Tutto sul foraging, l’eco-trend che affonda le sue radici nella preistoria
Scoprite tutto su questa pratica alimentare millenaria, tornata di moda anche come occasione di scoperta e incontro con la natura.
Il foraging è la millenaria pratica di ricercare erbe e bacche selvatiche commestibili, tornata nuovamente in auge sulla spinta della sempre più diffusa attenzione verso i cibi naturali e sostenibili che valorizzano le risorse del territorio.
Sommario
Dedicarsi a questa attività può rivelarsi decisamente piacevole sotto molti punti di vista, a patto però di approcciarsi con la giusta consapevolezza, in quanto richiede studio e pratica.
Scoprite tutto su questa pratica alimentare, dalle origini ai consigli per praticarlo in modo sicuro per la salute e rispettoso per l’ambiente.
Cosa si intende per foraging
Con questo termine inglese si indica la pratica utilizzata fin dall’epoca primitiva dall’uomo per procacciarsi cibo, ovvero la raccolta di frutta, bacche, erbe aromatiche e altri vegetali commestibili che crescono spontaneamente nei boschi e nelle aree verdi.
Questa tecnica di raccolta si basa sull’alimurgia, una scienza che studia l’uso di erbe selvatiche commestibili o parti di esse (fiori, bacche, fusti, frutti, bulbi, radici) senza pericoli per la salute in tempi di carestia.
Si possono raccogliere diverse specie selvatiche, sia a scopo alimentare che fitoterapico, facendo molta attenzione che non siano velenose:
- funghi commestibili e non velenosi
- erbe selvatiche commestibili non velenose
- erbe aromatiche commestibili
- alghe commestibili
- bacche selvatiche commestibili e non velenose
- cortecce, tuberi, bulbi e radici di piante commestibili e non velenose
- ostriche
Origini del foraging
Le origini risalgono all’epoca primitiva. Si tratta di una pratica sistematica che ha accompagnato l’uomo fino all’avvento dell’industrializzazione, a fine Ottocento.
Nel secolo XIX, infatti, per tutta la popolazione rurale il pasto era tra il 70 e l’80% basato su prodotti raccolti da terra e cresciuti in maniera spontanea, basti pensare al consumo massiccio di castagne in certe aree dell’Italia del Nord.
Successivamente, questo metodo alternativo di procurarsi il cibo è rimasto appannaggio delle comunità rurali più isolate, dove fino a pochi decenni fa le donne più anziane avevano ancora l’abitudine di cercare erbette come rughetta, cicoria e tarassaco nei prati vicini.
Se oggi questa pratica ancestrale è tornato in auge, è anche grazie ad un testimonial di eccezione, come il cuoco danese René Redzepi, chef del ristorante più importante al mondo, il pluristellato “Noma” di Copenhagen. Proprio lui ha reso interessante il foraging al grande pubblico. Infatti, ha avviato diverse iniziative per farla diffondere, riscontrando sempre più successo.
Si valorizza, infatti, l’importanza della sostenibilità alimentare, il legame tra sapori e tradizioni eno-gastronomiche e territorio. Allo stesso tempo si offre l’opportunità di entrare in connessione diretta con la natura, scoprendone i doni preziosi, che spesso sono sotto gli occhi e non si riconoscono.
Foraging: traduzione
Il termine deriva dal verbo inglese to forage che significa ‘foraggiare’ e deriva a suo volta dalla raccolta del foraggio, l’erba delle mucche. Vale sia in senso figurato che reale, come approvvigionamento di qualcosa, soprattutto a scopo alimentare.
Come si pratica il foraging
Questa attività non può essere praticata da inesperti, in quanto può facilmente rivelarsi rischiosa (e persino mortale), sia per la salute, che per l’ecosistema.
Proprio per tali ragioni è importante avvicinarsi solo dopo aver frequentato un corso e approfondito lo studio con libri e manuali.
Meglio ancora, è molto consigliato, dopo il corso, affiancarsi ad un esperto raccoglitore, che con l’esempio e l’esperienza sul campo permette di avere più dimestichezza.
Preservare la salute nel foraging
Prima di dedicarsi a questa esperienza di raccolta delle erbe selvatiche, è necessario imparare a conoscere e distinguere:
- le varie tipologie
- le proprietà
- le quantità in cui possono essere consumate
- il periodo di raccolta
- le modalità per cucinarle
Confondere una specie con un’altra, oppure consumare alcuni frutti in modo errato o eccessivo, può avere pericolose conseguenze per la salute, che possono spaziare da un semplice mal di stomaco ad allucinazioni fino all’avvelenamento e in taluni casi la morte. Pensiamo solo ad erbe spontanee molto velenose come la digitale e la belladonna che possono essere scambiate con altre decisamente più innocue.
