Tutte le farine senza glutine per celiaci e non solo
Per preparare pane pizza e dolci ecco la lista di tutte le farine alternative
Le farine senza glutine che possiamo trovare già pronte in commercio o che sono facilmente realizzabili a casa sono di varia origine e servono per la preparazione di pane, pasta, pizza e dolci destinati alla dieta gluten free.
Del resto il numero di celiaci al mondo è in continuo aumento e quindi anche la richiesta di alimenti e preparati adatti alla loro dieta.
La celiachia è un disturbo che può comportare vari problemi: è una malattia infiammatoria della mucosa intestinale che si manifesta quando il soggetto consuma alimenti che contengono glutine.
Per non rinunciare ad una alimentazione varia ed equilibrata e per poter quindi continuare a mangiare pasta, pane e pizza e dolci ecco che la soluzione ideale è quella di acquistare farine senza glutine. Sono prodotti molto utilizzati anche nelle ricette che rispondono alla dieta vegana.
Ne esistono di tanti tipi che vengono ottenuti da cereali o piante, da legumi e frutta.
Scopriamo tutto sulle farine senza glutine adatte ai celiaci ma apprezzata anche da chi vuol provare gusti nuovi in cucina.
Sommario
Cosa sono le farine senza glutine
Sono ottenute da cereali che in natura sono privi di glutine come il mais o da frutta o legumi che essiccati e sminuzzati danno vita a un prodotto idoneo alla panificazione. Costituiscono un’ottima alternativa alla più comune farina di frumento che invece contiene glutine.
Queste farine gluten free sono però meno performanti nel realizzare dolci e pane. Quindi, per poter ottenere un prodotto alimentare ottimo da gustare, ma a zero rischi per chi soffre di celiachia, devono essere in alternativa:
- miscelate ad addensanti come la fecola di patate oppure
- addizionate con proteine come le uova oppure
- miscelate ad altre farine gluten free
Tutti possono comunque consumare delle alternative alla farina bianca – la più comune e ricca di glutine – anche chi non è celiaco, semplicemente per provare sapori nuovi e portare varietà in cucina.
Dove si comprano le farine senza glutine
Si trovano ormai in tutti i supermercati e negozi di alimentari, soprattutto la farina di mais o la farina di riso.
Si vendono anche nei negozi di prodotti biologici, in erboristeria e farmacia e in tutti i negozi specializzati in prodotti gluten-free per celiaci e online.
Ma se si vuole è possibile preparare alcune farine più particolari anche a casa, utilizzando un robot da cucina per macinare, ad esempio, ceci, piselli, castagne secche o nocciole per ottenere i relativi sfarinati.
Attenzione: prima di acquistare prodotti per celiaci si consiglia di consultate sempre il prontuario dell’AIC.
Quali sono le farine prive di glutine
Esistono tantissime farine per celiaci o comunque catalogate come prive di glutine
Possiamo suddividerle in farine derivate da:
- Cereali privi di glutine in natura
- Pseudo-cereali
- Legumi
- Frutta
Attenzione. Quelle catalogate come provenienti da cereali privi in natura possono essere soggette al rischio di contaminazione incrociata durante la lavorazione e il confezionamento. Leggere con attenzione l’etichetta e accertarsi della provenienza. Deve avere sul sacchetto il simbolo della spiga barrata che certifica l’assenza di glutine.
Questa è la lista completa di tutte le farine senza glutine utilizzate.
- farina di mais
- farina di miglio
- farina di riso
- farina di sorgo
- farina di teff
- farina di canapa
- farina di amaranto
- farina di quinoa
- farina di grano saraceno
- farina di chia
- farina di ceci
- farina di soia
- farina di fagioli
- farina di lenticchie
- farina di piselli
- farina di lupini
- farina di mandorle
- farina di nocciole
- farina di castagne
- farina di cocco
- farina di platano o banana verde
Farine derivate da cereali senza glutine
Si tratta di farine ottenute da cereali presenti in natura senza glutine, cereali che vengono miscelati per creare un prodotto più performante. Ecco l’elenco delle farine da cereali gluten-free più utilizzate.
Farina di mais
Si ottiene dalla macinazione del chicco del granturco o mais. In Italia è conosciuta soprattutto per la preparazione della polenta, ha un sapore rustico tendente al dolce.
La farina di mais viene impiegata soprattutto per preparare alimenti che non necessitano di una struttura rigida ad esempio la polenta, le piadine e le tortillas.
Povera di vitamina B12 e vitamina C, è una scarsa fonte di calcio, ferro e acido folico, viene spesso miscelata con le farine di legumi per aumentare anche l’apporto proteico.
Ne esistono vari tipi:
- bramata per polente o per preparazioni dalla consistenza granulosa
- fumetto a una grana finissima per pastelle sottili per il fritto
- di mais bianco per realizzare frolle
- di mais tostato per le impanature.
