Tuberi da mangiare: conservazione, utilizzi, virtù e ricette

I tuberi sono alimenti di origine vegetale, generalmente resi commestibili dal processo di cottura. In grado di apportare notevoli quote di carboidrati, nella dieta dell’uomo sono utili per garantire il fabbisogno energetico. Contengono, inoltre, vitamine e sali minerali importanti per l’organismo.

Oltre alle classiche patate, ci sono numerosi tuberi dimenticati che fanno parte della tradizione alimentare del passato, ad esempio il topinambur, e altri che vengono da altri continenti, come l’oca del Perù, tutti da apprezzare e gustare in numerose ricette. Ma vediamo quali sono e che benefici hanno, con qualche ricetta da provare.

Tuberi commestibili: quali sono?

Oltre alle comuni patate, esistono anche altri tuberi ottimi da mangiare e ricchi di proprietà, che erano comuni nel passato, ma oggi sono dimenticati. Esistono poi altri alimenti di origine esotica, poco conosciuti, che però sono di gusto gradevole e costituiscono una valida alternativa a quelli delle nostre latitudini. Scopriamoli tutti.

Topinambur

Il topinambur, dal sapore delicato e gustoso, è noto anche come carciofo di Gerusalemme. Originario del Nord America, era coltivato dagli indiani che vivevano nel New England. Anche se un tempo era molto popolare, durante la seconda guerra mondiale divenne uno degli unici ortaggi disponibili sul mercato, per cui negli anni successivi cadde in disuso.

Assomiglia allo zenzero, ha polpa di colore bianco-giallastro, croccante, succosa e dolce, dal sapore che ricorda il carciofo. Ha una sottile buccia beige. Il sapore di topinambur migliora nel tempo, soprattutto se raccolto dopo una leggera gelata.

Leggermente difficile da lavare e sbucciare, a causa delle sue portuberanze, può essere mangiato crudo o cotto.
È delizioso crudo in insalate o come antipasto, condito con succo di limone per evitare che si annerisca. Se viene cotto, meglio sbucciarlo prima e poi bollirlo in acqua salata per 10 minuti, per evitare che si spappoli, a meno che non si desideri farne una zuppa o un puré, ottimi con la carne bianca.

Disponibile tutto l’anno, è un’eccellente fonte di potassio, tiamina, niacina, fosforo, rame, magnesio e acido folico. Può essere tenuto in frigorifero per due settimane in un sacchetto di plastica forato senza lavare.

Patata dolce

La patata dolce è originaria dell’America Centrale e non ha nulla a che fare patata. Conosciuta da tempo immemorabile, è un alimento di base in Asia e in America. Se ne conoscono 400 varietà.

Ha buccia sottile e commestibile, polpa carnosa bianca, gialla o arancione. Si adatta a tutte le preparazioni in cui sia presente la patata. Poiché la sua polpa si ossida rapidamente, è bene sbucciarla appena prima di cucinarla o immergerla in acqua fredda.

Le patate dolci possono essere consumate sia cotte che crude. Si possono cuocere nel latte e condire con spezie o erbe aromatiche, ed essere usate anche per i dolci.

Piuttosto energica, la patata dolce è ricca di vitamina A, del gruppo B e di vitamina C, e potassio. Si conserva dai 7 ai 10 giorni in un luogo areato, scuro e relativamente umido, meglio se in un sacchetto di carta o in uno di fibra naturale. Una volta cotta, si conserverà per alcuni giorni in frigorifero.

Ricetta delle chips di patate dolci

Le chips di patata dolce possono essere servite con latte di cocco.

• 3 patate dolci
• olio d’oliva per friggere

Preparazione. Sbucciate e affettate le patate dolci molto sottili e cuocete in una grande padella. Sgocciolate e salate. Potete accompagnarle con salse varie o yogurt di cocco.

Igname o Yam

Si tratta di un tubero della famiglia delle Amylaceae, di cui solo 7 specie su 130 sono commestibili, mentre le altre sono tossiche e utilizzate in farmacologia.

La sua buccia varia dal bianco, al rosa ma si trova anche nera. Può arrivare a pesare fino a 20 kg ed avere un diametro di 50 cm. Ha una forma allungata. La sua polpa farinosa ha un sapore dolce simile a quello di alcune varietà di patate dolci. L’igname contiene una sostanza mucillaginosa che lo rende scivoloso.