Anche raccogliere un’erba o una bacca troppo acerba o matura potrebbe avere conseguenze. Non solo variazioni di sapore che la rendono immangiabile, ma anche dei valori nutrizionali, vanificando tutto l’impegno profuso nel cercare di cibarsi in modo sano ed equilibrato.
È, quindi, fondamentale scegliere solo erbe, fiori o bacche che si è sicuri di conoscere, senza lasciar spazio a dubbi o tentativi.
Un accorgimento in più è, inoltre, quando si consuma per la prima volta un’erba, mangiarne piccole quantità per verificare di non essere allergici.
Preservare l’ecosistema con il foraging
Praticare la raccolta delle erbe, dei funghi e delle bacche spontanee senza conoscerne e rispettarne i principi può rivelarsi una pratica dannosa per l’ambiente e che può mettere a rischio l’equilibrio di delicati ecosistemi.
Tra le regole fondamentali da seguire per dedicarsi a questa attività, ad esempio, vi sono:
- raccogliere solo quello che serve ed evitare le scorte che finirebbero quasi certamente nell’umido
- non calpestare specie non edibili per l’uomo ma importanti per gli animali e l’ecosistema
- non sradicare mai le piante, ma tagliarle delicatamente con delle piccole cesoie lo stelo appena sopra la radice, così da permetterne la ricrescita
- prelevare parti di corteccia solo da alberi caduti
Dove fare foraging
In genere, è consigliabile farlo in zone verdi lontane da città o altre fonti di inquinamento, senza però addentrarsi troppo nella natura selvaggia.
L’ideale è, infatti, cercare erbe in prossimità di campi coltivati, di vigneti, di uliveti e di frutteti. Sono luoghi dove più raramente crescono specie velenose, che sono disturbate dalle varie operazioni colturali e da possibili pesticidi irrorati dai contadini.
Se si pratica la raccolta di alghe è bene tenersi lontano dagli estuari dei fiumi o dagli sblocchi di acque potenzialmente inquinate. La più diffusa, da raccogliere solo tra maggio e ottobre è la salicornia, sulle larghe spiagge dell’Oceano Atlantico, soprattutto in Bretagna e Normandia.
Foraging in cucina
Al fine di godere in maniera sicura a tavola dei frutti della propria raccolta bisogna raccogliere solo quello che si conosce e cimentarsi nella preparazione di ricette semplici e che prevedano pochi ingredienti.
Foraging di erbe selvatiche commestibili
Durante le prime uscite è preferibile raccogliere erbe selvatiche per farne uso sia in cucina che per curare comuni malanni:
- cicoria e rucola, perfette per preparare sfiziose insalate d’estate o come contorno saltato in padella in inverno
- ortica, ideale per preparare una minestra, un risotto o una frittata o un piatto di riso o pasta dal sapore antico e inusuale
- sambuco, ingrediente perfetto per realizzare una torta, una marmellata in coppia con le fragole o per la preparazione di tisane, sciroppi, acqua aromatica o cocktail
- tarassaco con cui preparare insalate, frittate ma anche dolci e pesto per condire la pasta.
- iperico può, invece, essere utilizzato per preparare un olio lenitivo per scottature e arrossamenti.
- rodiola (Rhodiola rosea) per farne decotti, impiastri,
- aglio orsino (Allium ursinum) per fare un pesto aromatico da usare nelle bruschette
- genziana gialla (Gentiana lutea) per farne un aromatico liquore
Foraging di erbe selvatiche per fitoterapia
Altre erbe selvatiche possono essere edibili, oppure avere solo un impiego in fitoterapia, per farne decotti e infusi da utilizzare per alleviare i vari malanni di stagione o curare piccoli incidenti domestici.
- olmaria (Filipendula ulmaria) per ricavare infusi diuretici e calmanti dalle sommità fiorite.
