono a nostra disposizione.

Un’idea è farci il piatto classico inglese delle jacket potatoe, patate con la buccia su cui è praticato un taglio longitudinale per mettere una noce di burro e del formaggio grattugiato e poi, avvolte nella stagnola, vengono arrostite in forno.

Come scegliere le patate: patate dolci o patate americane

Note anche come patate americane, le patate dolci sono originarie dell’America del sud e hanno la caratteristica principale di essere molto ricche di potassio, vitamina A e Vitamina C e molto meno ricche di amido rispetto ad una patata “normale”.

Definirle patate da un punto di vista “botanico” è comunque una forzatura, in quanto non appartengono alla famiglia delle Solanaceae, come per le altre specie.

Le patate dolci consigliate anche nelle diete dimagranti, dato che hanno un apporto di zuccheri molto inferiore a quello delle patate classiche. In Italia le patate dolci vengono coltivate prevalentemente in Puglia ed in Veneto .

Tutto sulle patate

Eccovi alcuni approfondimenti interessanti sempre sul tema delle patate:

• Come coltivare le patate
• Come cucinare le patate
• Ricette con le patate
• Patate al vapore
• Patate al forno

Ultimo aggiornamento il 11 Giugno 2018 da Rossella Vignoli