Deve essere consumato cotto, perché contiene una grande quantità di amido che lo rende difficile da digerire, benché abbia la tendenza a spaccarsi in cottura. Va sbucciato, tagliato a dadini e scottato per 10-20 minuti in acqua bollente salata e può rientrare nelle stesse ricette delle patate, quindi è perfetto nelle zuppe e negli stufati di carne, oppure fritto.

È un’eccellente fonte di potassio, vitamina C, vitamina B6, tiamina, rame, acido folico e magnesio. Si conserva in un luogo buio, fresco, asciutto e ben ventilato. Maggiore è la temperatura, minore è il suo tempo di conservazione. Meglio evitare i sacchetti di plastica,perché possono causare muffa.

Manioca

La manioca proviene dal Brasile e dal Messico sud-occidentale e occupa un posto importante nella dieta di diversi popoli dell’Africa, dell’Asia e del Sud e Centro America.

Di forma allungata, ha una buccia marrone e polpa che varia dal bianco, al giallo, al rosa al rosso.
Le diverse varietà possono essere dolci o amare in base al loro tenore di acido cianidrico. Dalla manioca amara, molto ricca di amido, si ricava la tapioca, una farina adatta a tantissime ricette.

Si cucina sbucciata e va conservata in acqua per non farla annerire. Bisogna lessarla immersa completamente in acqua.
La manioca dolce è consumata come le patate e le può sostituire in molte ricette.

Più calorica delle patate perché più ricca di carboidrati, è un’ ottima fonte di: potassio, vitamina C, ferro e magnesio, di tiamina e vitamina B6.

Sensibile all’eccessiva umidità e al calore, si conserva per alcuni giorni in frigorifero.

Barbabietola

La barbabietola rosse e bianche, era già nota ai Romani e dal XVI secolo è sempre stata ampiamente consumata, specialmente dagli inglesi e dai tedeschi.

Il suo bel rosso è dato dalla betacianina, un pigmento estremamente idrosolubile, per questo anche un piccolissimo taglio prima della cottura fa ‘sanguinare’ la barbabietola. Si tratta di una sostanza zuccherina che fuoriesce al contatto con un liquido. Di questa tuberosa si mangiano anche le foglie.

Può essere consumata sia cruda, in insalata, che cotta, anche marinata nell’aceto.  È preferibile cuocerla con la buccia e se ne può ravvivare il colore aggiungendo succo di limone o aceto all’acqua di cottura. Ci vogliono circa 30-60 minuti e si può cuocere anche in forno.
Per capire se la barbabietola è cotta, basterà passarla sotto l’acqua fredda e controllare che la pelle si sfaldi.

Conditela con una vinaigrette o con il miele. Ottima anche con formaggi freschi e noci.

La barbabietola è ricca di potassio, vitamina A, vitamina B6, vitamina C, magnesio, riboflavina e contiene anche ferro, rame, calcio, tiamina, acido folico, zinco e niacina.

Si conserva in frigorifero per 2-4 settimane e può essere congelata una volta cotta.

Rapa

La rapa appartiene alla famiglia del cavolo, della senape e del ravanello. Coltivata in Medio Oriente da oltre 4.000 anni, ha polpa bianca soda, dal sapore sottile e fragrante. Anche le foglie sono commestibili.

Preferite sempre una rapa piccola e soda ad una grande, che potrebbe rivelarsi amara e fibrosa. La rapa si consuma cruda, sia a fette che grattugiata oppure lessata, per farne puré o zuppe. Si prepara come il sedano-rapa.

Non è necessario sbucciarla, basterà pulirne bene la buccia. Si cuoce in acqua bollente o al vapore per 10-30 minuti a seconda delle dimensioni . Accompagna il bollito e la carne al forno.

Ricca di potassio e vitamina C, contiene anche acido folico. Si conserva per un massimo di 2 settimane in frigo, in un sacchetto di plastica dotato di fori. Si può anche congelare, purché prima sia stata scottata un paio di minuti in acqua bollente.

Daikon o lobok

È una specie di ravanello orientale conosciuto come daikon, o ravanello Satzouma. Molto ricercato in Asia, dove viene preparato in tanti modi, se ne possono anche far germogliare i semi, da consumare poi in insalata. È bianco e ha una forma allungata, oltre 30 centimetri, che lo fa sembrare una grossa carota. La polpa è bianca e molto succosa, ed il sapore assomiglia al ravanello, rinfrescante e leggermente piccante e croccante.