- arnica che serve a fare decotti e impacchi per alleviare i dolori articolari e i lividi
- camomilla, per la preparazione di infusi calmanti e per favorire il sonno
- melissa, anche questa per preparare decotti e infusi contro ansia e agitazione
Foraging di bacche e frutti
Durante le prime uscite meglio, inoltre, evitare la raccolta di bacche che possono essere difficili da riconoscere. Le bacche commestibili più comuni e facili da riconoscere sono i frutti di bosco e alcuni frutti di grandi alberi:
- more
- fragoline di bosco
- ribes nero
- mirtillo nero
- bacche di biancospino
- prugnole
- nespole
- ghiande di quercia
- castagne
- faggiole, ovvero i frutti del faggio
Ma fate attenzione, perché le bacche di tamaro e quelle di solanum possono essere facilmente scambiate per ribes rosso, mentre la belladonna può essere scambiata per ribes nero. Spesso, inoltre, queste bacche, come quella della dafne, possono addirittura causare vescicole e pustole al solo contatto.
Man mano che si acquisirà sicurezza ed esperienza sarà poi possibile cimentarsi nell’individuazione di specie più rare o che possono essere più soggette a fraintendimenti.
Foraging di alghe
Non sono difficili invece le raccolte delle alghe commestibili, ma per molte bisogna fare attenzione ai calendari di raccolta, perché ci possono essere periodi in cui è vietato. Rispettare la stagione di raccolta garantisce comunque che l’alga sia tenera e non dura.
- salicornia o asparago di mare, che si trova sul litorale salmastro del Tirreno e dell’Adriatico, si coglie nella stagione estiva, meglio tra maggio e giugno, quando è verde brillante, e si può gustare cruda, bollita, in frittate e o in salamoia.
- spaghetti di mare (Himanthalia elongata), sottili alghe marroni presenti soprattutto sulle coste atlantiche, si colgono da marzo a giugno, con un taglio di dimensione minima di 80 cm
- lattuga di mare (Ulva lactuca) presente anche nel Mediterraneo, oltre che nelle acque più fredde, ha un verde acceso e foglie sottili, viene raccolta da marzo a ottobre
- alga dulse, alga rossa dal sapore forte e deciso, si coglie sulle coste atlantiche in periodi di bassa marea, dal 1° aprile al 31 dicembre, con un taglio di dimensione minima di 25 cm
È anche importante raccogliere sempre le alghe che sono attaccate alle rocce. Le alghe che galleggiano da sole non sono più adatte al consumo.
Foraging di funghi
Infine, non manca esiste la raccolta dei funghi. Anche qui bisogna prestare grande attenzione, andare con persone esperte, e far controllare gratuitamente il raccolto da un farmacista (nelle località di montagna) o dalle guide forestali, o in una città più grande alla ASL, presso l’esperto micologico, prima di provare a mangiarlo.
Anche da cotti, alcuni funghi possono rivelarsi velenosi e perfino mortali. Quindi, raccomandiamo grande attenzione.
Corsi di foraging
I corsi rappresentano il modo migliore per avvicinarsi in maniera sicura e rispettosa a questa attività.
L’esperienza sul campo è, infatti, insostituibile e frequentare un corso può rivelarsi molto utile anche per scoprire itinerari e luoghi migliori per dedicarsi alla ricerca delle erbe.
Dedicare del tempo, inoltre, a passeggiate nella natura rappresenta sempre un ottimo modo per rigenerare corpo e mente e allontanare lo stress della quotidianità.
Libri di foraging
Sono disponibili diversi libri utili per avvicinarsi alla pratica senza correre il rischio di raccogliere le erbe sbagliate o danneggiare l’ecosistema.
Segue, quindi, una selezione di interessanti letture per chi vuole scoprire di più su questa pratica.
- Imparare l’arte del foraging. Conoscere, raccogliere, consumare il cibo selvatico di Valeria Margherita Mosca. Questo libro presenta un’ampia sezione dedicata alla descrizione dei vari habitat naturali e una parte dedicata alla scoperta di oltre 150 specie di erbe, fiori, arbusti, alberi, frutti, funghi, ma anche licheni, alghe e molluschi edibili che li abitano rappresentate tramite disegni.
- Il libro delle libere erbe. Manuale di foraging e cucina selvatica di Elisa Nicoli e Annalisa Malerba.Questo testo presenta 72 schede con illustrazioni e foto di piante molto diffuse in tutta Italia e contiene anche ricette, dalle più tradizionali a quelle gourmet, da realizzare con quanto raccolto. Molto interessante la sezione che spiega come preparare cosmetici naturali e altri prodotti per il benessere o per la casa.
- La cucina delle erbe spontanee, di Mariangela Susigan, Alessandro Gilmozzi e Lucia Papponi, è focalizzato sulla presentazione di ricette per la preparazione di pietanze con erbe spontanee contiene molte utili indicazioni su come raccoglierle e conservarle al meglio.
Ultimo aggiornamento il 25 Luglio 2022 da Rossella Vignoli
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