Farina di miglio
La farina di miglio è il risultato della frantumazione di diverse varietà dei chicchi della pianta di miglio, classificata come cereale minore.
Ne risulta un prodotto ricco di vitamina A e B, dal sapore delicato che viene utilizzata nei dolci non troppo compatti come, ad esempio, i pancake e nelle ricette di pane insieme ad altre farine.
Ne esistono due varietà:
- miglio dorato
- miglio selvatico di colore scuro.
Farina di riso
Forse è la più comune tra quelle utilizzate per le ricette per celiaci perché risulta essere perfetta sia per realizzare la pasta, meno per i prodotti da forno come pane e pizza.
La farina di riso è costituita soprattutto da amidi e carboidrati con alto indice glicemico, è povera di proteine, appena il 7%, viene utilizzata come addensante per dolci e torte salate o per le impanature.
Farina di durra o di sorgo
Si ottiene dai semi di sorgo, una pannocchia di origine africana conosciuta anche come durra.
La farina di sorgo è ricca di vitamine, sali minerali e fibre e non modifica il sapore se unita ad altre farine. Viene usata per ricette dolci e salata.
È naturalmente senza glutine, a basso indice glicemico, altamente digeribile ed è buona fonte di vitamine e sali minerali.
Farina di teff
La farina di teff è sempre integrale, perché si ottiene dalla sminuzzatura del teff, cereale africano dai chicchi molto piccoli, scuri o di color avorio, molto simili al seme di papavero. Questo cereale rende impossibile la divisione della parte interna dalla crusca.
Ricco di proteine, amminoacidi essenziali e calcio, ha un basso indice glicemico ed è facilmente digeribile. Dal sapore dolce si usa nelle ricette di frolle e paste brisée, biscotti e pane utilizzata in genere insieme ad altre farine.
Farina di canapa
Si ottiene dalla canapa, totalmente priva di sostanze psicotrope, che vanta notevoli proprietà nutritive: essendo molto proteica, viene infatti consigliata nelle diete sportive.
Dal retrogusto nocciolato, la farina di canapa è utilizzata spesso insieme ad altre nella cucina creativa per preparare dolci e pane, ma può essere anche aggiunta a bevande come integratore alimentare.
Farine senza glutine per celiaci da pseudo-cereali
Cosa sono gli pseudo-cereali? A differenza dei cereali, graminacee che producono semi ricchi di amido dalla cui macinatura si ottengono le farine, gli pseudo-cereali sono piante dicotiledoni. Anche dai loro semi o frutti si ricava farina.
Sono quattro e appartengono ad altrettante famiglie:
- grano saraceno appartiene alle poligonacee
- quinoa appartiene alle chenopodiacee
- chia appartiene alle lamiacee
- amaranto appartiene alle amarantacee
Queste sono utilizzate nelle ricette di pane e pasta e spesso vengono miscelate con altri tipi di farina senza glutine, come quella di mais.
Farina di amaranto
Si ottiene dai semi di amaranto, una pianta di origine americana. Ancora poco diffusa in Italia è ricca di amminoacidi essenziali tra cui spicca la lisina, che non si trova negli altri cereali.
Il suo sapore di chicco tostato ricorda quello delle nocciole secche. Si usa unita alla farina di quinoa o riso.
Farina di quinoa
Contiene il 65% di carboidrati, il 14% di proteine, il 6% di grassi e il 7% di fibre e si ottiene dalla pianta di quinoa.
È un ingrediente ricco di proteine e ferro dall’indice glicemico basso dal gusto simile a quello dei legumi. In commercio la farina di quinoa si trova anche tostata e si usa soprattutto per preparare pane e torte salate.
Farina di grano saraceno
Comunemente si crede che il grano saraceno sia un cereale, ma non è vero. Si tratta del seme di una pianta appartenente alla famiglia del rabarbaro.
Il sapore della farina di grano saraceno tende all’amarognolo e in Italia è utilizzato per la preparazione di alcune ricette tipiche del Nord come i pizzoccheri valtellinesi.
Farina di chia
La farina di chia si ricava dalla macinazione dei semi dello pseudo-cereale omonimo.
Farine senza glutine da legumi
Le farine di legumi sono ottime farine ricche di proteine -ne contengono fino al 25% – sono quindi ideali per produrre pasta e panificati o per essere miscelate ad altre farine senza glutine come quella di mais. Alcune sono più conosciute di altre come quella di ceci, altre sono di nuova introduzione come quella di piselli.
Farina di soia
La soia è un legume naturalmente privo di glutine originario della Cina, si è diffusa in tutto l’Estremo Oriente, dove è stato coltivata da migliaia di anni. I suoi semi sono molto ricchi di proteine (circa 40%) e di grassi (circa 20%), proprietà ereditate anche dalla sua farina.