Si può cucinare o marinare, ma anche servire crudo nelle insalate, tagliato a fettine o a dadini. Può essere anche un fritto o stufato, ma perde il suo caratteristico sapore e assomiglia più alla rapa.

Il daikon è ricco di vitamina C, contiene pochissime calorie ed è povero di fibre. Si conserva frigorifero per 3-4 giorni in un sacchetto di plastica.

Ricetta dell’insalata di daikon

• 1 pezzo di daikon 
• 1 cespo di lattuga
• 1 vasetto di yogurt bianco magro
• 1 spicchio d’aglio
• il succo di 1 limone

Preparazione.Lavare bene la scorza e pelare con il pelapatate il tubero, mescolate con l’insalata e condite con una salsa a base di yogurt, succo di limone e aglio. Per un gusto più piccante, aggiungete anche del crescione fresco.

Marinata giapponese di daikon

• 1 daikon medio
• 1 cipolla bianca piccola
• peperoncino in polvere
• il succo di 1/2 limone
• 1/4 di cucchiaio di aceto di riso
• 1 pizzico di zucchero
• sale e pepe

Preparazione. Affettate sottilissimamente il daikon, affettate la cipolla, e aggiungete un pizzico di peperoncino, il succo di limone, l’aceto di riso, un pizzico di zucchero, sale e pepe. Mescolate bene e lasciate riposare per due giorni in un luogo fresco. Conservate in frigorifero per circa 2 settimane.

Oca del Perù

L’oca del Perù (Oxalis Tuberosa) conosciuta prevalentemente in ambiente andino, si caratterizza per il gusto un po’ piccante e acidulo, ma quando è cotta diventa simile a quello delle patate.

È stata introdotta in Europa nel 1829 come alternativa alle patate, che davano raccolti sempre più scarsi, ma non riuscì mai a sostituirla, per via dei lunghi tempi di attesa del suo primo raccolto (oltre 8 mesi dalla coltivazione) e una bassa resa.

Data l’abbondanza di acido ossalico, come negli spinaci e nel rabarbaro, chi soffre di reumatismi e di gotta dovrebbe evitare di consumarla.

Per rendere i tuberi meno acidi, lasciateli esposti al sole per almeno tre giorni, ma una volta cotti il sapore acido sparisce comunque. Può essere preparata in vari modi, sia cotta che cruda. Il tempo di cottura è di circa 12 minuti, e va lasciata la buccia, che viene via facilmente dopo la cottura, come per le patate.  Si può anche friggere.

Se ne possono mangiare in insalata anche le foglie giovani, croccanti e dal gusto simile all’acetosella.

Pastinaca

Originaria della regione mediterranea, l’antenato della pastinaca che conosciamo oggi era già utilizzata dai Greci e Romani, ma solo nel Medioevo si diffuse l’attuale varietà. I coloni inglesi la portarono in Nord America nel XVI secolo.

Simile alla rutabaga, ha però una polpa dal sapore che ricorda la nocciola. Diventa più dolce se viene esposta al gelo quando è ancora nel terreno. Le pastinache più grandi sono spesso dure e fibrose, con poco sapore, preferire sempre quelle più piccole.

Si serve cruda, grattugiata nelle insalate, ma anche cotta. Non è necessario pelarla, ha una buccia sottile che si rimuove facilmente dopo la cottura. Come molti tuberi, la polpa tende ad annerirsi a contatto con l’aria, quindi è bene tagliarla appena prima della cottura o immergerla in acqua con un po’ di limone o aceto.

La pastinaca può sostituire nelle ricette le carote e le rape, e si cuoce nella stessa maniera. È deliziosa servita nel purè o nelle zuppe, come accompagnamento di stufati o brasato.

È molto calorica, ricca di potassio e acido folico, contiene vitamina C e B6, magnesio, acido pantotenico, rame e fosforo. Contiene alcune sostanze solforose che possono causare flatulenza.

Si conserva in frigorifero fino a 4 settimane in un sacchetto di plastica forato. Si può congelare purché sia scottata prima per un paio di minuti in acqua bollente.

Ravanello

Il ravanello è stato uno dei primi ortaggi ad essere coltivati nel Mediterraneo orientale ed oltre ad essere mangiato, è sul piatto, è stato ricercato per le sue proprietà medicinali.