Di colore giallo pallido, la farina di soia ha un sapore e un odore di nocciola, è ricca di nutrienti essenziali, tra cui proteine, aminoacidi, magnesio e ferro. Può anche essere tostata o precotta per ottenere il massimo dei nutrienti.
Ne esistono due tipi:
- Farina di soia integrale: cruda enzimatica o tostata non enzimatica.
- Farina di soia degrassata: cruda o tostata non enzimatica.
Per quanto riguarda la cottura, può essere mescolata con una farina neutra senza glutine, e dà alle preparazioni un gusto biscottato.
È preferibile setacciarla prima dell’uso per evitare grumi. Grazie alla sua proprietà emulsionante, permette di ridurre la quantità di uova e burro nei dolci. Contate 1 cucchiaio di farina di soia per 2 cucchiai di liquido per sostituire un uovo.
Può essere usata per legare salse e zuppe.
Farina di ceci
Ricavata dai ceci essiccati, questa farina è già molto diffusa in Italia per la preparazione di piatti regionali come la farinata ligure o le panelle siciliane o per preparazioni vegane.
Ricca di nutrienti derivati dal legume dal quale viene prodotta, la farina di ceci è un’ottima fonte di fibre, ha un sapore dolciastro ma si abbina molto bene anche con lavorazioni salate.
Farina di fagioli
Si ottiene dalla lavorazione dei fagioli borlotti, dei cannellini o dei bianchi di Spagna ed è ricca di proteine e sali minerali come potassio, magnesio e calcio e con basso indice glicemico. Ottimo alimento per chi ha il diabete.
La farina di fagioli trova il suo impiego nella preparazione di dolci alternativi oppure viene utilizzata miscelata con altri composti.
Farina di azuki
Ottenuta dalla lavorazione dei fagioli azuki rossi non decorticati, spesso ancora prodotta su macine in pietra naturale.
La farina di azuki è utilizzata per aumentare la percentuale proteica negli impasti, nella preparazione di creme ai legumi, per arricchire il seitan.
Farina di piselli
Ad alto contenuto proteico perché mantiene inalterate le caratteristiche nutrizionali dei piselli stessi. La farina di piselli è usata per preparare zuppe e per preparare ricette vegane.
Farina di lenticchie
Ad elevato contenuto proteico anche la farina di lenticchie e mantiene tutti i benefici originali del legume.
Contiene proteine vegetali, ferro e sali minerali, ma non mancano i carboidrati, sebbene abbiano un basso indice glicemico. Ed è ricca di fibre.
Viene utilizzata soprattutto per preparare creme e vellutate, diffusa nella dieta vegana.
Farina di lupini
Ottenuta dai lupini, legume ritenuto povero ma in realtà davvero ricco di proteine, paragonabile alle uova. La farina di lupini utilizzato soprattutto per preparare prodotti da forno sia dolci sia salati.
Farine senza glutine da frutta
Le farine senza glutine ottenute dalla frutta sono un po’ più particolari nel gusto e sono per lo più utilizzate per completare e insaporire impasti di farine gluten free.
Le farine di nocciole, di castagne e di mandorle sono ottime per preparare le basi per le crostate.
Farina di nocciole
La farina di nocciole viene prodotta dalla macinatura delle nocciole: si tratta di un prodotto ricco di nutrienti e molto calorica.
Utilizzata per preparare torte, dolci al cucchiaio e soffici e creme per la farcitura.
Farina di castagne
Si ottiene dalla macinatura delle castagne essiccate ed è ricca di proteine, fibre e vitamine. Ha un sapore molto deciso e riconoscibile.
Con la farina di castagne si preparano torte salate e dolci, pane e biscotti In alcune zone del nord viene usate per una tipica polenta.
Farina di mandorle
Ottenuta dalla macinatura delle mandorle, è ovviamente molto calorica, povera di carboidrati, ricca di vitamine E e di grassi monoinsaturi, dal basso indice glicemico.
Dal sapore dolce, la farina di mandorle è utilizzata soprattutto nei dolci.
Farina di cocco
Si ricava dalla polpa del cocco che viene prima disidratata e poi macinata, la farina di cocco è priva di glutine, ricca di fibre, grassi, carboidrati e sali minerali, ma sono scarse le proteine e le vitamine.
Si possono preparare ricette dolci, biscotti e torte.
Farina di banana
Si ricavata dagli scarti del platano o delle banane verdi che vengono ridotte in polvere. Non è molto comune in Italia, si può usare per preparare dolci insieme ad altre farine.
La farina di platano è usata anche come ingrediente di frullati o barrette nutrizionali.
Ultimo aggiornamento il 26 Gennaio 2021 da Rossella Vignoli
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