Ve ne sono diverse specie, rossi, neri e bianchi. Hanno una polpa bianca soda e croccante dal sapore sapore piacevolmente piccante, ma molto rinfrescante, per questo è preferito in estate.

In genere si consuma crudo, in insalata, ma costituisce un ingrediente per alcune salse e una guarnizione, ma può anche essere cotto ed aggiunto a zuppe, oppure come contorno per arrosti e anche fritto. Si può anche marinare.

Crudo è una buona fonte di potassio e vitamina C, contiene acido folico e si conserva in frigorifero per 1 settimana, soprattutto se non ha foglie.

Rutabaga

La rutabaga appartiene anch’essa alla famiglia del cavolo e del ravanello. Si crede che provenga dalla Scandinavia e sia stata diffusa nel resto d’Europa durante il Medioevo. Il suo nome deriva dal rotabaggar svedese. È stata uno degli alimenti-base durante la seconda guerra mondiale, il che spiega perché poi sia scomparsa dalle nostre tavole.

Questi tuberi sono come un sedano-rapa ma di colore viola a strisce gialle, la cui polpa giallognola ha un sapore più piccante della pastinaca.

Come molti altri tuberi, è sempre meglio preferire quelle piccole invece che le più grosse, perché tendono a essere più fibrose e insapori.
Si può consumare sia cruda che cotta. Pelatela e tagliatela a pezzi, rimuovendo la parte centrale se risultasse marroncina.

Bastano 15 minuti di cottura in acqua bollente e 20 al vapore. Eccellente come contorno di bolliti, stufati, brasati e zuppe, è buona anche nel purè, mescolata con patate o carote.

Contiene potassio, vitamina C, magnesio, acido folico e fosforo. Va tenuta in frigorifero per 3 settimane in un sacchetto di plastica forato, ma si può anche congelare.

Batata

La batata proviene dai Caraibi. Si tratta di un tubero vegetale che è simile alla patata dolce. Viene coltivata ovunque il clima tropicale sia favorevole alla sua crescita. È usata in diversi piatti caraibici.

Il suo aspetto ed il sapore ricordano la patata dolce, tuttavia, differisce per il colore bianco della polpa. Inoltre è più ricca di amido della patata dolce, ma la sostituisce molto bene nelle varie ricette.

Preferire sempre i tuberi di dimensioni più piccole, che hanno una migliore consistenza quando sono cotti. La batata può essere cucinata cotta come le patate: al forno, alla griglia, fritta, bollita o in puré. Dal sapore delicato, è meglio evitare di condirla troppo.  Sono presenti le vitamine B6 e C. Deve essere messa in frigo, dove si conserva per 1 settimana a 13º.

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Alcune ricette coi tuberi

I tuberi sono solitamente molto versatili e facili da usare in cucina. Nella maggior parte dei casi devono essere sottoposti a cottura per renderli adatti all’uso alimentare. Si prestano per la preparazione di sformati, contorni o altre sfiziose pietanze. Vi proponiamo qualche ricetta da cui trarre ispirazione.

Topinambur fritti

Ecco un’alternativa insolita alle patate al forno o fritte:

• 5 topinambur
• farina
• olio extravergine di oliva
• 1 spicchio d’aglio
• 1 rametto di rosmarino

Preparazione. Prima sbucciate con un pelapatate e poi tagliate a fettine pezzetti i topinambur e immergeteli in una ciotola con acqua fredda per circa 30 minuti. Asciugate, passatele nella farina e friggetele. Per la frittura utilizzate abbondante olio di oliva, uno spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino. Lasciate che diventino dorate e servite spolverandole con un po’ di sale.

Oca del Perù arrosto

Ingredienti per 4 persone:

• 1 kg di oca del Perù
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 spicchio d’aglio
• 1/2 spicchio di lime
• peperoncino
• 1 scalogno
• 1 cucchiaio di semi di cumino

Preparazione. Pulite i tuberi rimuovendone le estremità, fate bollire in una pentola capiente lasciando cuocere per circa 10 minuti. Nel frattempo disponete una padella con olio e semi di cumino. Fate soffriggere e poi unite l’oca del Perù, già scolata.

Lasciate insaporire per qualche minuto; quindi aggiungete aglio e scalogno affettato. Unite anche il peperoncino, il pepe e il sale. Mescolate bene il tutto e servite guarnendo con il lime.

Ultimo aggiornamento il 12 Febbraio 2018 da Rossella Vignoli